II Физико – химические методы консервирования

1. Сушка (обезвоживание) - замедляет физико–химические, биологические процессы, прекращает развитие микроорганизмов, (сушат: плоды, ягоды, овощи, грибы, молоко – остаток Н₂О составляет 4 – 14%).

    Сушеные продукты имеют – меньшую массу, меньший вес, более высокую энергетическую ценность, что облегчает их хранение и транспортировку.

Отрицательный эффект – окисляются витамины, улетучиваются ароматические вещества, снижается усвояемость.

    Способы сушки:

- нагретым воздухом - конвективная потеря (время 3 – 4 часа t 80 – 120⁰С);

- в виброкипящем слое (перемешивание, продувание)

- распылительная - жидкие продукты от t 140 – 160⁰С;

- контактный способ – молоко, пюре, овощи - поверхностной температурой;

- вакуумный способ – в условиях разрежения при температуре равной 50⁰С;

- сублимационный способ – Н₂О минуя пар I стадия: - заморозка;

                                                             II стадия: - нагревание;

                                                             III стадия: - досушивание.

- микроволновая (энергия СВЧ) – переходит в пористый продукт;

- радиационная – осуществляется путем передачи тепла инфракрасными лучами;

- изучается конвективно–радиационный метод сушки в кипящем слое и виброкипящем слое

- вяление – это метод основан на медленном обезвоживании (время 10 – 30 суток при температуре 10 – 25⁰С

Сушка - паст, пюре, соков в вяленом состоянии: взбивают, затем сушат φ = 2 – 4% (время от 3 до 20 минут). Высушенный продукт измельчают и упаковывают в герметическую тару

- сушка методом дегидро – фрижирования - дегидро – консервирования. При этом методе высушивают до 50% воды, затем продукт замораживается

- методом осмотического обезвоживания – кусочки плодов помещают в теплую сахарную воду, которая переходит в состояние сиропа, затем сушат до 10% воды. используют метод для десертов, сладких плодов;

- метод концентрирования жидких пищевых продуктов основан на частичном удалении Н₂О при нагревании до 40 – 60⁰С в вакуумных аппаратах;

    При сгущении жидких пищевых продуктов увеличивается осмотическое давление, что задерживает развитие микроорганизмов (молоко, томат – паста, соки концентрированные).

 

Консервирование поваренной NaCL и сахаром.

Основано на повышении осматического давления среды, в результате чего происходит обезвоживание клеток, микроорганизмов и прекращается жизнедеятельность.

NaCL – 8 - 14% концентрации (для мяса, рыбы, овощей)

Способы посола: сухой, мокрый, смешанный.

В зависимости от температуры

 – теплый 10⁰С и более;

                  - охлажденный 0 +5⁰С;

                  - холодный 0 -10⁰С

 

Сахар – концентрация 65% - для консервирования: варенья, джема, повидла, витаминов.