Порционные полуфабрикаты из мяса говядины

Группа № 812

Тема: Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

Цели занятия:

Образовательные:

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения порционных полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины;

- методы приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

- требования к качеству, условия и сроки хранения.

Развивающие:

- развитие умения планирования профессиональной деятельности;

- понимание значимости своей профессии;

- развитие умений соблюдать правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности, обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте;

- развитие умений применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности;

- развитие умений применять в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Воспитательные:

- содействовать трудовому воспитанию обучающихся;

- воспитание интереса к изучаемой профессии;

- воспитывать ответственность за результаты своей работы, как учебной, так и профессиональной деятельности, понимание ее значимости, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических условий труда;

- воспитывать усидчивость, умение преодолевать трудности, аккуратность при выполнении заданий, силы воли, настойчивости, упорства; добиваться систематического выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.

Рассматриваемые вопросы:

1. Порционные полуфабрикаты из мяса говядины

2. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины

3. Требования к качеству и сроки хранения порционных полуфабрикатов

4. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования

Время занятия: 2 часа.

Форма проведения занятия: дистанционная

Задания:

1. Внимательно изучить лекционный материал. Просмотрите слайды презентации.

2. Составить конспект в рабочих тетрадях по теме занятия.

3. Ответить устно в качестве самопроверки освоения учебного материала на контрольные вопросы в конце лекционного материала.

4. Выполнить самостоятельную внеаудиторную работу и отправить преподавателю на проверку:

Используя лекционный материал и Сборник рецептур, составьте таблицу порционных полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины, свинины.

Вы также можете воспользоваться учебником И.П.Самородова. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, параграф 1.1.4, стр. 23-34

 

Говядина
Филе	Средняя часть вырезки	Толщина 4-5 см, масса 80-125 г
Бифштекс	Утолщенная часть вырезки	Толщина 2-3 см, масса 80-125 г, отбивают
Лангет
Антрекот
Ромштекс
Зразы натуральные
Говядина духовая
Телятина
Котлеты натуральные	корейка	Масса 80-125 г, нарезают под углом 45 градусов, с зачищенной косточкой, овальной формы
Котлета отбивная	корейка	Масса 70-110 г, отбивают, овальной формы, смоченная в льезоне, панированная в сухарях
Эскалоп
Шницель натуральный
Баранина
Котлеты натуральные
Котлета отбивная
Баранина духовая
Шницель натуральный
Эскалоп
Свинина
Котлеты натуральные
Котлета отбивная
Эскалоп
Свинина духовая
Шницель натуральный

 

Выполненную самостоятельную работу отправить преподавателю на электронный адрес: atriya.ua@mail.ru или на Viber или на WhatsApp +797883536

Порционные полуфабрикаты из мяса говядины

Полученные при разделке туш крупного рогатого скота отдельные части — крупнокусковые полуфабрикаты — используют в целом виде или для приготовления порционных полуфабрикатов.

При изготовлении порционных полуфабрикатов мясо нарезают поперек мышечных волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их тепловую обработку.

Как правило, натуральные порционные полуфабрикаты отбивают тяпкой, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковую толщину. Отбивают порционные куски мяса плоской стороной тяпки, предварительно увлажнив ее в воде, чтобы она при ударе не прилипала к мясу. Отбивать нужно стараться слегка, как бы приглаживая волокна мяса.

Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины-разрыхлители, которые, надрезая поверхность изделий, разрыхляют их.

Порционные полуфабрикаты приготавливают двух видов — натуральные и панированные.

Для панирования мясных полуфабрикатов применяют несколько способов:

а) панирование в муке;

б) панирование в белой панировке или сухарях после смачивания льезоном;

в) панирование в двойной панировке (смачивание в яйце, панирование в белой панировке, вновь смачивание в яйце и вторичное панирование в белой панировке).

Цель панирования мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой, ароматной корочки.

Перед панированием изделия солят и перчат. Из говядины нарезают филе, бифштексы, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, говядину духовую.

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4 — 5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на 1 порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 — 4 см.

Бифштекс натуральный нарезают из толстой части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой — кусок овальной формы, толщиной 2— 3 см; нарезают его из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают (под прямым углом) из средней части зачищенной вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, придают округлую форму, но не отбивают.

Для банкета филе иногда нарезают по два куска на порцию (филе миньон) или по одному большому куску весом 250—300 г (филе шатобриан).

Антрекот — кусок овально-продолговатой формы, толщиной 1,5—2 см; допускается наличие жировых прослоек или поверхностного жира слоем не более 1 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, прцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного куска тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают. Затем на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают (рис.3.3.)

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Куски неправильной овальной или четырехугольной формы. Используют по 1-2 куска на порцию.

Лангет – нарезают под углом40-45 градусов из тонокой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.