2020-05-21
2646Тема: Методы приготовления смешанных напитков
План
1.Методы приготовления смешанных напитков и их характеристика
2.Основы миксологии
Методы приготовления смешанных напитков.
По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.
1. Метод «БИЛД» - метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс – дринк, лонг – дринк, коктейли типа B&B, слоистые коктейли, горячие коктейли
2. Метод «СТИР» - приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Этим методом готовятся такие коктейли, как Мартини и Манхэттен. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и как правило в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал.
|
|
|
3. Метод «ШЕЙК» - метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликер, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Например коктейль «Маргарита», «Золотой кадиллак», «Парадиз». Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями, до тех пор пока шейкер не запотеет снаружи. После чего коктейль процеживается в бокал.
Техника Shaking используется для правильного разбавления коктейля. Это значит, что разбавлять коктейль не менее важно, чем и соблюдение пропорций. Кинули мало льда в шейкер – он быстро растает, и коктейль станет водянистым, потеряет крепость. Именно поэтому шейкер стоит наполнять на 2/3. Ингредиенты стоит вливать от менее к более крепким. Встряхивать шейкер можно максимум 20 секунд, при этом трусить его нужно так, чтобы содержимое перемещалось от дна ко дну, то есть лед должен перемещаться по длине всего шейкера. Логично, что в шейкере нельзя встряхивать газировки. Контролировать охлаждение можно еще на ощупь – на стенках металлической части шейкера появились капельки конденсата – коктейль готов – процедить через стрейнер в стакан подачи. Коктейль Виски Сауэр готовится этим способом.
Еще иногда применяется разновидность способа Шейк — Fine strain. Это даже не разновидность, просто коктейль готовится в шейкере, но при процеживании, дополнительно к стрейнеру добавляется мелкое сито, чтобы убрать мелкие осколки льда или растолченных мадлером в шейкере каких-нибудь компонентов. Еще примеры: коктейли Космополитан, Дайкири,
|
|
|
4. Метод «БЛЕНД» - применяется для приготовления коктейлей, с большим количеством льда – «Фрозен» (замороженный), например «Фрозен Маргарита», а также для коктейлей с фруктами – «Банановый Дайкири». Коктейли в блендере готовятся следующим образом: «Фрозен» - в стакан блендера насыпаются необходимое количество льда и наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной смежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Для приготовления коктейлей используются фрукты с однородной массой (бананы, киви, клубнику, дыню, манго).
5.Лэйринг (Layering) – наслаивание. Так готовятся слоистые коктейли, в том числе и всеми любимые шоты. Слоистые коктейли называют французским словом Pousse-café (Пусс-кафе). Чтобы готовить эти коктейли, нужно обладать некоторыми знаниями о плотности напитков которая выражается процентным соотношением сахара. Нужно знать, что Калуа тяжелее Самбуки, а Гренадин тяжелее Калуа, что вполне логично, ведь сироп содержит в себе очень много сахара. Банально, но многие и этого не знают. Пример: коктейль Б-52.
6.Мадлинг (Muddling) – давить. Есть такая штука – «Мадлер», который представляет собой толкушку или пестик, как вам угодно. С помощью мадлера готовиться всем известный Мохито, а так же еще масса коктейлей, где присутствуют ягоды, фрукты, специи и прочие твердые компоненты. Из этих компонентов выдавливается сок или эфирные масла, а затем насыпается лед или краш (колотый лед), вливаются все компоненты коктейля и все составляющие перемешиваются барной ложкой. Еще пример: коктейль Кайпирнья.
Основы миксологии
Миксология - термин для смешивания напитков или барментинга, а миксолог - еще один термин для бармена.
Миксология обычно принимается как изысканное и углубленное изучение искусства смешивания напитков.
Микс – дринк
Микс – дринк – смешанный напиток, состоящий из 2 ингредиентов: крепко- алкогольная основа и безалкогольный наполнитель. Приготавливается по формуле «СЛОН»: С- стакан; Л – лед; О – основа; Н – наполнитель. Любой микс-дринк, приготовляемый из прозрачного спиртного, кроме Оузо, украшается долькой лимона.
Список наиболее популярных наполнителей для приготовления микс-дринков на основе спиртных напитков:
Водка+ Соки (апельсиновый, томатный, грейпфрутовый и др.), тоник
Виски+ Содовая (или талая вода), кола, джинджер эль, лимонад
Ром+ Кола, ананасовый сок (или другие тропические соки), тоник, лимонад
Джин+ Тоник, апельсиновый, ананасовый сок, кола
Бренди+ Тоник, содовая, апельсиновый сок
Кампари+ Апельсиновый сок, содовая, тоник
Вермут сухой+ Тоник, кола, лимонад
Вермут сладкий+ Апельсиновый сок, лимонад
Куантро+ Тоник
Кокосовый ликер+ Кола, молоко, ананасовый сок
Мидории+ Лимонад
Пизан Амбон+ Апельсиновый сок
Адвокат+ Апельсиновый сок, лимонад
Основные компоненты.
1. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению
2. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей.
Вспомогательные компоненты
1. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яица, сиропы, сауэрмикс.
2. Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Тобаско и Ворчестершир);
|
|
|
3. Пряности и приправы используемые в приготовлении коктейлей
Важное значение имеет разработка на предприятии рецептуры смешанных напитков, которые оно может предложить потребителям. На каждый напиток должна быть составлена технологическая карта, данная органолептическая оценка, описаны правила подачи напитка.
При приготовлении коктейлей важное значение имеет соблюдение определенных правил.
Важно точно соблюдать пропорции приготовления напитка, его рецептуры. При незначительном отклонении, неточности может полностью измениться характер и вид напитка. Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Он постоянно находиться в перевернутом состоянии в посуде, заполненном водой. Воду следует часто менять для того, чтобы не изменить вкус различных коктейлей.
Шейкер или стакан для смешивания компонентов должен заполняться только на три четверти. Это необходимо для свободного смешивания веществ и создания пены. При взбивании и перемешивании напитков следует обращать внимание на их составляющие: если они светлые (прозрачные), то для их смешивания используют стакан, если сливки и яйца - шейкер. Размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер. Если нужно приготовить пьянящий коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае удобно использовать сахарную пудру. Коктейль следует сбивать в шейкере или миксере не более 6-7 секунд. Это делается только для охлаждения. Если сбивать дольше, чем необходимо, то произойдет так называемое "обводнение", т. е. уровень воды в напитке будет больше допустимого, что приведет к значительному ухудшению его качества.
Лед необходимо хранить сухим, т. е. должен быть обеспечен сток талой воды из емкости, в которой он хранится, а также подаваться холод. Иначе также возможно "обводнение" напитка.
|
|
|
Охлажденные смешанные напитки, которые готовятся без льда, например мартини-коктейль, подаваемых в охлажденном посуде. Охлаждать его можно двумя способами: хранить в морозильнике и охлаждать льдом. Для получения сладкой или соленой кромки по краям бокала следует их потереть ломтиком лимона или апельсина и поставить бокал "вниз головой" в соль или в сахарную пудру. Также получить цветную кромку можно, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curacao предоставляет голубого цвета кромке, мятный ликер - зеленого и т. д.
При подготовке фруктов, которые используют для приготовления коктейлей, в начале смены (или в процессе работы) их необходимо тщательно промыть теплой водой и вытереть.
При приготовлении напитка для нескольких гостей одновременно необходимо соблюдать равномерной последовательности при порционирования, чтобы предотвратить различиям во вкусе напитка. Например, следует помнить, что на дне - пена и лед, а значит, мало вкуса.
При приготовлении напитка желательно для улучшения вкусовых особенностей коктейля выжимать свежие фрукты с получением сока (мякоти) в небольшом количестве.
Чтобы выжимать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, следует положить их на несколько минут в горячую воду.
Лимонный сок не только смягчает вкус сахара в очень сладком коктейли или привносит в него свой характерный вкус, он еще и способствует лучшему смешиванию ингредиентов.
При перемешивании ингредиентов в бокале ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше смешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.
При создании коктейлей используют соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвет апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.
Дополнительная информация по ссылкам:https://therumdiary.ru/teoriya-i-praktika/sposoby-prigotovleniya-koktejlej-osnovy-miksologii.html
https://knife.media/modern-gastronomy
https://poznayka.org/s65077t1.html
https://studopedia.org/5-57544.html
https://vikidalka.ru/3-73488.html
https://www.youtube.com/watch?v=3Ipr_FFoOdA&feature=share
https://www.youtube.com/watch?v=V6HofjL1U5I&feature=share
https://www.youtube.com/watch?v=6eD4agSVST0&feature=share
https://www.youtube.com/watch?v=esR8i6C29Z8&feature=share
https://www.youtube.com/watch?v=hZlUxbBnpZo&feature=share
