Пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержа­щим значительное количество белков, липидов, витаминов, мине­ральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста жи­вотных.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем коли­честве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине — 18,6—20; баранине — 15,6—19,8; конине — 19,5—20,9; телятине — 19,7; оленине — 19,5—21; мясе лося — 21,4. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28—49)% и понижен­ное белка (11,7—17)%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5—2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4%, а второй — 7, в баранине — соответственно 15,3 и 9, конине — 9,9 и 4,1, оленине — 8,5 и 4,5. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водо­растворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов жи­вотных колеблется от 0,8% до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием — 40—108, калием—189—370, кальцием — 6— 15, магнием — 17—25, фосфором — 130—246, железом — 1,3—4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преоблада­ют азотистые, составляет (1,5—2,5)%. В мясе содержатся в основ­ном витамины группы В (В1, В₂, В₆, В₉, В₁₂), РР и др.

Субпродукты являются хорошим источником белков (10,3— 19,6)%, а также витаминов. Богата витамином А печень ((3,4— 8,2) мг на 100 г). В субпродуктах содержится значительное коли­чество витамина С (мг%): в печени — 21—33; почках— 10—11; легком — до 2; сердце — 1. В них имеются также витамины груп­пы В.

Количество минеральных веществ в субпродуктах (0,4—1,5)%, а экстрактивных (0,5—5,8)%. Последних содержится много в печени (особенно гликогена).

Пищевая ценность мяса различных отрубов также неодинакова и определяется в первую очередь содержанием жира. Так, мясо тазобедренной, спинной, лопаточной, шейной частей говяжьей ту­ши характеризуется пониженным содержанием жира (6,4—8,6)% по сравнению с мясом поясничной части (9,6%), грудинки (17,7%) и пашины (16,6%). В баранине высокое содержание жира харак­терно для мякоти грудинки (18%).

Биологическая ценность мяса обусловливается в первую оче­редь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины — 90, телятины — 80, говядины — 75, барани­ны — 70.

Классификация полуфабрикатов

Все полуфабрикаты разделяют по видам сырья: полуфабрикаты мясные — из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, полуфабрикаты из субпродуктов.

Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразде­ляют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены.

Порционные полуфабрикаты — куски мякоти оп­ределенных формы, размера и массы, нарезанные поперек мы­шечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрика­тов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мя­коти или мясокостные кусочки небольшой массы (5—40) г, опре­деленных размера и формы, нарезанные поперек мышечных воло­кон или нарубленные из определенных крупнокусковых полу­фабрикатов, характеризующиеся определенным соотношением мышечной, жировой или костной тканей.

Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенных формы, размера и массы, изготовленные из измель­ченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрика­ты вырабатывают панированными и непанированными.

 В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механи­ческая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам.

Производство полуфабрикатов