2020-05-25
70Д О Г О В О Р № _____
о предоставлении рабочего места для прохождения производственной практики
по профессиональному виду деятельности «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
г. Александров «___» _____________ 20___ г.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Александровский промышленно-правовой колледж», именуемое в дальнейшем «КОЛЛЕДЖ», в лице директора колледжа Жукова Дмитрия Евгеньевича, действующего на основании Устава колледжа, с одной стороны, и «Cill out bar», именуемое в дальнейшем «ОРГАНИЗАЦИЯ» в лице директора Закорян Г.Г, действующей на основании Устава организации, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:
ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА
«КОЛЛЕДЖ» направляет, а «ОРГАНИЗАЦИЯ» принимает на производственную практику с _________ по ________ студента (ку) _4-го курса, обучающуюся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Солнцев Александр Викторович
ФИО
Место прохождения практики: Владимирская обл., г. Александров, ул. Ческа Липа, дом 12/1.
Руководство практикой от «КОЛЛЕДЖА» возложить на преподавателя/мастера производственного обучения Астахову Екатерина Дмитриевну, конт. тел. 89175749826, а от «ОРГАНИЗАЦИИ» возложить на Закорян Гурген Гайкович (должность, ФИО) конт. Тел. 89106723594
ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ СТОРОН
1. «ОРГАНИЗАЦИЯ» обязуется:
1.1 предоставить рабочее место, в соответствии с индивидуальным заданием по практике;
1.2 провести инструктаж по охране труда и технике безопасности на рабочем месте;
1.3предоставить практиканту возможность пользоваться имеющимся оборудованием, инструментом и инвентарем, справочно-нормативной и другой документацией, необходимой для выполнения заданий;
1.4 оценить качество работы практиканта, составить производственную характеристику (отзыв) с отражением в ней достигнутых результатов в период практики;
1.5сообщать руководителю практики от «КОЛЛЕДЖА» о ненадлежащем выполнении обязанностей практикантом.
2. «ОРГАНИЗАЦИЯ» имеет право расторгнуть договор в случае ненадлежащего выполнения практикантом поручений или нарушений им правил и норм внутреннего трудового распорядка, инструкций по технике безопасности труда и требований других обязательных нормативных документов, действующих в «ОРГАНИЗАЦИИ».
3. «КОЛЛЕДЖ» обязуется:
3.1 направить студента на практику в сроки, определенные учебным планом и графиком практики;
3.2 обеспечить соблюдение практикантом правил и норм внутреннего трудового распорядка, инструкций по технике безопасности труда, и требований других обязательных нормативных документов, действующих в «ОРГАНИЗАЦИИ».
4. «КОЛЛЕДЖ» имеет право:
4.1 осуществлять контроль за деятельностью студента в период прохождения производственной практики, оказывать методическую помощь и проводить индивидуальные консультации практиканту;
4.2 расторгнуть договор в случае невыполнения «ОРГАНИЗАЦИЕЙ» условий настоящего договора.
5. Договор вступает в силу с момента подписания обеими сторонами и действует до окончания практики.
4. Настоящий договор составлен в двух экземплярах и хранится по одному экземпляру у каждой из сторон.
5. Юридические адреса сторон:
| «КОЛЛЕДЖ» ГБПОУ ВО «Александровский промышленно-правовой колледж» ул. Терешковой, д. 5, г. Александров Владимирской области, 601655 тел./факс. (49244) 2 - 45 – 66 Директор колледжа _________________________________ Д.Е. Жуков МП | «ОРГАНИЗАЦИЯ» ООО «Аврора», Ческа Липа 12/1 улица, дом г. Александров Владимирской области, 601655 ОГРН 1143339000056 ИНН 3301031939 тел. 8- 49244- 8(910)6723594 Е-мэйл Директор Закорян Гурген Гайкович ФИО. МП |
НАПРАВЛЕНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ
по профессиональному модулю ПМ.07Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Студент(ка) Солнцев Александр Викторович
Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс: четвертый
Форма обучения: очная
Направляется для прохождения производственной практики в организацию
ООО «Аврора» Чил-Аут бар
Период прохождения практики с 26.03.2020 по 15.04.2020г
Объем времени производственной практики 108 часов(3 недели)
График практики: индивидуальный, по согласованию сторон (подчеркнуть).
Руководитель практики от колледжа: преподаватель Астахова Екатерина Дмитриевна
Руководитель практики от организации: директор Закорян Г.Г должность, ФИО
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Содержание производственной практики:
1. Получение практического опыта повыполнению работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, в том числе:
1.1. Вводное занятие. Общие сведения о деятельности предприятия
1.2.Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования.
1.3.Произвести первичную обработку сырья, приготовить и оформить блюда и гарниры из овощей и грибов.
1.4. Произвести подготовку сырья, приготовить и оформить блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1.5.Приготовить основные супы и соусы.
1.6.Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.
1.7.Произвести обработку сырья, подготовить полуфабрикаты, приготовить и оформить блюда из мяса и домашней птицы
1.8.Приготовить и оформить холодные блюда и закуски.
1.9. Приготовить и оформить сладкие блюда и напитки.
1.10. Приготовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных, кондитерских изделий.
1.11.Приготовить дрожжевое теста и оформить изделия из него.
1.12. Приготовить бездрожжевое тесто и оформить изделия и полуфабрикаты на него.
1.13. Приготовить и оформить пирожные массового спроса.
1.14. Приготовить и оформить торты массового спроса.
1.15.Обобщение материала, оформление отчета
2.Подготовить отчет-дневник о прохождении производственной практики в соответствии с установленными требованиями.
| СОГЛАСОВАНО Руководитель ОСП ППССЗ ________________ Ануфриева И.В. ____.____ 20__. |
Дата выдачи задания ___________
Срок сдачи зачета по практике _____________
Руководитель практики от колледжа ___________________ /ФИО/
Задание получил ________________________
(дата и подп. студента)
Отчет-дневник
| № п/п | Дата | Наименование выполненной работы за день | Оценка | Подпись |
| 1 | 26.03 | Общие сведения о деятельности предприятия | 5 | |
| 2 | 27.03 | Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования | 5 | |
| 3 | 28.03 | Произвести первичную обработку сырья, приготовить и оформить блюда и гарниры из овощей и грибов. | 5 | |
| 4 | 30.03 | Произвести подготовку сырья, приготовить и оформить блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 5 | |
| 5 | 31.03 | Приготовить основные супы и соусы. | 5 | |
| 6 | 01.04 | Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы. | 5 | |
| 7 | 02.04 | Произвести обработку сырья, подготовить полуфабрикаты, приготовить и оформить блюда из мяса и домашней птицы. | 5 | |
| 8 | 03.04 | Приготовить и оформить холодные блюда и закуски. | 5 | |
| 9 | 04.04 | Приготовить и оформить холодные блюда и Закуски | 5 | |
| 10 | 06.04 | Приготовить и оформить сладкие блюда и напитки. | 5 | |
| 11 | 07.04 | Приготовить и оформить сладкие блюда и напитки. | 5 | |
| 12 | 08.04 | Приготовить полуфабрикаты для мучных кулинарных, булочных, кондитерских изделий. | 5 | |
| 13 | 09.04 | Приготовить дрожжевое теста и оформить изделия из него. | 5 | |
| 14 | 10.04 | Приготовить бездрожжевое тесто и оформить изделия и полуфабрикаты на него. | 5 | |
| 15 | 11.04 | Приготовить и оформить пирожные массового спроса. | 5 | |
| 16 | 12.04 | Приготовить и оформить пирожные массового спроса. | 5 | |
| 17 | 14.04 | Приготовить и оформить торты массового спроса. | 5 | |
| 18 | 15.04 | Обобщение материала, оформление отчёта | 5 |
Введение.
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;
8. Изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.
Адрес ООО «Клуб Советский Союз»
Россия, Владимирская область, Александров, ул. Ческа-Липа, 12/1
Общие сведения о деятельности предприятия.
Кафе «Chilloutbar» расположен по адресу: ул. Ческа-Липа, 12/1. Режим работы предприятия с 17:00 до 00:00 в будние дни и с 17.00 до 03:00 в выходные дни. График работы поваров три дня в неделю(четверг, пятница суббота) по 10 часов смена. График работы остального персонала пять дней в неделю. Кафе имеет один зал. Объем дневного товарооборота составляет от 30 тыс. рублей. За день реализуется до 50 порций. Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочный цех, доготовочный цех (холодный и горячий), подсобное помещение. На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны, и отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу поваров.
Структура предприятия.
Требования к качеству и безопасности блюд.
В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит
Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов.
ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые»
Ассортимент продукции, выпускаемый предприятием.
Кафе «Chill out bar» Утверждаю
(Организация и предприятие) Директор_________
Технологическая карта № 59
Источник рецептур Сборник рецептур1982
Наименование Блюда «Салат из свежих огурцов и помидоров»
| Ингредиенты | На 1000г | На 1порцию | На 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Помидоры свежие | 482 | 410 | 48,2 | 41 | 0,482 | 0,41 |
| Огурцы свежие | 313 | 250 | 31,3 | 25 | 0,313 | 0,25 |
| Лук зеленый | 125 | 100 | 12,5 | 10 | 0,125 | 0,1 |
| Сметана | 250 | 250 | 25 | 25 | 0,25 | 0,25 |
| Выход | 1000 | 100 | 1000 | |||
Технологический процесс:
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
Требования к качеству:
Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным; Цветпомидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый; Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного; Консистенцияпомидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.
Подписи:
Заведующий производством:__________________________
Калькулятор:______________________
Кафе «Chill out bar» Утверждаю
(Организация и предприятие) Директор_________
Технологическая карта № 59
Источник рецептур Сборник рецептур1982
Наименование блюда «Шницель»
| Ингредиенты | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 168 | 143 | 1,68 | 1,43 |
| Яйца | 1/5шт | 8 | 2шт | 0,08 |
| Сухари | 22 | 22 | 0,22 | 0,22 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 0,12 | 0,12 |
| Каперсы | 16 | 8 | 0,16 | 0,08 |
| Лимон | 9 | 8 | 0,09 | 0,08 |
| Гарнир | 215 | 2,15 | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 0,08 | 0,08 |
| Выход | 299 | 2990 | ||
Технологический процесс:
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.
Требования к качеству:
Внешний вид – характерный данному блюду. Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Срок хранения: не более 2-х часов с момента приготовления.
Подписи:
Заведующий производством:____________________
Калькулятор:_________________________
Кафе «Chill out bar» Утверждаю
(Организация и предприятие) Директор_________
Технологическая карта № 59
Источник рецептур Сборник рецептур1982
Наименование блюда «Картофель жареный брусочками»
| Ингредиенты | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| брутто | нетто | Брутто | нетто | |
| Картофель | 387 | 290 | 3,87 | 2,9 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 | 0,2 | 0,2 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 0,15 | 0,15 |
| Выход | 215 | 2150 | ||
Технологический процесс:
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид – характерный данному блюду. Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Срок хранения: не более 18 часов при температуре -2; +4 оС.
Подписи:
Заведующий производством:____________________
Калькулятор:_________________________
Кафе «Chill out bar» Утверждаю
(Организация и предприятие) Директор_________
Технологическая карта № 59
Источник рецептур Сборник рецептур1982
Наименование блюда «Ватрушки»
| Ингредиенты | 100 порций | 1 порция | 10 порций |
| Тесто дрожжевое | 5800 | 58 | 580 |
| Мука на подпыл | 174 | 1,74 | 17,4 |
| Фарш | 3000 | 30 | 300 |
| Меланж для смазки ватрушек | 150 | 1,5 | 15 |
| Жир для смазки листов | 25 | 0,25 | 2,5 |
| Выход: | 100 шт. по 75 г | 75 | 10шт. по 75г |
Технологический процесс:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230-250°С в течение 15-20 мин.
Требования к качеству:
Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый. Аромат, свойственный виду фарша. Консистенция фарша соответствует требованиям. Внешний вид – характерный данному блюду. Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов
Срок хранения: до 24 часов при температуре от +2 до +6 оС.
Подписи:
Заведующий производством:____________________
Калькулятор:_________________________
Кафе «Chill out bar» Утверждаю
(Организация и предприятие) Директор_________
Технологическая карта № 1089
Источник рецептур Сборник рецептур1982
Наименование блюда «Тесто дрожжевое»
| Ингредиенты | На 1000г | На 1 порцию | На 10 порций |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сортов1 | 641 | 37,178 | 371 |
| Сахар | 34 | 192 | 1920 |
| Маргарин столовый | 29 | 1,682 | 16,82 |
| Меланж | 34 | 1,92 | 19,2 |
| Соль | 10 | 0,58 | 5,8 |
| Дрожжи (прессованные) | 19 | 1,102 | 11,02 |
| Вода | 258 | 14,964 | 149,64 |
| Выход | 1000 | 58 | 580 |
| Влажность, % | 38 | 2,204 | 22,04 |
Технологический процесс:
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству:
Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый. Вкус– вкус сырого дрожжевого теста. Без постороннего привкуса. Запах– сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.
Срок хранения: не более 48 часов при температуре +3 оС.
Подписи:
Заведующий производством:____________________
Калькулятор:_________________________
Кафе «Chill out bar» Утверждаю
(Организация и предприятие) Директор_________
Технологическая карта № 1135
Источник рецептур Сборник рецептур1982
Наименование блюда «Фарш творожный»
| Ингредиенты | На 1000г | На 1 порцию | На 10 порций | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Творог | 792 | 784 | 23,76 | 23,52 | 237,6 | 235,2 | |
| Яйца | 2шт | 80 | 2,4 | 24 | |||
| Сахар | 90 | 90 | 2,7 | 2,7 | 27 | 27 | |
| Мука пшеничная | 40 | 40 | 1,2 | 1,2 | 12 | 12 | |
| Масло сливочное | 40 | 40 | 1,2 | 1,2 | 12 | 12 | |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,003 | 0,003 | 0,03 | 0,03 | |
| Выход: |
| 1000 | 30 | 300 | |||
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид – однородная творожного масса кремового цвета. Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса. Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Срок хранения: не более 72–х часов при температуре от +2 до +6 оС.
Подписи:
Заведующий производством:____________________
Калькулятор:_________________________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пройдя производственную практику, я понял, что на кухне не все так просто как это смотрится с другой стороны раздачи. Работа повара – это очень большая ответственность, в том числе и за здоровье людей, поэтому производство должно быть очень хорошо налажено до самых казалось бы незначительных деталей. А для этого необходимо иметь качественное оборудование, слаженный коллектив и хорошего шеф-повара, на творения которого идут гости.
