2020-05-21
1216
| Таблица 3.4. Показатели качества полуфабрикатов из мяса | |
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид и вид на срезе | Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. п/ф должны быть нарезаны поперек волокон. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломанные края. У котлет отбивных косточка подрезана на 2-3 см и тщательно зачищена. |
| Состояние поверхности | Не допускаются поверхностные сухожилия, пленки, хрящи и мелко раздробленные кости, поверхность гладкая, без ослизлости. У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка. |
| Запах | Свойственный данному наименованию полуфабриката (свойственный созревшему мясу) с учетом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
| Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Для охлажденного мяса – красный, для оттаянного – темно-красный. Поверхность ромштекса от светло-желтого до светло-коричневого. Полуфабрикаты из баранины темно-красного цвета, из свинины – бледно-розового. Поверхность отбивных котлет и шницеля из свинины равномерно покрыта панировкой. |
| Консистенция | У охлажденного мяса – плотная, упругая, у оттаянного – более мягкая |
| Срок хранения Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов» | Хранят при температуре +2+4 градуса: Полуфабрикаты порционные натуральные без панировки – 36 часов. Полуфабрикаты порционные в панировке – 24 часа. Полуфабрикаты маринованные с соусами – 24 часа. Полуфабрикаты мясокостные порционные – 36 часов. Субпродукты убойных животных замороженные (печень, почки, язык, сердце, мозги) – 24 часа, охлажденные – 12 часов. |
4. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования.
После приготовления (не позднее 30 мин.) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0+4 градуса до температуры внутри продукта +6+8 градусов.
Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно, в один ряд.
Большинство предприятий общественного питания имеют обычное холодильное оборудование: низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при температуре -18-24 градуса. Продолжительность замораживания не менее 3 ча, температура внутри полуфабриката не менее -10 градусов.
Использование «шоковых» условий замораживания (шкафы шоковой заморозки) натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально – технологические характеристики мяса такие, как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим применении в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камер с температурой воздуха -30 градусов с расходом ледяного воздуха L=26600 м.куб./ч и скоростью движения воздуха v=9,4 м/с является рациональным. Диаметр волокон после шокового замораживания наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса.
Контрольные вопросы
1. Какие порционные натуральные и панированные полуфабрикаты приготавливают из говядины?
2. Какие порционные натуральные полуфабрикаты из баранины можно мариновать? Для чего это делают?
3. Какие полуфабрикаты из баранины и свинины панируют?
4. В чем отличия между ромштексом, лангетом и антрекотом?
5. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения порционных полуфабрикатов из мяса?
