Полуфабрикаты из рубленного мяса

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубле­ного мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубле­ные полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанирован­ными.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифш­текс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель нату­ральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.).

Технологический процесс включает следующие операции: под­готовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию.

Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясо­рубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измель­чают (котлеты Полтавские, купаты).

При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в коли­честве (8—12)% массы мяса и тщательно перемешивают. При при­готовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добав­ляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель на­туральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, кот­леты натуральные рубленые, люля-кебаб).

Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селян­ски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды).

Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — круглоприплюснутая, шнице­ля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.

При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изде­лию форму подковы.

Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4—8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изгото­вителе — не более 6 ч.

Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфаб­рикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, теф­тели, рулеты, фрикадельки.

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефте­лей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, теф­тели).

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабри­катов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мя­сорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефте­лей лук мелко режут и пассеруют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фар­шемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфаб­рикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно рас­пределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушен­ными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдель­ных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лим­фатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды вы­полняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одно­временно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы меж­ду собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителя­ми), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимиче­скими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в раст­воренном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связ­ность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени из­мельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в во­де веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер раз­рушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дис­персных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зави­сит также от качества исходного мясного сырья и в первую оче­редь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) спо­собно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крах­мала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочност­ных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабри­катов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качест­во мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Готовые полуфабрикаты охлаждают до температуры (6—8)°С внутри изделий и укладывают на вкладыши, которые помещают в деревянные или металлические ящики. Хранят котлеты при тем­пературе (0—8)°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изго­товителе — 6ч.