Тема: Консервирование пищевых продуктов

 

    Консервирование (от лат. – сохранять, хранить) – это специальные методы обработки товаров с целью удлинения их сроков хранения.

    Различают: физические, Физико – химические, химические, биохимические и комбинированные методы консервирования.

I.  Физические методы консервирования.

 

 

В основе этих методов лежит использование высоких и низких температур, обслуживающих фильтровое ионизирующее излучение, УФ – лучей и Ультра – звука

1.1. Высокие температуры - используют для уничтожения микроорганизмов, инактивации ферментов.

 

 

а) Пастеризация – t до 100⁰ - уничтожает вегетативные клетки микроорганизмы (дрожжи, грибы, плесень), инактивирует ферменты при температуре от 0⁰ + 8⁰С

 

 

Пастеризация

 

Короткая   t85 – 900 С

Повторная (многократную)   тиндализация - продукт между пастери-зациями – выдерживают сутки (2-3 раза). Уничтожаются м/о выросшие из спор можно достигнуть эффекта стерильности, но экономически невыгодно

. Длительная   t 650 С – 25-30 минут

Положительные качества - хорошо сохраняются пищевые ценности;

Отрицательные качества - несколько снижены биологические ценности, разрушены витамины

        

Пастеризуют: молоко, соки, пиво, икру, джем, варенье

 

        

В присутствии органических кислот уничтожается вся микрофлора – маринадов.

б) Стерилизация – t свыше 100⁰ - уничтожаются вегетативные клетки и споры;

инактивные ферменты, без охлаждения, хранятся – годы.

    Продукты помещают в металлическую и стеклянную тару нагревают до температуры 120⁰С

 

Режим стерилизации зависит от группы консервов:

1. рН продукта – активные кислоты

- с низкой кислотой (рН 5,0 и выше) – молочные и мясные продукты

- со средней кислотностью (рН 5,0≈ 4,5) – мясо, растительные продукты

- кислые (рН 4,5 – 3,7) – томат. продукты, плодово - ягодные продукты

 

2. Химического состава органических кислот

+++Молочная кислота++Лимонная кислота+Уксусная кислота

                                                       

Активная кислота

Жир снижает стерилизационный эффект

 

                                                   густые - дольше, чем жидкие;

3. Время прогревания:     в жестяной таре быстрее, чем в стеклянной;

                                                   чем больше объем, тем медленнее

4. Вид продукта:

- мясные 60-120 мин.                 - овощи 25-60 мин

- рыба 40-100 мин                     - сгущенное молоко 10-20 мин

При стерилизации снижаются: пищевая ценность, биологическая ценность, вкусовые свойства – разрушаются вещества (лизин)

 

в) Асептическое консервирование

- Сущность: жидкие и пюреобразные продукты подвергаются моментальной высокой температурной обработке, после охлаждают и расфасовывают в асептических условиях   (томат. паста, плод - ягодные соки)

Пример: Молоко в тетра – паках - очищают на фильтрах, распыляют и обрабатывают острым паром, разливают в тетра - паки

Положительный эффект - повышается пищевая биологическая ценность

Отрицательный эффект - упаковка в полиэтиленовую тару

 

Порча (бомбаж) – вздутие банок

Бомбаж

Микробиологический - микроорганический

Химический кислота и Ме   Н2 (выделяется)

Физический переполнение, замораживание

Плоское скисание – закисание без газообработки (овощи, мясо растительн ые продукты)

1.2. Низкие температуры - замедляют биохимический и химический процессы,

снижают фермент активности, приостанавливают развитие микроорганизмов.

Устойчивости к минусовым температурам: бактерии погибают при t -2⁰ С,дрожжи и плесени при температуре -12⁰ С и ниже.

а) Охлаждение – обработка и хранение при температуре близкой к криоскопи-ческой, температура замерзания клетчатки сока зависит от концентрации и состава свойств вещества:

 

      - t яблочного сока – 1,4⁰С ≈2,8⁰С; - рыба - -2⁰С;     - лук – 1,6⁰С;

- виноградный сок – 3,8⁰С;          - мясо – 1,2⁰С

Период хранения от нескольких часов до 6 – 10 месяцев.

 

Пример: Мясо, рыба – t от 00 до -10С и φ = 85 – 90% (20 суток). При хранении мяса качество его улучшается в результате процесса созревания. При более длительных сроках начинается глубокий автолиз (распад белка, окисление)

Плоды и овощи (семечковые и косточковые) - развитие микроорганизмов (слизь, плесень).

 

б) Замораживание – охлаждение до t -12-18⁰С

 

Если в продукте больше Н₂О, образуется лед, при этом снижается U биохимической реакцией, активность микроорганизмов.

В результате замораживания даже скоропортящиеся товары могут хра-ниться до нескольких месяцев. Замораживание используется для хранения мяса, рыбы, птицы, овощей, плодов, но снижаются вкусовые свойства и питательная ценность

Пример: Мясо уплотняется, теряет аромат, снижается усвояемость.

 

 

Замораживание бывает:

 

- Быстрое - образуется одновременно в клетках и во внеклеточном пространстве, при этом сохраняются витамины.

Медленное - разрушаются клетки, так как идут потери клеточного сока

 

           

При хранении перезамороженных продуктов происходит перекристаллиза-ция льдом, что приводит к большей деформации клеток

  Способы замораживания:

- в туннельных аппаратах t -18 до -28⁰С - 12-24 часа

- в поточных скороморозильных аппаратах t -30⁰С ≈ 2 часа

- в флюкоизационных скороморозильных аппаратах – замораживание в отдельные камеры в интенсивном потоке воздуха (земляника, черника)

Сущность: через слой продукта продувается холодный воздух - продукт «кипит», происходит замораживание – время от 3 до 30 минут.

Вымораживание Н₂О приводит к концентрированию. Сок замороженный

t -10 -12⁰С – образовавшиеся кристаллы воды удаляют на центрифугах. Повторяют 2-3 раза; концентрируется до 50%.

1.3. Токи высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ, СВЧ) – используют для сушки муки, чеснока, яблок, картофеля, стерилизации консервов в стеклянной таре, пастеризации

- одновременное прогревание продуктов микроорганизмы погибают.

    Продукт помещают в высокочастотное электромагнитное поле переменного тока – усиливается движение заряженных частиц

 

Пример: повидло обрабатывают 1 мин, мясо – 3 мин.

1.4. Ультра - фиолетовые лучи – обладают бактерицидным действием. Используют для поверхностной стерилизации мяса и колбас, обеззараживания воздуха складских помещений.

1.5.   Ультра – звук - дробящим действием разрушает микроорганизмы и их споры. Исключается температура нагревания, в результате чего сохраняются витамины, вкусовые ароматические вещества. С помощью Ультра – звука стерилизуют: молоко, консервы, фрукты, соки.

1.6. Консервирование, ионизирующим излучением - стерилизационный эффект получают повышения температуры; этот вид консервирования называют холодной стерилизацией, пастеризацией. Механизм основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушается биологическая - - - и они отмирают вследствие нарушения обменных процессов.

Положительный эффект – подавляется прорастание лука, картофеля

Отрицательный эффект - ухудшается вкус, запах, изменяется химический