Расположение, структура, состав помещений

Предприятие общественного питания “Эдем” имеет тип "кафе", так как там соответствующие цены и ассортимент. Оно располагается в жилой зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные, учебные заведения.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания.

Требование к таким предприятиям  – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного села, но и приезжих, и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

   Кафе обеспечивается сортовой посудой из цветного стекла: бокалами, стаканами тонкими, фужерами, рюмками,  блюдами, салатниками, тарелками и др., столовыми приборами из нержавеющей стали. 

Наряду с организацией питания в кафе проводятся культурно-массовые мероприятия, праздничные и тематические вечера, банкеты, свадьбы.   

Дополнительно реализуются шампанское, ликеры, и прочие алкогольные напитки.

 Алкогольные напитки клиенты могут купить в баре сами, там же можно заказать горячие или холодные напитки и табачные изделия.

Дополнительные услуги:

- Существует возможность заказа банкета, бронировки столиков.

- В зале находится телевизор.

Все это способствует привлечению разных групп населения.

 

Кафе «Эдем» относится бесцеховому предприятию общественного питания из-за небольшого объема выпускаемой продукции.

 

Бесцеховая структура применяется на большинстве доготовочных и предприятий с полным производственным циклом, где цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

 Различают пять основных групп помещений:

· складская группа;

· производственная группа;

· торговая группа;

· административно-бытовая группа.

Все группы помещений должны быть связаны между собой, размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно- бытовые и технические помещения.

Требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Эдем»  не отвечает всем выше перечисленным требованиям. Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.

2) В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

3) Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.

4) Вход для посетителей и персонала расположен со стороны улицы, через административные помещения.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

     Площадь кафе составляет 120 кв.м., что обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

В кафе «Эдем» производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией.

 Оптимальная температура в холодном отделении 16 - 18 гр. С, в горячем отделении 23 - 25 гр.С. Относительная влажность воздуха 60 - 70 %. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.

В кафе используется смешенное освещение: искусственное и естественное. Коэффициент освещения 1: 6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м. Производственные места размещены так, что повара работают лицом к окну или свет падает слева. Для искусственного освещения на предприятии используется люминесцентные лампы. При подборе ламп соблюдалась норма, на 1 кв. м площади отделения приходится 20 Вт.

Производственное помещение кафе имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Для снижения шума использованы звукопоглощающие материалы, уровень шума на кухне 60 - 75 Дб.

Рабочие места в кафе универсальные, размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологических операций. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.