Заправка птицы «в кармашек»

Птица домашняя

 

 

Дичь лесная рябчик тетерев глухарь белая куропатка вальдшнеп

Дичь полевая куропатка коростель перепел

 

 

Дичь болотная бекас кроншнеп болотная курочка

Дичь водоплавающая дикая утка дикий гусь

 

 

 

Мясо птицы Обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом, содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека.

 

Показатели качества мяса птицы Показатель качества Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи сухая Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.

 

 

 

Механическая обработка птицы: Оттаивание Ощипывание Потрошение Промывание

 

 

 

Способы тепловой обработки:Варка,Жаренье, Тушение,Запекание.

 

 

 

Приготовление полуфабрикатов (разделка курицы)

 

 

 

бедро голень грудка спинка крыло

 

 

 

Заправка птицы «в кармашек»

 

 

 

Отварная птица Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%. Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин.

 

 

 

Жареная птица Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу. Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

 

 

 

Тушеная птица Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.

 

 

Блюда из рубленого мяса птицы Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.