2020-05-25
1716
Инструкционная карта
Цели работы:
- приобрести практический опыт по приготовлению глазури и кремов;
- образовательная: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;
- развивающая: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательная: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность;
- методическая цель: связь практического обучения с теоретическим изложением материала.
Задания
1. Приготовить рисовальную массу (сырцовая глазурь или смесь сырцовой и заварной глазури). Выполнить изделия толщиной до 1 мм, (декор для торта - миниатюрные цветы, листики, веточки и т. п.)
2. Закрепить теоретические знания с помощью просмотра видео – урока на сайте: yandex.ru - «Декор торта при помощи кондитерского мешка».
3. Приготовить крем сливочный, или белковый, или заварной, (один по вашему желанию). При помощи кондитерского мешка и корнетика выполнить различные украшения.
4. Форма сдачи работы: фотоотчет.
Материально-техническое оснащение:
Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.
Натуральные продукты в соответствии с выбранной массой. Набор соответствующих инструментов, инвентаря, посуды.
Интернет – ресурсы
: yandex.ru
Технические средства обучения:
- компьютер или ноутбук
ЭТАПЫ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Задание №1. Организация рабочего места.
Подобрать инструменты, инвентарь, посуду, продукты.
Задание №2. Рассчитать и приготовить рисовальную массу.
Задание № 3. Просмотр видео – урока на сайте: yandex.ru - «Декор торта при помощи кондитерского мешка».
Задание № 4. Рассчитать и приготовить крем сливочный, или белковый, или заварной, (один по вашему желанию).
Задание № 5. Выполненные технологические операции представить в виде фотоотчета.
Вывод по цели работы
Тема 2.5.
Приготовление сахарной мастики и марципана
Урок № 19 - № 20. Виды сахарной мастики и марципана, их характеристика. Правила и варианты оформления изделий сахарной мастикой и марципаном.
Краткие теоретические сведения (к урокам № 19 - № 20)
Марципан
Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными. Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных. Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
Марципан сырцовый. Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при температуре 40 — 50 °С до влажности около 4 %. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1, 2 кг сырого; на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (3 5 1 - 1, 2 = 421). Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2 — 3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении, таким образом получая однородную тестообразную массу. Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.
Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (температура 1 2 1 °С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2 — 3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы. Основной недостаток сырцового марципана — склонность его к закисанию, достоинство — быстрота изготовления.
Марципан заварной арахисовый. Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2 — 3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (температуры 121 °С). Полученную массу прогревают на водяной бане до температуры 80 °С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию. Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Т р е б о в а н и я к к а ч е с т в у: марципан должен быть вязким, пластичным, белым. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.
Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.
Сахарные мастики.
Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т. п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые. Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.
Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до температуры 25 — 30 0С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином. Сахарная заварная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из сахарной заварной мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать с помощью форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 1 2 ч и более. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.
Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.
