2020-05-25
222
Практическая работа №70
Питательная ценность мяса домашней птицы
· Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.
· Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
· Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
· Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднемсодержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.
Питательная ценность мяса дичи
· По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.
· Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
· Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.
Как правильно выбрать свежую птицу?
· У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.
· Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.
|
|
|
· Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
· Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
· Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
· Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
· Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
· У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.
В 
мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:
Г 
рудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.
Оттаивание. Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
|
|
|
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
П 
очему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
В одну нитку заправляют птицу для жарки.
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
