double arrow

Сервировка стола к ужину (последовательность выполнения работы)

1

Задания разработаны для  освоения обучающимися дисциплины «Организация обслуживания» дистанционно.

 Правила накрытия стола скатертью и техника замены скатерти во время обслуживания.

Предварительная сервировка стола к завтраку, обеду, ужину.

Цель работы:. Изучить различные способы накрытия стола скатертью, а так же с правилами сервировки стола к завтраку, обеду, ужину.

Основные теоретические положения:

Скатертибывают льняные, полульняные, капронированные. Льняные скатерти очень

прочные, хорошо стираются. Используются белые и цветные скатерти. Белые скатерти

применяются для банкетов и торжественных мероприятий, они придают залу праздничный вид и могут употребляться во всех случаях и на предприятиях всех категорий. Цветные скатерти применяются для сервировки завтрака. Их можно использовать для летних ресторанов.

Официант должен знать правила и усвоить навыки правильного обращения со скатертью:

- скатерти хранятся в бельевой ресторана, в шкафу на полках;

- для работы официант получает необходимое количество скатертей плюс запасные (по количеству столов);

- скатерти официант разносит по столам, кладет в свернутом виде на левый дальний угол стола.




Столы накрывают двумя способами:

1-й способ. Официант становится у стола спиной к входу:

- берет большим и указательным пальцами левой руки верхний край скатерти и разворачивает ее вначале влево, затем этими же пальцами правой руки берет скатерть по сгибу и разворачивает вправо 2 раза, края скатерти должны свисать со стола на 25см;

- затем берет большим и указательным пальцами обеих рук скатерть за верхнюю кромку и ведет пальцы в разные стороны от середины до края стола;

- разворачивая скатерть, легко выбрасывает ее вперед так, чтобы она свисала со стола на 25см;

- таким же движением следует взять нижнюю кромку скатерти и резко потянуть на себя так, чтобы средний сгиб скатерти остался лежать на середине стола;

- осмотреть скатерть со всех сторон, убедиться, что концы свисают на одинаковом расстоянии;

- углы скатерти должны прикрывать ножки стола и иметь ромбовидную форму.

2-й способ. Развернуть скатерть на столе:

- взять обеими руками за кромку одной из сторон;

- скатерть поднять вверх, а затем резко опустить вниз, как бы встряхивая ее;

- между скатертью и столешницей образовать воздушную подушку, что дает возможность сдвинуть скатерть в любую сторону;

- аккуратно уложить скатерть так, чтобы ее центральная складка легла строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-30см

- при накрывании стола скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Замена скатерти:

- подготовить стол: убрать посуду на подсобный столик;



- испачканную скатерть подтянуть двумя руками с торца стола на себя так, чтобы скатерть

прикрывала крышку стола и не свисала;

- чистую скатерть развернуть на серванте так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое);

- центр скатерти и 2 свободные кромки повернуть к официанту;

- подготовленную скатерть взять обеими руками на равном расстоянии от центра по ширине стола;

- большими и указательными пальцами захватить верхнюю кромку скатерти;

- остальными пальцами поддержать нижнюю кромку и середину;

- подойти к столу, держа скатерть в руках;

- сделать взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать на противоположный торец стола, при этом нужно держать кромку скатерти;

- опустить руки на крышку стола, захватить тремя освободившимися пальцами использованную скатерть, сделать быстрое движение, при этом нижнюю скатерть снять, а верхняя должна занять ее место;

- чистую скатерть поправить, а использованную унести из зала.

 Предварительная сервировка стола к завтраку, обеду, ужину.

Цель работы:Изучить правила предварительной сервировки стола к завтраку, обеду, ужину.

Сервировка стола к завтраку

Сервировать стол к завтраку на 2 – 4 человека согласно заранее известному меню:

- подготовить посуду и столовое белье;

- вынести в зал на подсобный столик;

- стол застлать цветной скатертью;

- использовать такие же салфетки;

- свернуть их простым способом (конверт или треугольник);



- вынести и расставить пирожковые тарелки;

- закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей

тарелке;

- вынести и разложить приборы: закусочный нож и закусочную вилку, нож для масла

положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;

- яичнице-глазунье дополнительно подать чайную ложку;

- вынести фужер для воды на подносе чашей вниз или на левой ладони, и установить на кончике ножа.

- салфетку, свернутую простым способом можно расположить на месте закусочной тарелки или на сомой тарелке.

- поставить на стол с правой стороны правой рукой чашки с блюдцами (или кофейную пару,

расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо);

- кофейники вносят на подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;

- в дополнение подать мед, варенье на розетке с левой стороны, чуть выше пирожковой тарелки;

- так сервируют и десертный стол, только используют десертные приборы и тарелки.

Сервировка стола к обеду (последовательность выполнения работы)

- подготовить стол к обеду, соблюдая общее правило сервировки;

- выбрать и подготовить необходимую посуду для обеда;

- вынести посуду на подсобный столик;

- произвести сервировку стола пирожковыми тарелками вышеуказанным способом;

- вынести закусочные тарелки стопкой на левой руке и расставить их по центру посадочного места, отступив от кромки стола 2 см.

- вынести на подносе приборы и разложить:

а) с правой стороны – нож столовый, затем ложка столовая выпуклой частью вверх, нож

закусочный; нож для масла на пирожковую тарелку.

б) с левой стороны – вилка столовая, вилка закусочная;

- вынести фужер для воды на подносе, чашей вниз или на левой ладони.

- поставить с правой стороны фужер для воды на кончике столового ножа;

- салфетку вынести на подносе и поместить на закусочную тарелку;

- завершить сервировку выносом приборов для специй, цветов.

Сервировка стола к ужину (последовательность выполнения работы)

 К ужину официант должен:

- поменять скатерти на белые;

- подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный столик;

- увеличить ассортимент рюмок;

- произвести сервировку стола согласно установившимся правилам;

а) вынести пирожковую и закусочную тарелки;

б) вынести приборы и разложить: справа – нож столовый, нож закусочный, за

закусочной тарелкой – слева – вилка столовая,

 вилка закусочная, за закусочной тарелкой

- отобрать и вынести бокалы любым способом: если много, то на подносе емкостью вниз;

- установить по порядку: фужер для воды, для вина.

- свернуть одним из способов салфетки, расположить их на подносе и вынести к столу;

- разместить их по закусочным тарелкам;

-завершить сервировку выносом специй и цветов.



1




Сейчас читают про: