2020-05-25
8494
ЗАДАЧА. Определить количество крупы, воды и соли для приготовления 100 порций вязкой пшённой каши (выход 200г).
По таблице №8 определяем норму крупы и воды для приготовления 1 кг каши:
| Наименование каш | На 1кг выхода каши | Из 1кг крупы и выход каши | Привар, % | Влажность в % | |||
| Крупа, г | Вода,г | Вода, г | Соль, г | Выход, г | |||
| Пшённая вязкая | 250 | 0,80 | 3.20 | 40 | 4.00 | 300 | 79 |
a) Определим количество каши: 100 порц. * 200г = 20 000г = 20кг
b) Определим количество крупы: для приготовления 1кг каши требуется 250г крупы, для 20 кг каши – 20кг*0,25 = 5кг крупы.
c) Определим количество воды: для приготовления 1кг каши требуется 0,8 л воды, для 20кг каши – 20кг*0,8= 16л воды.
d) Определим количество соли: на 1 кг крупы расходуют 40г соли(0,04 кг), на 5кг крупы – 5кг*0,04кг = 0,2 кг соли.
5. Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж или яичный порошок. Рецептуры Сборника рецептур рассчитаны на использование столовых яиц 2 категории средней массой 46г, отходы и потери составляют 12.5%, масса яйца без скорлупы – 40г при соотношении желтка и белка 39% и 61%.При использовании яиц другой массы выход блюда изменяют, пользуясь коэффициентом пересчёта:
|
|
|
| Средняя масса яйца | Отходы и потери, % | Коэффициент пересчёта, К |
| 48г и выше | 12.0 | 0.880 |
| 43 до 48г | 12.5 | 0.875 |
| До 43г | 13.0 | 0.870 |
Пересчёт ведут по формуле: 
Масса нетто яиц = Масса яиц брутто * К
