2020-05-25
47
Соус паровой. Готовят белый основной соус на мясном бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрироианном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после мирки говядины или кур выпаривают в течение 30 минут.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят в мармите при температуре не выше 75 °С.
в соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них, что увеличит количество экстрактивных веществ и улучшит вкус соуса.
Соус белый с яйцом (сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона, проваривают на водяной бане при температуре 60-70 °С до загустения. 11олученную смесь вводят в белый основной соус при тем температуре не выше 70 °С, добавляют мускатный орех, соль и лимонную кислоту.
Соус томатный. Белую жировую пассеровку разводят мясным бульоном, добавляют пассерованные морковь, лук и томатное пюре и парят 30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец, лимонную кислоту. Можно добавить подготовленное белое сухое вино. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения, заправляют сливочным маслом или маргарином. На основе томатного соуса готовят производные соусы.
