Аналититический модуль

Теоретический модуль

Этапы технологического цикла приготовления, ассортимент,сервировка и подача соусов на растительном масле

Технология приготовления соуса "майонез"

Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Кулинарное использование соуса майонез

Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает соус майонез.

Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой.

Благодаря вкусовому соответствию майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в холодные блюда и закуски. Майонез придает пресному кушанью необходимую остроту, сухому — маслянистость и всем блюдам дополнительную калорийность.

Подача соуса к холодным блюдам и закускам

Кроме основного соуса майонез, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, заводы выпускают майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями,

Майонез основной — кремового цвета, консистенция густой сметаны. У него очень приятная легкая острота и кисловатость, тонкий и своеобразный аромат и вкус.

Майонез с томатом содержит дополнительно томат-пасту. В этом соусе хорошо сохранен залах и вкус свежих помидоров. Цвет майонеза с томатом — красновато-желтый.

Майонез с хреном имеет в своем составе измельченный корень хрена. В нем ярко выражена приятная горчинка и острота хрена. Цвет майонеза светлокремовый.

Майонез с каперсами и корнишонами содержит до 25 % мелко изрубленных корнишонов и каперсов. Этот острый и пикантный соус имеет вкус и аромат маринада. подают к жареной телятине, баранине, свинине, ростбифу, бифштексу, к натуральным и рубленым котлетам и отварной рыбе

Майонез с пряностями имеет в своем составе до 15% соуса «Южный». Этот светлокоричневый майонез отличается ароматичностью, которую придают ему пряности.

Майонез основной применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок. При выборе и использовании других майонезов с различными добавпениями нужно исходить из вкусового соответствия блюда и соуса.

Соус майонез с хреном можно подавать к отварному мясу, солонине, языку. соус придает хороший вкус студню, заливному поросенку, отварной рыбе.

Соус майонез с томатом можно рекомендовать к жареной и отварной рыбе, к рыбным салатам, вкусу которых он соответствует.

Во многие рыбные, мясные и овощные салаты, в особенности в те, которым хотят придать остроту, добавляют майонез с пряностями.

Майонез следует хранить в прохладном и темном месте при температуре от 14 до 20°. Майонез в нераскупоренной таре сохраняется в течение 25—40 дней.

При температуре 5— 7° майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.

При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.

Задание 2.

Практический модуль

Применяя нормативные и технологические документы,произведите расчеты необходимые для выполнения заказа(описать выполненные действия) Приготовление и подача 10 порций блюда(закуски)- Террин

Задание 3

Аналититический модуль

Составить алгоритм приготовления блюда,в соответствии с предложенной технологической картой,для контроля технологического процесса.Внести необходимые коррективы в технологическую карту.

Алгоритм приготовления блюда:

1.Организация рабочего места

2.Получение сырья и его органолептическая оценка

3.Приготовление пресного сдобного теста

4.Приготовление паштета из печени

5.Варка и измельчение птицы

6.Соединение паштета с измельченной птицей

7.Подготовка формы для выпечки

8.Раскатывание теста

9.Выкатывание формы теста

10.Порционирование в форму паштета

11.Формирование террина