Соус красный кисло-сладкий

Тема урока «Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов».

Соус – это дополнительный компонент блюда с полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или при подаче готового блюда для улучшения его вкуса и аромата.

Значение в питании:

- улучшают вкус и аромат блюд;

- придают блюдам сочность;

- дополняют состав блюд, повышая их пищевую ценность и калорийность, так как в состав многих соусов входят жиры (сливочное и растительное масло), сметана, яйца и другие высококалорийные продукты;

- улучшают внешний вид блюда и возбуждают аппетит за счет аромата и острого вкуса, что обусловлено наличием высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей;

- повышают усвояемость пищи.

Соусом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических (горячие) или фарфоровых (холодные) соусниках, которые ставят рядом с блюдом на тарелке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).

При подборе соусов к блюдам учитывают следующее:

1. Нежирные блюда (блюда из отварной трески, судака) следует подавать с соусами, богатыми жирами (польский, сухарный).

2. К неострым блюдам (отварная говядина, свинина) подают соусы с хреном, горчицей, луком.

3. Соусы из грибов подают к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам.

4. Соусы со сметаной, яйцами улучшают вкус и повышают пищевую ценность овощных блюд. Сметанные соусы также хорошо подходят к отварной и припущенной птице.

5. К блюдам из муки, круп, творога подают сладкие соусы.

6. Тушение мяса с острыми соусами способствует лучшему размягчению мяса.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов

Классификация соусов

Ассортимент соусов разнообразен. Соусы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

- горячие(температура подачи 65…70°С);

- холодные (10…12°С).

Горячие соусы подают к горячим блюдам, а холодные – к холодным.

2. по способу приготовления:

- с загустителями;

- без загустителей.

К первой группе относятся соусы, при приготовлении которых используют пассерованную муку и крахмал. Основой этих соусов являются бульоны (мясной – белый, костный – коричневый, рыбный, грибной), молоко, сметана, фруктовые отвары.

3. по жидкой основе соусы с загустителями подразделяются на:

- мясные;

- рыбные;

- грибные;

- молочные;

- сметанные.

Кроме того, в качестве жидкой основы используется растопленное сливочное масло, растительное масло, уксус.

4. При изготовлении мясных соусов используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый бульон, поэтому по цвету их делят на:

- красные;

- белые.

Для остальных соусов с загустителями (рыбных, молочных, грибных, фруктовых) применяют только белую мучную пассеровку или крахмал. Соусы, приготовленные с загустителями, используют в горячем виде, за исключением фруктовых, которые употребляются и холодными.

5. по консистенции:

- жидкие – для подачи к блюдам и тушения;

- средней густоты – для запекания;

- густые – для фарширования.

6. по технологии приготовления:

- основные;

- производные – разновидности основного.

Кроме соусов в кулинарии применяются подливки (соки), которые готовят без добавления приправ, специй, пряностей. Они имеют меньшее вкусовое значение, хотя делают блюдо более сочным и содержат много экстрактивных веществ. В настоящее время выпускается целый ряд соусов промышленного производства.

Полуфабрикатами для изготовления соусов являются бульоны, мучная пассеровка, пассерованные коренья, томат-пюре.

Для приготовления мясных соусов используют обычный и коричневый бульоны.

Обычный мясо-костный и рыбный бульоны используют для приготовления белых соусов, названных так по их цвету, а коричневый бульон – для красных.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей обычным способом (1,5 л воды на 1 кг костей) с добавлением или без добавления мясных продуктов. Используют также бульоны, получаемые при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Эти бульоны содержат большое количество экстрактивных веществ, поэтому соусы, приготовленные на их основе, отличаются высоким пищевым качеством.

 

 

Рыбный бульон варят преимущественно из рыбных отходов (на 750 г пищевых рыбных отходов 1,25 л воды). Используют также бульоны, получаемые при варке, припускании рыбы для вторых блюд.

Грибной бульон приготовляют из сушеных грибов.

Коричневый бульон приготовляют специально для красных мясных горячих соусов. Кости (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи), тщательно очищенные от мяса, промывают, рубят на кусочки длиной 5…6 см, укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160…170°С до появления коричневого цвета в течение 1…2 ч. За 20…30 мин до окончания обжаривания костей добавляют крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предотвращения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости кладут в кастрюлю, заливают водой (1,5…2,5 л на 1 кг костей) и варят при слабом кипении в открытой посуде в течение 6…7 ч, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Во время варки удаляют жир и пену, причем первый жир и пену снимают сразу же после закипания. За 1…1,5 ч до окончания варки добавляют тонкие корешки сельдерея и петрушки.

Во время варки в бульон рекомендуется добавлять кусочки обжаренного мяса или мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Он должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

 

Тема урока «Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных, соуса белого основного и его производных».

Соусы мясные красные

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами. способствуют возбуждению аппетита. Основой красных соусов является коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка. приготовляют основной красный соус и производные от него.

Соус красный основной.

Процесс приготовления красного соуса складывается:

- из приготовления коричневого бульона,

-пассерования овощей с томатным пюре,

- соединения подготовленных компонентов,

-варки соуса,

-заправки соуса,

-процеживания.

Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают ¼ часть бульона и охлаждают. Приготовляют сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40…50С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5..10 мин, вводят томатное пюре и вновь пассеруют. Оставшиеся ¾ части бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 часа при слабом кипении. За 10мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульонные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают). Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.

Соус красный имеет следующий способ приготовления:

-готовят на коричневом мясном бульоне;

-добавляют пассерованные коренья, томат-пюре и красную мучную пассеровку;

-варят 40-60 мин

-протирают овощи;

-соединяют с бульоном;

-проваривают;

- в конце варки кладут специи и пряности.

Производные красного соуса таковы:

- красный соус с вином --в готовы соус вливают вино и проваривают(подают к тушеному мясу, ветчине, языку, блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам) - соус красный кисло-сладкий - в красный соус с добавлением вина и уксуса вливают отвар из сухофруктов, сваренных на отваре из чернослива, и добавляю грецкие орехи9 подают к тушеному мясу, птице)- соус охотничий- в красный соус добавляют подготовленные грибы. лук. зелень петрушки, экстрагон, варят 10-15мин (подают к жареной дичи, рубленым и натуральным котлетам.)

Соус луковый.

Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5..7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10..15мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный с луком и огурцами.

Приготовляют красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком. маринованные корнишоны мелко рубят.Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10-15мин, добавляют соль, сахар. кетчуп, рубленные корнишоны и доводят до кипения. заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями -добавляют вино в конце варки.

Соус красный кисло-сладкий

-сухофрукты перебирают и промывают

-чернослив замачивают, удаляют из него косточки.

- подготовленные сухофрукты заливают бульоном или водой. добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат 10..15мин.

-удаляют пряности, а фрукты вместе с бульоном соединяют с красным основным соусом, добавляют уксус, доводят до кипения. Можно добавить мелкорубленные грецкие орехи и красного вина Используют к мясу отварному, тушеному, к птице.

 

Соус белый основной.

Основой белых соусов являются мясной или рыбный бульон, белая мучная пассеровка (жировым способом) и пассерованные овощи.

Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. 11 разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, при этом во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. 11ри процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.    

Готовый белый соус заправляют сливочным маслом — защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка — и до реализации хранят в мармите.

Соус можно приготовить (рис. 2.3) на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов.