Управление предприятием общественного питания

Практическая работа

«Характеристика предприятия общественного питания»

(Кафе «Эдем»).

 

Выполнила: Соколова С.П.

                                                                        Группа ПО 011\16(т)з

                                                                

                    

 

 

2020 год

Оглавление

1. Введение                                                                                      стр.3

2.Характеристика предприятия общественного питания,

 исследуемого в ходе учебной практики                                      стр.4

     3.Управление предприятием общественного питания                стр.6

    4. Расположение, структура, состав помещений                          стр.9

      5.Качество кулинарной продукции, услуг по ее реализациии,

     обслуживанию потребителей. Ведение бракеражного журнала стр.15

   6. Нормативно- техническая документация                                  стр.18

   7. Производственная программа предприятия                              стр.21

        8.Производственная санитария и гигиена.                                    стр.27

    9.Предложения и рекомендации по совершенствованию

       работы производства                                                                    стр.28

    10. Вывод                                                                                          стр.29

    11. Список использованной литературы                                        стр.30

 

 

         

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе «Эдем» в с.Юргинское существует уже 10 лет, до этого существовали только столовые общепита. Спрос на его услуги непрерывно растет, возрастает и доверие потребителей. Ассортимент блюд расширяется, в настоящее время в кафе проводят мероприятия различной тематики, музыкальные вечера.

Характеристика предприятия общественного питания, исследуемого в ходе  практической работы.

Согласно Стандарту ГОСТ Р 50762-2007 предприятие общественногопитания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует горячие и холодные блюда,  алкогольные и безалкогольные напитки, мучные и кондитерские изделия.

Кафе «Эдем» расположено по адресу: Юргинский район, с.Юргинское, ул.Ленина 76А

Юридическое лицо: ООО «Олимп».

На правах собственности принадлежит индивидуальному предпринимателю.

Директор: Дегтярёв Сергей Александрович.

Кафе имеет один зал. Общее количество посадочных мест – 70. Объем дневного товарооборота составляет от 50 до 90 тыс. рублей. За день реализуется до 1000 порций.

Режим работы предприятия:

     понедельник-пятница – с 8.00-18.00 без перерыва

суббота - выходной

воскресенье -  выходной   

Предприятие работает на сырье и полуфабрикатах, поставка продуктов осуществляется централизованным и децентрализованным способом. С поставщиками заключены договора на поставку.

Поставщики: ИП Шаламова Н.А (рыба, мясо), ИП Горьков А.Н. (чай, сахар, крупы и т.д.), ООО «Ситниковское» (молоко и молочные продукты), мучную кулинарную продукцию и кондитерские изделия в кафе поставляет собственная пекарня, принадлежащая ИП Дегтярев С.А.

     Кафе «Эдем» является неспециализированным, предприятием с полным производственным циклом, работает как на полуфабрикатах, так и на сырье. Это общедоступное предприятие, первой  наценочной категории. В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда,  его выхода и ценой.

Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты в торговом зале с барной стойкой. Современные формы обслуживания не используются (такие, как шведский стол, выездное обслуживание, барбекю-зал и т.д.)

    К торговым помещениям на данном предприятии можно отнести только обеденный зал и бар.

Обеденный  зал: помещение со свободным пространством, здесь расположены пронумерованные столики и стулья, при желании столы можно сдвинуть на случай банкета. В зале находится телевизор, играет легкая музыка, что создает комфортные условия для отдыха посетителей.

Бар,  где посетитель может заказать кофе, воду, соки,  алкогольные напитки, находится в зале. Там же установлена кофе-машина.

На предприятии имеется один кулинарный  цех, разделенный на зоны и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров. Складские помещения находятся в непосредственной близости от производственных. Вход в кафе для потребителей осуществляется через административно-бытовые помещения.

 

 

Управление предприятием общественного питания

По ГОСТ Р 50935-2007 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» используется следующая классификация персонала в кафе: административный; обслуживающий; производственный; вспомогательный.

 

К административному персоналу кафе относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор предприятия, управляющий (или зав. производством),  технолог, бухгалтер.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей. В кафе «Эдем» это: администратор зала, официант, бармен.

К производственному персоналу исследуемого предприятия относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции: повара, кухонный работник (помощник по кухне).

К вспомогательному персоналу «Эдема»» относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: мойщик посуды, уборщица, грузчик.