Рулет заливной из трески

Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет. Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.

Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку. Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.

При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.

Обычно заливное подают с хреном или горчицей. Главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно. Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой - бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка.

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок для потребителей должна составлять 12... 14 ° С.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.