Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

Отмеченные выше особенности ржаной муки обусловливают и су­щественные различия в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста.

Структура и реологические свойства ржаного теста характерны от­сутствием в нем губчатого клейковинного каркаса, придающего пше­ничному тесту свойства упругости и эластичности. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. В жидкой фазе ржаного теста нахо­дятся также пептизироваиные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водорастворимые вещества муки.

Кроме того, в жидкой фазе распределены такие элементы твердой фазы ржаного теста, как зерна крахмала, ограниченно набухшая часть белков и отрубистые частицы муки.

Реологические свойства ржаного теста в значительной мере опре­деляются свойствами его весьма вязкой жидкой фазы. Для ржаного тес­та характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость.

Довольно значительное влияние на реологические свойства ржа­ного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограни­ченно набухших белковых веществ.

Следует отметить, что кислотность и в первую очередь содержание в ржаном тесте молочной кислоты существенно влияет на степень пен-тизации белков. Повышение кислотности теста до определенного пре­дела (до рН 4,4-4,2) способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набух­шей части белков. Дальнейшее повышение кислотности может привес­ти к уменьшению пептизации белков ржаного теста.

Поэтому повышенная кислотность ржаного теста, особенно содер­жание в нем молочной кислоты, благоприятно влияет на реологические свойства ржаного теста. В частности, большое значение приобретает повышенная кислотность ржайюго теста при приготовлении его из ржа­ной муки с низким содержанием белковых веществ. При недостаточно высокой кислотности в таком тесте не был бы обеспечен переход в жид­кую фазу значительного количества иептизировашюго белка.

Однако и слишком большая нептизация белковых веществ в ржа­ном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному раз­жижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба.

Внесение соли в ржаное тесто повышает температуру клейстеризации его крахмала в процессе выпечки, что вследствие повышенной атакуемости ржаного крахмала и наличия в ржаной муке α-амилазы может способствовать улучшению реологических свойств мякиша хлеба.

Значительно более высокая кислотность ржаного теста необходи­ма не только для достижения достаточной пептизации его белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амила­зы. Как уже указывалось, повышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации α-амилазы. В связи с этим нри вы­печке ржаного хлеба сокращается длительность периода, в котором β-амилаза уже инактивирована, а α-амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, еще продолжает образовывать декстри­ны. Накопление же в мякише хлеба декстринов придает ему повышен­ную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость. Та­кой мякиш по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. В связи с этим кислот -

ность готового выброженпого теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град.

Для достижения такой кислотности ржаного теста необходимы специфические микроорганизмы. В пшеничном тесте из сортовой муки основными микроорганизмами являются дрожжи, наряду с которыми известную роль играют и кислотообразующие бактерии, обусловлива­ющие кислотопаконление в тесте. При этом задача технолога сводится к предотвращению чрезмерного повышения кислотности теста, которое могло бы с точки зрения вкуса вызвать недопустимо высокую кислот­ность хлеба.

При приготовлении же ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточно быстрого и высокого кислотонакопления. Поэ­тому в ржаных заквасках и тесте должны быть созданы условия, при ко­торых количество кислотообра-зующих бактерий во много (обычно в 60-80) раз превышало бы количество дрожжевых клеток.

Такое соотношение в ржаном тесте дрожжей и кислотообразую­щих бактерий может быть получено и при приготовлении его из муки и воды путем так называемого спонтанного брожения.

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обыч­ной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются при­знаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста. Микроскопическое исследование теста, подвергшегося самопроизвольному брожению, показывает, что тесто послужило питательной средой для ряда микроорганизмов, попавших в него из окружающего пространства и из муки; жизнедеятельность этих микроорганизмов и вызывает опи­санные выше явления (газо- и кислотообразованис).

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроиз­вольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения яв­ляются Bact. Coli aerogenes и Bac. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в мень­ших количествах — азот.

Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в поме­щении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность мик­роорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном по-₄ мощении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зре-) ния хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтант ному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить или «размолодить», прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять размолодить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми размоложений теста. В те-

сте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с размоложением, микрофлора будет совершенно иная.

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последне­го в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначите­льной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолажива-нию, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появ­ляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерии близко к обычному для ржа­ных заквасок и теста.

Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной ста­дии спонтанного брожения плохо разрыхлен н имеет трещины как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хоро­ший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба.

Однако приготовление ржаного теста таким путем было бы чрез­вычайно длительным и в значительной мере зависело бы от микрофло­ры муки, которая может резко колебаться как по количеству, так и по соотношению представленных в ней микроорганизмов. Поэтому при приготовлении ржаного теста следует в начале процесса вносить в том или ином виде специфические кислотообразующие бактерии и дрож­жи.

Наиболее простым было бы однофазное приготовление ржаного теста с внесением при замесе в качестве возбудителей брожения дрож­жей и соответствующих кислотообразующих бактерий в необходимом соотношении. Для этого наряду с прессованными дрожжами нужно иметь прессованные (или сухие) кислотообразующие бактерии соот­ветствующих видов и рас.

В ржаном тесте указанное соотношение дрожжей и кислотообразу­ющих бактерий достигается на большинстве хлебопекарных предприя­тий приготовлением теста на заквасках.

В технологии промышленного приготовления ржаного теста заква­ской можно называть непрерывно расходуемую по частям и вновь во­зобновляемую фазу, используемую для приготовления теста. Закваски применяются густые, менее густые или жидкие. Часть такой закваски применяется при замесе теста в качестве продукта, содержащего актив­ную специфическую бродильную микрофлору ржаного теста и значи­тельное количество кислот. На остальной (меньшей) части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления очной или нескольких порций теста. На меньшей части вновь возобновляется новая порция закваски и т. д.

 

Работа по такому сравнительно простому двухфазному циклу (за­кваска — тесто) с непрерывным возобновлением закваски носит назва­ние работы по сокращенному производственному циклу приготовления ржаного теста.

Сокращенный производственный цикл приготовления ржаного те­ста на заквасках может быть и трехфазным. На отдельных порциях не­прерывно возобновляемой закваски можно готовить сначала опару. По­сле того как опара выбродит, на ней готовится тесто.

Однако для того чтобы начать работу по двух- или трехфазному производственному циклу, нужно иметь готовую закваску в необходи­мом количестве. Приготовление (или, как говорят на производстве, раз­ведение) заново производственной закваски обычно включает три фазы.

В первой фазе разведочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной за­кваски предыдущего приготовления или взятой с другого хлебопекар­ного предприятия. Иногда при этом добавляют небольшое количество прессованных дрожжей. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и увеличивают внесением дополнительного, уже большего, количества муки. Полученная таким образом вторая заквас­ка после нескольких часов брожения освежается и пополняется добав­лением еще большего количества муки и воды. Эта третья закваска пос­ле нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Та­ким образом, в нашем примере в разводочиом цикле приготовление ржаного теста включает 4 фазы: первая закваска — вторая закваска — третья закваска (она же в дальнейшем — производственная закваска) — тесто.

При выведении производственной закваски не только увеличива­ется ее количество, но в ней накапливаются в необходимых соотноше­ниях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также зна­чительное количество кислот. Кислотность производственной заквас­ки обычно даже несколько выше требуемой конечной кислотности теста. После получения необходимого количества производственной закваски работу ведут в течение определенного времени по сокращен­ному производственному циклу, обычно двухфазному: закваска — тес­то.

Если качество производственной закваски ухудшается (снижается скорость кислотоиаконления или подъемная сила) или ухудшается вкус и другие свойства хлеба, приготовление теста по производственно­му циклу прекращают и производственные закваски готовят заново по полному разведочному циклу.

 

Опыт показывает, что ржаное тесто по сокращенному производст­венному циклу можно готовить месяцами, прибегая к полному обнов­лению заквасок путем применения разведочного цикла только при ухудшении их качества.

В разводочном цикле при приготовлении первой фазы — первой за­кваски можно вместо порции производственной закваски предыдущего приготовления и прессованных дрожжей вносить соответствующее количество размноженных в лаборатории чистых культур соответствую­щих рас дрожжей и кислотообразующих бактерий. Такой метод приме­няется на ряде хлебозаводов.

При разведении производственной закваски заново и при возоб­новлении ее в производственном цикле стремятся создавать условия (консистенцию, температуру, длительность брожения), наиболее бла­гоприятные для оптимального состава и состояния ее бродильной мик­рофлоры.