2020-05-25
63Содержание производственной (преддипломной) практики по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
| Вид работ, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку | Количество часов (недель) |
| Всего: | 144 часа (4 недели) |
| в том числе: | |
| Вводное занятие. Инструктаж по технике безопасности, пожарной безопасности, охране труда, на рабочем месте | 6 |
| Тема 1.Организация питания в организациях общественного питания | 18 |
| Тема 2.Организация обслуживания в организациях общественного питания | 42 |
| Тема 3.Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания | 12 |
| Тема 4.Контроль качества продукции и услуг общественного питания | 12 |
| Индивидуальное задание (по теме ВКР студента) | 36 |
| Оформление дневника, отчета по практике | 12 |
| Итоговая аттестация (дифференцированный зачет) | 6 |
Календарно - тематический планпроизводственной (преддипломной) практики
| Наименование разделов, тем | Виды работ | Объем часов | Уровень освоения |
| Вводное занятие | Инструктаж по технике безопасности, пожарной безопасности, охране труда, на рабочем месте | 6 | 1 |
| Тема 1. Организация питания в организациях общественного питания | 1. | 18 | ПК 1.1-1.4 |
| Тема 1.1. Общая организационная характеристика организации | I. Приобрести практические навыки: - дать характеристику организации общественного питания: месторасположение, вид и сферу деятельности, организационно-правовую форму, специализацию, краткую экономическую характеристику, основные и дополнительные услуги; - дать характеристику внешней среды (конкуренты, поставщики, потребители продукции и услуг) Рассчитать показатели инфраструктуры: - показатели материально-технической базы (уровень технической оснащенности предприятий) в соответствии с ГОСТом; - показатели пропускной способности и производственной мощности - показатели эффективности деятельности организации общественного питания | 6 | 3 |
| Тема 1.2. Оперативное планирование работы производства | Отработать практические навыки по: - участию в составлении и заключении договоров на поставку товаров; - проведении приемки продукции по количеству и качеству; - идентификации продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества; - контролю за условиями и срокам хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери | 6 | 3 |
| Тема 1.3. Организация и технология производства продукции общественного питания | Отработать практические навыки по: - участию в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания; - проведению необходимых для выполнения заказов технологических расчетов; контролю за осуществлением технологического процесса производства; - контролю соблюдения санитарно- эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания | 6 | 3 |
| Тема2.Организация обслуживания в организациях общественного питания | 42 | ПК 2.1-2.6 | |
| Тема2.1.Организация и проверка подготовки зала к обслуживанию и приему гостей | Приобрести практический опыт : - организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию - подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания - организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов; осуществлять расчет с посетителями; принимать рациональные управленческие решения - составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей; - определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость); - выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания | 12 | 3 |
| Тема2.2.Изучение нормативной и технологической документации | Приобрести практический опыт: - по составлению разных видов меню и карт напитков их содержание и последовательность записи блюд, изделий и напитков - технологических карт и калькуляционных карт на продукцию организации общественного питания | 6 | 3 |
| Тема2.3.Организация и техника разных видов обслуживания в организациях общественного питания | Приобрести практический опыт: - по подготовке и проведению официальных и неофициальных банкетов - по организации, проведению кейтериногового обслуживания - по презентации, подачи алкогольных и безалкогольных напитков | 6 | 3 |
| Тема2.4.Этика профессиональной деятельности | Приобрести практический опыт: -по использованию норм и правила современного этикета, манере поведения. Культура речи -речевой этикет - проведению этического анализа психологических ситуаций. Анализ ситуаций связанных с соблюдением делового протокола - по решению конфликтных ситуаций - по разработке и внедрению предложений по повышению качества обслуживания | 6 | 3 |
| Тема 2.5. Организация как объект управления. Методы управления и осуществления контроля. | Приобрести практический опыт: - организационному структурированию, которое используется в процессе планирования подразделений в организациях общественного питания - по управлению работой официантов,бариста,сомелье,барменов - по осуществлению контроля за производственными процессами - по расчету потребностей в персонале - в информационном обеспечении процесса обслуживания в организациях общественного питания - использование методов оптимизации, основы организации работы коллектива | 12 | 3 |
| Тема 3. Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания | 12 | ПК 3.1 -3.3 | |
| Тема 3.1.Формирование спроса и его стимулирование на услуги общественного питания | Приобрести практический опыт: - определению спроса покупателей, через проведение анкетирование потребителей с целью изучения спроса на конкретную услугу или продукцию и проанализировать полученные материалы; - использованию различных методов стимулирования; - по выявлению потребности потребителей продукции и услуг общественного питания - выбирать и применять маркетинговые коммуникации для формирования спроса на услуги общественного питания | 6 | 3 |
| Тема 3.2. Конкурентоспособность продукции и услуг общественного питания, оказываемых организацией. | Приобрести практический опыт: - по выявлению конкурентов организации общественного питания и определения конкурентоспособности ее продукции и услуг - по определению направления сбытовой и ценовой политики, обосновывать целесообразность их выбора - выбирать, определять и анализировать показатели конкурентоспособности (качество, цену), учитывать их при анализе конкурентных преимуществ, делать выводы о конкурентоспособности организации | 6 | 3 |
| Тема 4. Контроль качества продукции и услуг общественного питания | 12 | ПК 4.1-4.3 | |
| Тема 4.1.Контроль соблюдения требований нормативных документов в общественном питании | Приобрести практический опыт: - правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; - участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; - идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации | 6 | 3 |
| Тема 4.2.Анализ структуры стандартов разных категорий и видов | Приобрести практический опыт: - выбирать номенклатуру показателей качества; - работать с нормативно-правовой базой; - проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия; - контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания | 6 | 3 |
| Индивидуальное задание (по теме ВКР) | 36 | 3 | |
| Сбор исходной информации для выполнения выпускной квалификационной работы (ВКР) | Выполнение работ, связанных с выполнением выпускной квалификационной (дипломной)работы – изучение литературных источников по теме ВКР; – раскрытие сущности базовых понятий и методик согласно теме ВКР – анализ деятельности в организации общественного питания (согласно теме ВКР); – разработка предложений по совершенствованию деятельности в организации общественного питания | 36 | |
| Оформление дневника, отчета по практике | – выполнить практические зачетные задания; – собрать и оформить приложения для дневника, отчета – оформить дневник, отчет согласно требованиям | 12 | |
| Итоговая аттестация (дифференцированный зачет) | Оценка результатов практики в форме защиты отчета | 6 | |
| Всего | 144 | ||
