Задания разработаны для освоения обучающимися дисциплины «Организация обслуживания» дистанционно.
Правила накрытия стола скатертью и техника замены скатерти во время обслуживания.
Предварительная сервировка стола к завтраку, обеду, ужину.
Цель работы:. Изучить различные способы накрытия стола скатертью, а так же с правилами сервировки стола к завтраку, обеду, ужину.
Основные теоретические положения:
Скатерти бывают льняные, полульняные, капронированные. Льняные скатерти очень
прочные, хорошо стираются. Используются белые и цветные скатерти. Белые скатерти
применяются для банкетов и торжественных мероприятий, они придают залу праздничный вид и могут употребляться во всех случаях и на предприятиях всех категорий. Цветные скатерти применяются для сервировки завтрака. Их можно использовать для летних ресторанов.
Официант должен знать правила и усвоить навыки правильного обращения со скатертью:
- скатерти хранятся в бельевой ресторана, в шкафу на полках;
|
|
- для работы официант получает необходимое количество скатертей плюс запасные (по количеству столов);
- скатерти официант разносит по столам, кладет в свернутом виде на левый дальний угол стола.
Столы накрывают двумя способами:
1-й способ. Официант становится у стола спиной к входу:
- берет большим и указательным пальцами левой руки верхний край скатерти и разворачивает ее вначале влево, затем этими же пальцами правой руки берет скатерть по сгибу и разворачивает вправо 2 раза, края скатерти должны свисать со стола на 25см;
- затем берет большим и указательным пальцами обеих рук скатерть за верхнюю кромку и ведет пальцы в разные стороны от середины до края стола;
- разворачивая скатерть, легко выбрасывает ее вперед так, чтобы она свисала со стола на 25см;
- таким же движением следует взять нижнюю кромку скатерти и резко потянуть на себя так, чтобы средний сгиб скатерти остался лежать на середине стола;
- осмотреть скатерть со всех сторон, убедиться, что концы свисают на одинаковом расстоянии;
- углы скатерти должны прикрывать ножки стола и иметь ромбовидную форму.
2-й способ. Развернуть скатерть на столе:
- взять обеими руками за кромку одной из сторон;
- скатерть поднять вверх, а затем резко опустить вниз, как бы встряхивая ее;
- между скатертью и столешницей образовать воздушную подушку, что дает возможность сдвинуть скатерть в любую сторону;
- аккуратно уложить скатерть так, чтобы ее центральная складка легла строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-30см
- при накрывании стола скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.
|
|
Замена скатерти:
- подготовить стол: убрать посуду на подсобный столик;
- испачканную скатерть подтянуть двумя руками с торца стола на себя так, чтобы скатерть
прикрывала крышку стола и не свисала;
- чистую скатерть развернуть на серванте так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое);
- центр скатерти и 2 свободные кромки повернуть к официанту;
- подготовленную скатерть взять обеими руками на равном расстоянии от центра по ширине стола;
- большими и указательными пальцами захватить верхнюю кромку скатерти;
- остальными пальцами поддержать нижнюю кромку и середину;
- подойти к столу, держа скатерть в руках;
- сделать взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать на противоположный торец стола, при этом нужно держать кромку скатерти;
- опустить руки на крышку стола, захватить тремя освободившимися пальцами использованную скатерть, сделать быстрое движение, при этом нижнюю скатерть снять, а верхняя должна занять ее место;
- чистую скатерть поправить, а использованную унести из зала.
Предварительная сервировка стола к завтраку, обеду, ужину.
Цель работы: Изучить правила предварительной сервировки стола к завтраку, обеду, ужину.
Сервировка стола к завтраку
Сервировать стол к завтраку на 2 – 4 человека согласно заранее известному меню:
- подготовить посуду и столовое белье;
- вынести в зал на подсобный столик;
- стол застлать цветной скатертью;
- использовать такие же салфетки;
- свернуть их простым способом (конверт или треугольник);
- вынести и расставить пирожковые тарелки;
- закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей
тарелке;
- вынести и разложить приборы: закусочный нож и закусочную вилку, нож для масла
положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;
- яичнице-глазунье дополнительно подать чайную ложку;
- вынести фужер для воды на подносе чашей вниз или на левой ладони, и установить на кончике ножа.
- салфетку, свернутую простым способом можно расположить на месте закусочной тарелки или на сомой тарелке.
- поставить на стол с правой стороны правой рукой чашки с блюдцами (или кофейную пару,
расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо);
- кофейники вносят на подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;
- в дополнение подать мед, варенье на розетке с левой стороны, чуть выше пирожковой тарелки;
- так сервируют и десертный стол, только используют десертные приборы и тарелки.
Сервировка стола к обеду (последовательность выполнения работы)
- подготовить стол к обеду, соблюдая общее правило сервировки;
- выбрать и подготовить необходимую посуду для обеда;
- вынести посуду на подсобный столик;
- произвести сервировку стола пирожковыми тарелками вышеуказанным способом;
- вынести закусочные тарелки стопкой на левой руке и расставить их по центру посадочного места, отступив от кромки стола 2 см.
- вынести на подносе приборы и разложить:
а) с правой стороны – нож столовый, затем ложка столовая выпуклой частью вверх, нож
закусочный; нож для масла на пирожковую тарелку.
б) с левой стороны – вилка столовая, вилка закусочная;
- вынести фужер для воды на подносе, чашей вниз или на левой ладони.
- поставить с правой стороны фужер для воды на кончике столового ножа;
- салфетку вынести на подносе и поместить на закусочную тарелку;
- завершить сервировку выносом приборов для специй, цветов.
Сервировка стола к ужину (последовательность выполнения работы)
К ужину официант должен:
- поменять скатерти на белые;
- подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный столик;
- увеличить ассортимент рюмок;
|
|
- произвести сервировку стола согласно установившимся правилам;
а) вынести пирожковую и закусочную тарелки;
б) вынести приборы и разложить: справа – нож столовый, нож закусочный, за
закусочной тарелкой – слева – вилка столовая,
вилка закусочная, за закусочной тарелкой
- отобрать и вынести бокалы любым способом: если много, то на подносе емкостью вниз;
- установить по порядку: фужер для воды, для вина.
- свернуть одним из способов салфетки, расположить их на подносе и вынести к столу;
- разместить их по закусочным тарелкам;
-завершить сервировку выносом специй и цветов.