Особенности японской кухни

Практическая работа №68.

Тема: Разработка меню для банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 35 персон в честь приезда правительственной делегации из Японии в ресторане русской кухни.

Цель: применение теоретических знаний в практической деятельности при организации обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Оснащение занятия: образцы меню и винной карты различных типов предприятий общественного питания; раздаточный материал.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания.

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

 

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкеты за столом с полным обслуживанием организуют в ресторанах или в специально выделенных помещениях по месту проведения торжества.

Полную форму обслуживания официантами рекомендуется применять для официальных банкетов (дипломатические банкеты-приемы), по желанию заказчика такая форма обслуживания может быть применена и на семейных торжествах.

Количество участников банкета может быть различным, но чаще всего колеблется в пределах от 10 до 50 человек. Продолжительность банкета 50-60 минут.

При проведении банкета с полным обслуживанием сложилась определенная практика обозначения мест за столом - печатаются «рассадочные», или так называемые кувертные карточки, которые расставляют для каждого участника банкета.

Кувертные карточки устанавливаются рядом со столовым прибором на том месте за столом, где должен сидеть приглашенный.

При установке стола в форме букв Т, П, Ш сначала определяют длину главного стола, с учетом размещения определенного количества гостей за ним, а затем-длину столов, установленных перпендикулярно к главному.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м.

Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя.

Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

 

Подготовка к банкету.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

• какое событие отмечается (при приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги, когда и как их повесить);
• дату и часы проведения банкета (при определении даты приема необходимо учитывать следующее: приемы не устраивают в нерабочие и праздничные дни, в мусульманских странах в религиозный праздники, в дни национального траура);
• количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия);
• количество почетных гостей и их статус;
• общую сумму ассигнований;
• сумма ассигнований на одну персону;
• форма оплаты;
• необходимость установки микрофонов на столе;
• потребность в музыкальном сопровождении

· и т.д.

 

Метрдотель должен предварительно познакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов (составить схему) и план размещения гостей.

При подготовке к банкету обязанности между официантами распределяют следующим образом: одни получают и подготавливают посуду, приборы для сервировки, а другие в это время подготавливают столы, накрывают их скатертями.

Особенности меню банкета с полным обслуживанием.

В меню банкета включают несколько (3-4) наименований холодных блюд; горячую закуску; суп, обязательный для обеда, — 1-2 наименования (на выбор); 1-2 наименования вторых горячих блюд; десерт и фрукты (200—250 г на человека); кофе/чай (60/40%).

Предлагаются алкогольные (как гастрономическое сопровождение блюд) и прохладительные напитки – соки, безалкогольные напитки.

Меню на банкетах с полным обслуживанием, носящих официальный характер, составляют с учетом национальных и религиозных традиций, вкусов гостей.

Во внимание принимают гостей, которые употребляют только вегетарианскую пищу или не едят свинину.

ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

Национальная японская кухня одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Еда здесь очень простая, тепловая обработка минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного вида и вкуса продукта. Иногда продукты вообще не готовят, а только нарезают. И никогда не смешивают слишком много ингредиентов.

Основное национальное блюдо Японии — вареный рис. Его не солят, но зато сопровождаю разнообразными соусами и приправами.

Рис подают в отдельной посуде практически ко всем блюдам как гарнир, а часто используют и как самостоятельное блюдо, изменяя вкус при помощи приправ.

Для туристов из Японии можно рекомендовать:

холодные закуски — икра кетовая (реже зерни­стая), семга, лососина с лимоном; рыба отварная с овощным гарниром; рыба под маринадом; сельдь натуральная с карто­фелем и маслом; крабы натуральные, устрицы и другие мо­репродукты; ростбиф с овощами; язык отварной с соусом хрен; салаты из свежих овощей, соленья и маринады;

горячие закуски — крабы, запеченные в раковине; блины с семгой, сельдью, маслом; пироги с мясом и капустой;

первые блюда — уха из различных рыб; бульоны с пельменями, фрикадельками, яйцом, омлетом, овощами; суп-лапша с курицей; похлебки (по-суворовски, старомос­ковская, грибная);

вторые блюда — отварная и жареная рыба с гарни­ром из свежих овощей; мидии с отварным картофелем и жа­реным луком; устрицы, запеченные с грибами; морской гре­бешок фри; крабы, креветки с рисом; кальмары фарширо­ванные, плов из баранины; морская капуста тушеная с белыми грибами, рагу из овощей с морепродуктами;

десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье. Чай или кофе подают после обеда.

Ход занятия:

Задание. Разработать меню, предложить схему расстановки банкетных столов для банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 35 персон в честь приезда правительственной делегации из Японии в ресторане русской кухни.