2020-05-25
547
1. Ознакомиться с особенностями сервировки стекла стола для банкет-фуршета
2. Выполнить задание
Задание:
1.Зарисовать схему сервировки фуршета стеклянной посудой, тарелками и приборами
Контрольные вопросы
1.Как расставляют посуду, стекло при сервировке фуршетного стола?
2.С чего начинается сервировка стола для приема фуршет?
Фламбирование блюд. Техника фламбирования фруктов.
| Фламбирование- это процесс доведения блюда до готовности с использованием алкогольных напитков(коньяка, рома или ликера), которыми сбрызгивают блюдо, затем его поджигают. Фламбирование осуществляют в присутствии гостей. В процессе фламбирования блюд необходимо соблюдать определенные правила: -расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы; - на рабочем месте фламбмейстера по правилам техники безопасности должна находиться влажная салфетка; -так как работа связана с использованием газового оборудования по правилам пожарной безопасности на рабочем месте обязательно должен быть огнетушитель; -весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, эстетично выглядеть; -инвентарь и компоненты для приготовления располагают в порядке использования; - с правой стороны располагают напитки в порядке использования: апельсиновый сок для приготовления сиропа, коньяк для фламбирования. -тележка для фламбирования не должна никому мешать и должна быть видна гостям. |
| Для фламбирования необходимо следующее оборудование и инвентарь: Тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи; спиртовая или газовая горелка; сковородка, вилка, ложка, лопатка, ложка для мороженого, сахарница, посуда для фруктов, масла, длинный поджиг, в случае если тележка не снабжена электроподжигом |
| Технология приготовления: -Зажечь газовую горелку с помощью электроподжига; -распустить сливочное масло; -добавить сахар, карамелизовать до золотистого цвета; во время карамелизации помешивать с помощью лимона, используя вилку; - добавить свежевыжатый апельсиновый сок, уварить сироп; - обжарить фрукты в сиропе в течении 1-2 минут; -полить алкогольным напитком, поджечь от пламени горелки или с помощью длинного поджига. -несколько раз встряхнуть сковороду для того чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел. -при подаче посуду оформить сиропом; фрукты выложить на мороженое; оформить веточкой мяты. |
| При подаче фрукты укладываются на мороженое; для оформления используется гранатовый сироп; апельсиновый сироп, листья мяты. |
| Рецептура блюда «Фрукты фламбе». 30 г сливочного масла 40 г сахара ½ лимона 80 мл свежевыжатого апельсинового сока 100 г фруктов 80 мл коньяка 100 г сливочного мороженого Веточка мяты Метод приготовления: фламбирование. Для подачи: тарелка сервировочная. Технология приготовления: -Зажечь газовую горелку с помощью электроподжига; -распустить сливочное масло; -добавить сахар, карамелизовать до золотистого цвета; во время карамелизации помешивать с помощью лимона, используя вилку; - добавить свежевыжатый апельсиновый сок, уварить сироп; - обжарить фрукты в сиропе в течении 1-2 минут; -полить алкогольным напитком, поджечь от пламени горелки или с помощью длинного поджига. -несколько раз встряхнуть сковороду для того чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел. -при подаче посуду оформить сиропом; фрукты выложить на мороженое; оформить веточкой мяты. |
Контрольные вопросы:
Дайте определение процессу фламбирование.
Какое оборудование, инвентарь необходимы для процесса фламбирования.
Опишите технологию приготовления фруктов методом фламбирования.
Ответы на контрольные вопросы и практическую работу оформить письменно в рабочую тетрадь. Фотоотчет прикрепить на страницу в сообществе ПК-65 Организация обслуживания.
