2020-05-25
1535
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Бульон куриный с яйцом
(наименование блюда, изделия)
Рецептура № ___254___ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ______г.
| Наименование сырья | Расходы сырья на одну порцию | Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам | |
| БРУТТО (г) | НЕТТО (г) | ||
| Бульон куриный | 200 | 200 |
Основное сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям стандартов |
| Отварная курица | 50 | 50 | |
| Яйцо куриное | 1/2 | 25 | |
| Зелень | 1 | 1 | |
| ВЫХОД | 250 | ||
Технология приготовления
Яйцо куриное отваривают "в крутую", в подсоленной воде, охлаждают под холодной водой, чистят и нарезают
пополам. При необходимости куриный бульон греют в сотейнике вместе с мясом. Зелень п/ф используют
мелкорубленную.
Требования к качеству
Внешний вид: края чаши чистые. С блёстками жира на поверхности.
Цвет: соломенный, светло-жёлтый, прозрачный. Не допускается мутный цвет.
Вкус: Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный куриному бульону с ароматом лука, моркови,
Консистенция: жидкая. Свойственная отварной курице и варёному "в крутую" яйцу.
___________________ «УТВЕРЖДАЮ»
(наименование организации) Директор _______________
________________________
(подпись)
«____» ___________200__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Солянка сборная мясная
(наименование блюда, изделия)
Рецептура № _227_____ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ______г.
| Наименование сырья | Расходы сырья на одну порцию | Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам | |
| БРУТТО (г) | НЕТТО (г) | ||
| Говядина | 27 | 21 |
Основное сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям стандартов |
| Окорок копчено-варенный | 14 | 10 | |
| Сосиски | 11 | 10 | |
| Масса готовой говядины | 13 | 13 | |
| Масса готового окорока | 10 | 10 | |
| Масса готовых сосисок | 10 | 10 | |
| Лук репчатый | 27 | 22 | |
| Огурцы соленые | 25 | 15 | |
| Каперсы | 10 | 5 | |
| Маслины | 10 | 10 | |
| Томатное пюре | 10 | 10 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | |
| Бульон | 200 | 200 | |
| Лимон | 3 | 4 | |
| ВЫХОД | 250 | ||
Технология приготовления
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами
Требования к качеству
Внешний вид: края чаши чистые
Цвет: красный, с блестками жира
Вкус: копченостей, без посторонних привкусов
Консистенция:
___________________ «УТВЕРЖДАЮ»
(наименование организации) Директор _______________
________________________
(подпись)
«____» ___________200__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Менестроне
(наименование блюда, изделия)
Рецептура № ___ТТК__ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ______г.
| Наименование сырья | Расходы сырья на одну порцию | Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам | |
| БРУТТО (г) | НЕТТО (г) | ||
| Бульон | 200 | 200 |
Основное сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям стандартов |
| Лук-порей | 20 | 10 | |
| Морковь | 10 | 10 | |
| Перец болгарский | 20 | 20 | |
| Баклажан | 10 | 10 | |
| Масло оливковое | 15 | 15 | |
| Капуста цветная | 10 | 10 | |
| Капуста брокколи | 10 | 10 | |
| Помидоры черри | 21 | 20 | |
| Сельдерей стебель | 10 | 10 | |
| Макарон изделия (лапша) | 10 | 10 | |
| Соль | 5 | 5 | |
| Соус Песто | 21 | 20 | |
| ВЫХОД | 250 | ||
Технология приготовления
пагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.
Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется, добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.
В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты. При необходимости доводят до вкуса.
Требования к качеству
Внешний вид: Овощи нарезаны мелким кубиком.
Цвет: характерный для каждого вида овощей.
Вкус: жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.
Консистенция: характерные для входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.
___________________ «УТВЕРЖДАЮ»
(наименование организации) Директор _______________
________________________
(подпись)
«____» ___________200__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Суп пюре из тыквы
(наименование блюда, изделия)
Рецептура № _ТТК_____ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ______г.
| Наименование сырья | Расходы сырья на одну порцию | Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам | |
| БРУТТО (г) | НЕТТО (г) | ||
| Тыква | 93 | 65 |
Основное сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям стандартов |
| Морковь | 5 | 5 | |
| Петрушка корень | 5 | 5 | |
| Лук репчатый | 5 | 4 | |
| Лук порей | 14 | 10 | |
| Горошек зеленый | 16 | 10 | |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | |
| Молоко | 37 | 37 | |
| Бульон | 200 | 200 | |
| ВЫХОД | 250 | ||
Технология приготовления
Нарезанную тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают.
соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправит
Требования к качеству
Внешний вид: Характерный данному блюду.
Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: пюреобразная
___________________ «УТВЕРЖДАЮ»
(наименование организации) Директор _______________
________________________
(подпись)
«____» ___________200__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Бульон костный
(наименование блюда, изделия)
Рецептура № ___131___ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ______г.
| Наименование сырья | Расходы сырья на одну порцию | Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам | |
| БРУТТО (г) | НЕТТО (г) | ||
| Кости пищевые | 300 | 300 |
Основное сырье и полуфабрикаты соответствуют требованиям стандартов |
| Морковь | 10 | 8 | |
| Петрушка корень | 8 | 6 | |
| Лук репчатый | 10 | 8 | |
| Вода | 1250 | 1250 | |
| ВЫХОД | 1000 | ||
