Промышленное производство говядины

Учебная дисциплина: ОП. 07 Основы зоотехнии.

Профессия 3 5.02.07     Механизация сельского хозяйства. Группа №2

  Преподаватель:Пономарева Г.В. g.ponomareowa@yandex.ru

                                                                                     .Дата 4.05.2020

Тема: «Технология производства мяса и его переработки  ».

Форма работы: индивидуальная, электронное обучение.

Тип урока: изучение нового материала.

Цель урока:. формирование у будущего  теоретических знаний и практических умений в области управления технологическими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленности, их оптимизации на основе системного подхода и использования современных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

Время выполнения:  2 часа (4.05.2020 1 час)

Литература: «Основы зоотехнии»: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. Н.И. Иванова;О.А. Корчагина -3-е изд.-М.;Издательский центр «Академия».2019г.

 

                                           Ход урока.

1. Организационный этап.

Мотивационный модуль

Формируется тема урока

 

2 .Объяснение нового материала.

Объясняющий модуль.

Теоретический материал для самостоятельного изучения.

                                              

                                    План урока:

1.Технология производства мяса.

2.Технологии промышленного производства мяса сельскохозяйственных животных.

3.Технология кормления откормочного поголовья.

4.Состав,свойства и пищевые качества мяса.

5.Технология убоя и обработка продуктов убоя скота.

 

Технология производства мяса.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.

В нашей стра­не используют, как правило, две технологии: интенсивную и традици­онную, подразделяемую:

.1 на интенсивно-пастбищную,

2.умеренно-интенсивную пастбищную (экстенсивную).

 Вопрос о применении той или иной системы в конкретном хозяйстве решают с учетом кормовой базы, наличия пастбищ, складывающихся конкретных погодных условий, типа имеющихся помещений, уровня механизации и других хозяйствен­но-экономических факторов.

Традиционная технология

К основным показателям экономической эффективности любой технологии производства говядины относят:

1. валовое производство продукции (с учетом качества продук­ции);

2. продуктивность животных;

3. использование биологического потенциала;

4. затраты труда на 1 животное, на 1 ц продукции;

5. выход основной продукции на 1 чел. - час и среднегодового работника;

6. расход кормов;

7. выход кормов на 1 га кормовой площади;

8. себестоимость (производственные затраты) на 1 животное, на 1 ц продукции;

9. дополнительные затраты и их окупаемость на 1 рубль;

10. рентабельность производства;

11. удельные капиталовложения на 1 животное, на 1 ц продукции;

12. годовой экономический эффект на 1 животное.

 

Традиционное выращивание, как правило, основывается на умеренно-интенсивной и экстенсивной тех­нологии.

 

Экстенсивное выращивание скота на мясо характеризуется низки­ми показателями среднесуточного прироста живой массы (400 г и мень­ше), длительным периодом выращивания (2-2,5 г.), небольшим расхо­дом концентрированных кормов и значительным использованием гру­бых, сочных кормов и пастбищ.

Умеренно-интенсивная технология выращивания и откорма молод­няка продолжает оставаться основной при производстве говядины.

Полуинтенсивная технология откорма предполагает максимальное использование грубых и сочных кормов, доля которых в рационе пре­вышает 80 %. Концентраты молодняку скармливают в первую зиму выращивания и на заключительном периоде откорма. В полуинтен­сивной технологии можно выделить «травяную» и «зерно-силосную» системы, различающиеся по характеру использования пастбищ, струк­туре рациона, возрасту убоя животных. Полуинтенсивные технологии ба­зируются на преимущественном использовании дешевых и грубых кормов, поэтому они, как правило, характеризуются более высокими доходами на одно животное по сравнению с экстенсивными.

Интенсивная технология

При интенсивной технологии молодняк крупного рогатого скота достигает живой массы 400-500 кг к 16-18-месячному возрасту, суточ­ные приросты за весь производственный цикл составляют при этом около 800-1000 г. При этом осуществляется кор­мление животных вволю.

Самое выгодное выращивание - интенсивное. Оно сокращает сро­ки подготовки молодняка к реализации, повышает его живую массу, упитанность, убойный выход мясной продукции, качество говядины, снижает ее себестоимость.

Сущность его заключается в использовании высокой энергии рос­та молодняка именно в молодом возрасте. При этом животных ставят на интенсивную технологию выращивания сразу же после рождения, а не в 6-8 и не в 12-15-месячном возрасте, как обычно принято при традиционной технологии выращивания. В результате молодняк дос­тигает кондиционной живой массы раньше на 10-20 месяцев при мень­шем расходе кормов.

В технологии производства говядины применяют три способа содержания животных: беспривязный, привязный и беспривязно-боксовый.

При беспривязном способе животные содержаться на глубокой подстилке в закрытом помещении.

На привязном содержании используют индивидуальные стойла, поилки и кормушки.

Наиболее перспективное является боксовое содержание животных.

Промышленное производство говядины.

Производство говядины складывается из трех этапов — выращивание, доращивание и откорм.

 Выращива ние продолжается до возраста 6 мес и массы 150—160 кг.

Доращивание — до возраста 12 мес и массы 250—280 кг и откорм — до возраста 16—18 мес и массы 450— 470 кг.

 Выращивание молодняка крупного рогатого скота производится, как правило, в неспециализированных хозяйствах, из которых его передают в специализированные для доращивания и откорма.

На откорм ставят бычков, телок и выбракованных коров. Сроки откорма зависят от возраста, живой массы откармливаемых животных.

Доращивание и откорм более эффективно проводятся в специализированных хозяйствах. Характерной особенностью современного производства говядины является перевод откормочного поголовья на промышленную технологию, под которой понимаются максимальная концентрация животных, механизация всех процессов, обильное и полноценное кормление, ритмичность поступления поголовья на мясокомбинаты.

При откорме животных на площадках резко уменьшаются материальные затраты на производство говядины и повышается производительность труда, затраты труда на 1 кг прироста живой массы снижаются в 2,5—4 раза, а себестоимость — на 60-65% по сравнению с откормом в закрытых помещениях. В настоящее время строятся откормочные площадки на 1, 2, 5, 10 и 20 тыс. голов.

Наиболее широкое распространение получил откорм скота на отходах пищевой промышленности — свекловичном жоме и барде.

Откорм крупного рогатого скота можно успешно проводить на сенаже, силосе, концентрированных и других кормах. Повышение эффективности откорма достигается применением биологически активных веществ: витаминов, антибиотиков, ферментов, микроэлементов, биостимуляторов.

Пастбищный откорм (нагул) применяется в районах с большими площадями естественных пастбищ. При наличии культурных многолетних пастбищ нагул можно проводить на них. Нагул позволяет получить дешевую и наиболее биологически полноценную говядину. Для нагула формируют гурты (150—200 голов) примерно одновозрастного молодняка с учетом живой массы. Желательно, чтобы разница по живой массе не превышала 50—60 кг. Нагул длится обычно 120—140 дней. За это время животные увеличивают свою массу на 35—40%. В зависимости от урожайности пастбищ нагул можно осуществлять без подкормки и с подкормкой концентрированными кормами и зеленой массой. Следует предусмотреть водопой скота. Поить животных надо 3—4 раза в сутки чистой и прохладной водой. Животных необходимо обеспечить минеральной подкормкой в виде соли-лизунца и содержащих фосфор соединений.

 Промышленное производство свинины.

Особенно благоприятными условиями для развития промышленных методов получения продукции располагает свиноводство.. Свиноводство быстрее и легче других отраслей животноводства поддается переводу на промышленную основу, чему во многом способствуют ценные биологические особенности животных: высокое многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая скороспелость и оплата кормов, быстрая оборачиваемость стада, возможность выведения в сравнительно короткие сроки перспективных линий и семейств с рекордной продуктивностью.
В специализированных свиноводческих хозяйствах, по сравнению с неспециализированными, на 1 ц привеса расходуется меньше кормов на 10%, труда - на 21%. Себестоимость 1ц привеса ниже на 7%, а рентабельность - выше на 6,7%.
Промышленная технология, применяемая на специализированных предприятиях, обеспечивает планомерное, ритмичное в течение года производство свинины. Это позволяет решить ряд важнейших задач, среди которых особое народнохозяйственное значение имеют ликвидация сезонности в поставке мяса и круглогодовое удовлетворение спроса населения на свежую парную свинину, а также более эффективное использование трудовых ресурсов, помещений и технологического оборудования.
Ритмом производства называют равные промежутки времени, в течение которых формируют производственные группы свиней, получают молодняк и реализуют товарную продукцию.
Ритм обуславливается половым циклом свиноматок и включает три периода - супоросности, подсосного периода и последующего плодотворного осеменения. Иногда половой цикл называют ритмом воспроизводства (репродукции), но следует помнить, что этот цикл является только частью ритма производства. Наконец, надо иметь в виду, что поточно-цеховое производство приемлемо только для крупных свиноводческих комплексов мощностью 54 и 108 тыс. голов.
При промышленном производстве свинины формирование всех производственных групп должно осуществляться по циклу. Для комплексов с поголовьем 12, 24, 27 и 54 тыс. голов принят семидневный цикл, а для более мощных комплексов, где поголовье составляет 108 и 216 тыс. голов ежедневный.
В настоящее время наукой и практикой доказано, что семидневный ритм производства имеет существенные преимущества перед 10,5, 12 и 14 дневными ритмами:
- технологический процесс соответствует по продолжительности семидневной рабочей недели, поэтому повторяется еженедельно и легко контролируется персоналом;
- гарантируется непрерывный производственный процесс, причем отдельные операции могут быть выполнены в конце недели с меньшими затратами рабочего времени;
- осемененных вторично маток можно без осложнений разместить в имеющиеся группы животных;
- этот ритм производства приемлем при минимальном поголовье, начиная с 26 маток.

 

Производственные помещения унифицированы для использования определенных половозрастных групп по принципу «полностью занято» или «полностью свободно». Принцип «полностью занято - полностью свободно», т.е. загрузка и освобождение всей секции помещения в один день, оправдал себя на многих предприятиях промышленного типа. Его внедрение необходимо предусматривать заранее. Количество секций для каждой фазы производства должно быть равным отношению периода занятости к производственному ритму.
Организация производственного процесса должно гарантировать на каждой фазе производства полное соответствие между количеством технологических групп и числом помещений, их вместимостью и величиной групп животных. Для подготовки и организации жесткого регламентированного во времени технологического процесса необходимо разработать производственную циклограмму. В последней должны найти отражение продолжительность занятости на каждой фазе производства, сроки проведения некоторых основных работ и при необходимости запланированный объем перемещения животных.
Для организации производственного процесса особое значение имеют следующие данные:
- средняя продолжительность подсосного периода;
- производственный ритм;
- продолжительность занятости свинарников-маточников;
- уровень выбраковки маток;
- плодовитость и оплодотворяемость свиноматок;
- среднесуточный прирост живой массы свиней на выращивании и откорме;
- живая масса при окончании откорма и живая масса свинок при первом осеменении;
- объем производства всего и на каждой фазе производства.
Для организации производства свинины на промышленной
основе применяются различные формы кооперации между хозяйствами. Преимущества, которые хозяйства получают, объединяя свои усилия и ресурсы, весьма ощутимо проявляются.
Вблизи крупных городов и промышленных центров было организовано строительство крупных свиноводческих комплексов с годовым объемом производства 108 и 54 тыс. голов свиней. На этих комплексах предусмотрен законченный цикл производства при полном обеспечении свиней полнорационными комбикормами из государственных комбикормовых заводов.
Характерная особенность этих комплексов - высокая степень механизации производственных процессов. Приготовление кормов полностью механизировано и частично автоматизировано. Корма подаются в кормушки гидравлическим и механическим способами, уборка навоза производится гидросмывом через щелевые полы, система регулирования микроклимата основана на автоматическом и полуавтоматическом управлении приточно-отопительными и вытяжными вентиляционными установками. Комплексы оснащены сложным технологическим, энергетическим и другим видам оборудования.
 Промышленное производство баранины.

Продуктами овцеводства являются: шерсть, шубные и меховые овчины, смушки — незаменимым сырьем для легкой промышлен­ности, а также баранина, сало, молоко. Из овечьего молока изго­тавливают сыры (брынза, рокфор, сулугуни), молочнокислые про­дукты

Мясная продуктивность. В условиях хорошего кормления валу­хи в возрасте 7 мес достигают живой массы 30...40 кг и более с убойным выходом 40...50 %. Ягнята скороспелых пород к отъему (в 3,5...4,0 мес) достигают 50 % массы взрослых животных — 38...45 кг, а в возрасте 1 года — 80...90 % массы взрослых животных — 70...80 кг. Масса туши взрослых овец в зависимости от возраста, породы и упитанности составляет от 18 до 30 кг, молодняка в воз­расте 1 года — 18...20 кг. Средний убойный выход скороспелых мясных овец составляет 55...60 %, тонкорунных — 35...40, осталь­ных - 45...50 %.

 

 

Интенсивная технология производства молодой баранины состоит из двух периодов – выращивания ягнят и их откорма или нагула. В молочный период молодняк выращивают в основном подсосным методом, оставляя его под матками до 4-месячного возраста. С 10-дневного возраста ягнят начинают приучать к поеданию грубых и концентрированных кормов. сосания. В остальное время суток маток содержат на базу.

При таком способе ягнята раньше привыкают к растительным кормам, меньше простуживаются.

Откорм овец проходит наиболее интенсивно, если животным скармливают полнорационные рассыпные или гранулированные кормосмеси. Интенсивный откорм проводят в несколько туров. Вначале откармливают сверхремонтный молодняк, а затем выбракованных маток. На 1 кг прироста живой массы молодняка в возрасте до 6 месяцев расходуют 4-5 кормовых единиц, при откорме молодняка возрастом до одного года затрачивается 7-9 к. ед., а при откорме взрослых овец – 10-12 к. ед. Различают интенсивный откорм, длящийся примерно 2-3 месяца после отъема в 3,5-4-месячном возрасте. Откармливают до достижения живой массы 35-45 кг. Получают зрелую ягнятину при минимальных затратах кормов на единицу прироста (обычно 4-5 к.ед.). Но такой откорм требует высоких затрат концентратов – 45-50%.

Второй вид откорма – умеренный. При этом от отъема до достижения съемной живой массы 55-60 кг проходит 4-7 месяцев. В результате получают зрелую баранину. На 1 кг прироста живой массы при этом затрачивают 7-9 к. ед.

Следующий вид откорма – откорм взрослых животных (преимущественно выбракованных маток и баранов). Длится 1,5-2 месяца. Получают высокосортную баранину. На 1 кг прироста при таком откорме затрачивается 10-12 к. ед. Основными кормами, используемыми при откорме, являются в летний период зеленая масса и концентраты. При этом в первую половину откорма ягнятам скармливают по 3 кг зеленой массы в сутки и 0,3 кг концентратов. Во вторую половину – соответственно 4 кг и 0,4 кг. Взрослым животным в сутки выдают до 8 кг зеленой массы и 0,5 кг концентратов. В осенний период рацион может состоять из грубых, сочных и концентрированных кормов.

. Нагул проводят на естественных пастбищах с подкормкой концентратами из расчета 0,3-0,4 кг на одну овцу в сутки. Нагуливают овец и при использовании искусственных пастбищ. Перед началом нагула формируют отары овец. Отары формируют с учетом пола, возраста и упитанности животных из расчета 1000-1200 голов взрослых овец и 800-1000 голов молодняка в каждой. Нагул можно проводить в течение всего пастбищного сезона. При этом вначале нагуливают валухов, а во второй половине лета нагуливают выбракованных маток и сверхремонтный молодняк текущего года рождения. Пастбище используют загонным.