Лабораторная робота № 1 (2 час, №17-№18)

Блок заданий теоретического обучения

 по МДК 05.02 Процессыприготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

На период с 23.03.2020г. по 27.03.2020г.

Тема 2.3. Приготовление глазури

Урок № 10   Тема. Виды глазури. Классификация. Приготовление глазури сырцовой.

 

Вопросы для  работы обучающихся.

1. Виды глазури.

2. Глазурь сырцовая для глазирования поверхности.

3. Глазурь сырцовая для украшения изделий.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради;

- составить технологическую схему приготовления глазури сырцовой для глазирования поверхности и записать в рабочей тетради;

- рассчитать рецептуры белковой глазури (выход – 1кг).

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. (стр. 141 – 143)

 

 

Урок № 11   Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении глазури.

Вопросы для  работы обучающихся.

1.  Глазурь заварная для украшения изделий.

2.  Кувертюр.

3.  Методы  темперирования  шоколада.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления глазури заварной для   

      украшения изделий и записать в рабочей тетради;

       - опишите дефекты классической шоколадной глазури и причины их

      возникновения.

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. (стр. 144)

 

Урок № 12   Использование различных видов глазури при оформлении хб и кондитерских изделий.

Вопросы для  работы обучающихся.

1.  Способы декорирования глазурью хб изделий.

2.  Виды декора из глазури при оформлении кондитерских изделий.

        Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради;

       - опишите возможные дефекты декора из глазури и причины их возникновения.

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

 

 

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

Урок № 13  Классификация кремов, их характеристика.

Вопросы для  работы обучающихся.

1. Виды крема. Краткая характеристика.

2. Кремообразующая способность. Краткая характеристика.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради;

       - опишите способ решения производственной ситуации.  (При подготовке  

      взбивального оборудования остались  следы жира на венчике и емкости для

      взбивания. Что произойдет с яичными белками? Как решить проблемную

      ситуацию?)

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. (стр. 122 - 123)

Урок № 14  Правила, режим приготовления, последовательность при приготовлении кремов. Требования к качеству, условия и сроки хранения кремов.

Вопросы для  работы обучающихся.

1. Общие правила, режим приготовления, последовательность при приготовлении кремов.

2. Общие требования к качеству, условия и сроки хранения кремов.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради;

       - опишите возможные дефекты при изготовлении сливочных кремов,  причины их

      возникновения и способы устранения;

       - опишите возможные дефекты при изготовлении белковых кремов, причины их

      возникновения и способы устранения;

      - опишите возможные дефекты при изготовлении заварных кремов, причины их

      возникновения и способы устранения.

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. (стр. 123 - 138)

Урок № 15  Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов.

       Вопросы для  работы обучающихся.

1. Алгоритм приготовления сливочных кремов.

2. Технология приготовления белковых кремов.

3. Технология приготовления заварных кремов.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления крема сливочного основного и

       записать в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления крема сливочного «Новый» и

       записать в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления крема «Шарлотт» и

       записать в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления крема «Гляссе» и

       записать в рабочей тетради;

       - составить технологическую схему приготовления крема белкового заварного и

       записать в рабочей тетради.

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. (стр. 123 - 138)

Урок № 16   Приготовление кремов из молочных продуктов.

 

       Вопросы для  работы обучающихся.

1. Алгоритм приготовления крема из сливок.

2. Технология приготовления  крема сметанного.

3. Технология приготовления крема творожного.

4. Технология приготовления крема из сыра.

Рекомендации по выполнению  работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным вопросам в рабочей тетради;

       - рассчитать рецептуру крема из сливок с желатином (выход – 0,5 кг) и записать в

       рабочей тетради;

       - рассчитать рецептуру крема сметанного (выход – 0,5 кг) и записать в

       рабочей тетради;

       - рассчитать рецептуру крема творожного (выход – 0,5 кг) и записать в

       рабочей тетради;

       - рассчитать рецептуру крема из сыра (выход – 0,5 кг) и записать в

       рабочей тетради.

 

           Вопросы для закрепления:

1.  Какие отделочные полуфабрикаты относятся к сложным отделочным полуфабрикатам?

2.  В приготовлении какого крема используют яично-молочный сироп?

3. В приготовлении какого крема применяют яично-сахарный сироп?

4.   В каких целях в приготовлении крема из сливок используют желатин?

5. Можно ли использовать меланж в производстве крема?

6. Что такое айсинг?

7. Какие полуфабрикаты производят из смесей и продуктов промышленного производства?

8. Какие виды шоколада производит промышленность для приготовления глазурей?

Литература

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования/ С, В, Ермилова. – 2-е изд, испр,. – М. Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с. (стр. 138 - 140)

 

 

Лабораторная робота № 1 (2 час, №17-№18)