Технология убоя и обработка продуктов убоя скота

К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования:

1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.

3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

4. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса.

Схема линии переработки птицы производительностью 3000 шт./час приведена на рисунке 2.

Рис 2. Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы:

1 - конвейер убоя; 2 - счетчик птицы; 3 - аппарат электрооглушения; 4 - машина убоя; 5 - ванна обескровливания; 6 - оборудование сбора и транспортирования технических отходов переработки; 7 - ванна шпарки; 8,9 - машины снятия оперения; 10 - машина отделения голов; 11 - машина отделения ног; 12 - съемник отрезанных ног из подвесок; 13 - транспортер передачи тушек к конвейеру потрошения (охлаждения); 14 - устройство мойки подвесок; 15 - конвейер потрошения; 16 - машина вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости; 17 - машина извлечения внутренностей; 18 - транспортер разбора субпродуктов; 19 - машина отделения кишечника от желудка, разрезание желудка, частичная очистка его от содержимого и снятия кутикулы; 20 - обезжириватель желудков; 21 - шнек моющий; 22 - стол контроля снятия кутикулы; 23 - насос перекачивания субпродуктов (сердце, печень, желудки, шеи); 24 - машина удаления зоба, трахеи и пищевода; 25 - машина отделения шеи; 26 машина внутренней и наружной мойки; 27 - сбрасыватель тушек из подвесок конвейера потрошения; 28 - конвейер охлаждения; 29 - групповая подвеска конвейера охлаждения (8- или 12-местная); 30 - камера орошения тушек водопроводной водой; 31 - ванна охлаждения тушек ледяной водой; 32 - сбрасыватель тушек из подвесок конвейера охлаждения; 33 - прибор электроклеймения; 34 - охладитель субпродуктов; 35 - приемник субпродуктов

Убой кроликов.

Убой кроликов проводят в специально оборудованных помещениях - убойных пунктах. В состав пунктов входят приемное и убойное отделения, сушилка, холодильное и подсобные помещения. Помещения убойного пункта должны отвечать определенным гигиеническим требованиям, стены и полы должны быть удобными для мытья и дезинфекции. С этой целью стены целесообразно облицовывать плиткой, пол должен иметь небольшой уклон и сток.

Технологическая схема обработки кроликов следующая: оглушение, навешивание и обескровливание кроликов, отделение передних лап и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка тушек, отделение головы и задних лап, туалет, формовка, остывание и сортировка тушек, упаковка тушек, взвешивание, маркировка ящиков с тушками, холодильная обработка и хранение кроличьего мяса, первичная обработка и консервирование шкурок кроликов.

Механический способ оглушения осуществляется путем нанесения удара в лобную часть головы животного стилетом, пневмомолотом или механическим пистолетом без нарушения целостности костей.

Наиболее современным устройством, широко используемым за рубежом, является пистолет, металлический стержень которого проникает примерно на глубину 5 см.

Механическое оглушение не имеет недостатков, свойственных электрооглушению.

Оглушение крупного рогатого скота пневмомолотом, работающим с помощью сжатого воздуха давлением около 2,5 МПа, дает возможность регулировать силу удара и обеспечивает безопасность работы.

Оглушение с помощью стреляющих аппаратов основано на ударе в лобовую кость головы крупного рогатого скота специальным стержнем (пробивает лобовую кость). Однако при использовании стреляющих аппаратов наступает смерть животного и разрушается его головной мозг

Оглушение свиней электрическим током повышенной частоты производят с помощью аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков свиней, напряжение тока 200—250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Перед оглушением свиней фиксируют на специальных транспортерах или с помощью других устройств.

Свиней можно оглушать углекислым газом. При воздействии в течение 45 с смеси, состоящей из 65% углекислого газа и 35% воздуха, свиньи погружаются в глубокий сон, т. е. остаются в состоянии полной неподвижности и расслабленности мышц в течение 1—2 мин. У свиней, оглушенных углекислым газом, цвет крови темнее, чем при других способах оглушения, но уже через 5—10 мин восстанавливается ее естественный цвет. Широкого применения данный метод в нашей стране не нашел.