Организация работы службы room service

Составить схему проведения банкета с полным обслуживанием официантами.

Цель: Изучить правила сервировки банкетного стола с полным обслуживанием официантами; определить последова­тельность действий официанта при расстановке мелких столовых тарелок; указать последо­вательность операций по сервировке банкетного стола.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ БАНКЕТНОГО СТОЛА

Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые используют­ся в качестве подставочных под закусочные или глубокие столовые тарелки. Их расставляют с интервалом 0,8 м друг от друга.

Борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см.

Фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть об­ращен к гостю.

Места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах - до 1 м.

Не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как ножки будут мешать сидящим.

Не принято заранее ставить на стол пепельницы.

При сервировке банкетного стола официант может использовать тележку.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ ПО СЕРВИРОВКЕ БАНКЕТНОГО СТОЛА

После расстановки мелких столовых тарелок на них ставят закусочные тарелки (по одной закусочной на каждую столовую тарелку).

Справа от мелкой столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке так, чтобы половину лезвия закрывал борт тарелки.

Рядом со столовым ножом, несколько правее, кладут рыбный нож.

Правее рыбного ножа кладут столовую ложку углублением вверх.

Правее столовой ложки кладут закусочный нож. Все ножи кладут лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она на­половину была прикрыта столовой тарелкой.

Левее столовой вилки кладут рыбную вилку.

Левее рыбной вилки кладут закусочную вилку. Все вилки кладут зубцами вверх.

Концы ручек приборов должны находиться на одной прямой линии.

 

Десертный прибор (ложку, вилку и нож) кладут за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку ручкой влево.

После того, как будут расположены приборы, слева от столовой тарелки на 10-15 см располагают пирожковые тарелки.

На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Фужер нужно поставить возле кончика лезвия столового ножа.

Правее фужера параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней ставят рюмку лафитную или рейнвейную.

Правее рюмки для вина (лафитной или рейнвейной) ставят водочную рюмку.

Затем оформляют второй ряд рюмок: ставят бокал для шампанского между фужером и рюмкой для вина.

Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку ставят так же во второй ряд, правее бокала, между рюмкой для водки и рюмкой для вина.

Коньячные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе.

Стакан для соков ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Затем раскладывают сложенные полотняные салфетки на закусочные тарелки.

Ставят солонки и перечницы через прибор, на линии посуды из хрусталя или стекла. Соль ставят левее перечницы. В открытые приборы следует положить маленькие ложечки.

Стол украшают композициями из живых цветов вдоль оси стола.

Слева за пирожковой тарелкой кладут карточку меню, отпечатанную типографским спо­собом или на пишущей машинке, а также визитные карточки с именем гостя. Если банкет устраивают в честь иностранной делегации, то карточки должны быть напечатаны на двух языках.

Порядок выполнения работы.

1. Ознакомиться с   технологией сервировки стола к банкету с полным обслуживанием официантами.

2. Выполнить задание

Задания:

1.Составить схему расположения столов;

2. Зарисовать предварительную сервировку к банкету;

3.Кратко описать правила рассаживания гостей за столом по регламенту;

4. Описать  способы подачи блюд (французский способ).

 

Контрольные вопросы

1.  Назовите последовательность выставления на стол посуды, приборов, сто­лового белья и цветов при сервировке банкетного стола
2. С расстановки каких тарелок начинается сервировка банкетного стола?

 

ПОДГОТОВИТЬ ПРЕЗЕНТАЦИЮ НА ТЕМУ: 1. Виды банкетов и приемов.

                                                                                   2. Классификация вин. Правила подбора вин к блюдам.

 

Задание № 2

  Правила и техника обслуживания, проживающих в гостинице.

  Цель: Изучить правила и приобрести практические навыки обслуживания, проживающих в гостиницах;

Основные теоретические положения

При организации обслуживания в ресторанах при гостиницах предлагают следующие виды питания:

- полный пансион - трехразовое питание (завтрак, обед, ужин);

- полупансион- двухразовое питание(завтрак, ужин или завтрак, обед)

- одноразовое питание - завтрак.

В утренние часы гостям предлагают континентальный, расширенный, английский, русский, американский завтраки:

CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.

AB (American breakfast) — американский завтрак. Любителям более плотной трапезы стоит выбрать именно этот тип. Помимо того что вам предложат при континентальном питании, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.

EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), сок.

Организация работы службы room service

Служба room service предназначена для обслуживания гостей в номерах гостиниц, работае круглосуточно. Заказ производится по телефону службы. Максимальное время приготовления - 20 минут. Заказ можно оформить на бланке службы.

При организации работы этой службы необходимо учитывать следующие особенности:

- меню составляются из блюд, представленных в ресторане гостиницы, но более ссокращенном виде;

- специфика работы официантов - удаленность гостей от кухни - вынуждает использовать определенное оборудование. К нему относятся подносы, которые ставят на столик или сервировочную тележку. Могут так же использовать тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями, мармитами; термокантейнерами, специальными блюдами для сервировки с элементами охлаждения. Все емкости с напитками и продуктами при доставке накрываются специальными крышками.

 

                          Порядок выполнения работы.

1. Ознакомиться с     особенностями обслуживания гостей в номерах гостиниц.

2. Выполнить задание

Задание:

1.Описать оборудование, посуду, приборы для обслуживания проживающих в гостинице;

2. Охарактеризовать особенности подачи блюд и закусок на подносе или на тележке в номера.

 

 

 

 

Задание №3

 Практическое занятие № 3

Организация обслуживания шведского стола.

Цель: изучить технологию обслуживания по типу шведский стол, отработать схемы и порядок расстановки блюд, закусок, напитков, кондитерских. изделий на шведском столе, отработать технику порционирования блюд гостям.

Основные теоретические положения

Организация и обслуживание участников банкета «шведский стол» аналогичны обычному банкету-приему. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, в общем количестве 15–20 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки, соки. Готовят их в большой многопорционной посуде (на 5–20 порций).

До начала приема на банкетный стол выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные блюда, консистенция которых не подвержена быстрому изменению при комнатной температуре. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармит, электроплиты со слабым нагревом или подставки спиртовки. Блюда, нуждающиеся в охлаждении, ставят на подставки со льдом.

Готовые блюда-продукты, нарезанные ломтиками или приготовленные в виде штучных кулинарных изделий, выкладывают в многопорционную банкетную посуду рядами, «на ребро», «внакладку», «горкой». Это создает не только эстетический вид, но и обеспечивая наибольшие удобства для участников банкета.

Тарелки и приборы (из расчета не менее 2 на одного гостя) расставляют стопками на небольших столиках, поставленных возле банкетного стола или на банкетном столе в интервалах между блюдами. Бумажные салфетки укладывают стопками на банкетном столе или закусочных столах, установленных в зале.

В меню банкета включают разнообразные напитки и сосредотачивают в буфетах-барах, где бармены наполняют рюмки и бокалы, а официанты предлагают их гостям на подносах. Кроме официантов для непосредственного обслуживания участников банкета назначаются повара. Они находятся у банкетного стола и предлагают гостям закуски и блюда.

В настоящее время широко распространен «шведский стол», как способ обслуживания туристов или тех, кто по долгу службы находится в командировке и проживает в гостинице. Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в скорости обслуживания. Ассортимент «шведского стола» зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион по своему усложнению.

 

 

                                                         Порядок выполнения работы.

1. Ознакомиться с     особенностями обслуживания по типу шведский стол

2. Выполнить задание

Задание:

1.Зарисовать схему расстановки блюд при организации обслуживания по типу шведский стол. Описать виды шведского стола

2. Описать посуду, приборы для сервировки шведского стола.

3 Способы растоновки блюд на шведском столе;

 

Контрольные вопросы

 

1.Перечислите преимущества шведского стола?

 2. Как лучше расставить посуду при обслуживании шведского стола?

 

                                                      

 Задание № 4

 Организация ускоренных форм обслуживания.

Цель: Отработать правила организации обслуживания по предварительному заказу.

Основные теоретические положения

- Бранч – Это особое, специальное предложениешведского стола, которое устраивается по воскресеньям итак называемый "семейный обед". По стоимости неслишком дешево, но на порядок дешевле вечернего походав ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Поводомдля введения такого спец предложения послужило то, чтоотельные предприятия эффективно работают только вовремя завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу посетителей во время обеда обычно нет. Бранч - неплохоймаркетинговый ход для привлечения новых гостей.

 

Зал -экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех гостиницах, где не используется "шведский стол". Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол выставляют холодные закуски(различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, соки, прохладительные напитки. хлеб и хлебобулочные изделия). рядом с холодными закусками и хлебом - приборы для раскладки: ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

Овициант идет к раздаче, получает на производстве супы и горячие блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки. прохладительные напитки.

Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду, ужину.

Экспресс - стол организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов -экспресс - обеды также двух видов.

Русский стол организован по принципу "репинского стола". Круглый стол, за которым одновременно могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра. Верхняя вращается при помощи ручек, нижняя - неподвижна и находится и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35 - 40 см.

На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Посетители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляет официанты.
Бизнес -ланч - деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание посетителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким венам по сравнению с меню а ля карт. Проводится ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

Минимальный перечень блюд в меню: 4 холодные закуски, 4 супа, 4 горячих блюда, 2 вида десерта, 4 вида горячих напитков. Гость выбирает из этого перечня по одному наименованию блюд и напитков(полный бизнес - ланч) или сокращенный(без холодной закуски или супа). Стоимость каждого варианта бизнес - ланча заранее определена.