Практическое занятие № 6

Задания разработаны для  освоения обучающимися дисциплины «Организация обслуживания» дистанционно.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

 

 

 Сервировка напитков. Техника подачи винно-водочных изделий и шампанского.

Цель работы:. Изучить правила техники подачи вино - водочных изделий, шампанского.

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем от­крыть, необходимо показать гостю (рис.31). Бутылку ста­вят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного красного вина можно предложить гостю в корзинке (рис.32). Две бутылки с винно-водоч­ными изделиями также показывают слева, держа их в ладо­ни левой руки таким образом, чтобы горлышко одной из них удерживалось большим и указательным пальцами, а гор­лышко второй — средним и указательным. При этом акку­ратно сложенный ручник должен располагаться на безымян­ном пальце. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты металлической «шапоч­кой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для открывания бутылок используют нож сомелье, которым под­резают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же уровне удаляют с горлышка и сургуч. При открывании бутылок с пробками необходимо следить за тем, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь, иначе она может раскрошиться. Левой рукой официант придерживает бутылку, а правой извлекает пробку.

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость видел этикетку (рис. 18).

Держа, ручник в левой руке на безымянном пальце (а), официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку пробный глоток вина (б). Затем слегка поднима­ет горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть (в). Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщи­нам, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Бутылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком),чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на

стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. При розливе красного вина воротничок надевают на бутылку сразу после откупоривания (рис.33).

При подаче двух различных винно-водочных изделий, например водка и ординарный коньяк, официант долженподойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. Бу­тылки располагаются в левой руке так же, как и при показе неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя офици­ант берет бутылку с выбранным напитком в правую руку, подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю коллекционного вина официант на ла­донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку та­ким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз на 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят бутылку на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки. Кол­лекционные вина открывают на приставном столе или на торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола распола­гают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ней ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной сал­фетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за се­редину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапочку», снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, расположен­ную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой стрел­ке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и удаляют пробку. С помощью салфетки держат пробку левой рукой, а правой скручивают штопор против часовой стрелки и кладут пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную сле­ва. Официант тарелку с пробкой ставит на стол справа от заказчика, чтобы он имел возможность оценить ароматичес­кие свойства вина, понюхав пробку. Затем официант берет бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к заказчику справа и, попросив разрешения, наливает пробный глоток. Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с фоль­гой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик может взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи кол­лекционного красного вина применяют плетеную корзинку, на дно которой стелят полотняную салфетку таким образом, что­бы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком бутылки.

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После розлива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом графины закрывают притертыми пробками.

Особенности подачи шампанского

Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осторожности (рис. 19). Пробка в них находится под давлением и в момент открытия может выстрелить. Когда бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно за счет металлической проволоки или особая стальной скобы. Вся конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания бутылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заставить играть вино в бокале.

Перед откупориванием бутылку обязательно показывают заказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфеткой (а). Бутылку держат левой рукой за горлышко через салфетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволоку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки (б).

Рис. 19. Техника откупоривания бутылки с игристым вином

Открывая, таким образом, бутылку шампанского, можно избежать шума, хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движется вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку вокруг оси, удерживая при этом пробку специальными щипцами. Щипцы используют и в том случае, если пробка крепится к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хорошо охлажденную бутылку необходимо удерживать за корпус, слегка наклонив ее в сторону от гостя.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край (рис. 20). В бокалах игристое вино быстро нагревается, поэтому их наполняют не более чем на 2/3, но не менее чем на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер (winecooler), который позволяет размещать две бутылки белого столового и игристого вина в одном охладителе при разных температурах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимозаменяемых охлаждающих модуля (рис. 21). Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

Рис.20.Розлив игристого вина в бокал