Морфология, химический состав и пищевая ценность мяса. Созревание мяса. Изменения мяса при хранении. Основы товароведения и стандартизации

Тема №1 (2часа)

Введение. Объекты ВСЭ. Сырьё мясной промышленности. Подготовка и транспортировка животных к местам убоя. Правила сдачи-приема убойных животных. Убойные и мясоперерабатывающие предприятия. Принципы их устройства и санитарно-гигиенический режим. Подготовка животных к убою. Технология убоя и первичной переработки животных, их влияние на качество и ветеринарно-санитарное состояние мяса и субпродуктов.

План лекции:

1. Введение.

2. Объекты ВСЭ.

3. Сырьё мясной промышленности.

4. Подготовка и транспортировка животных к местам убоя.

5. Правила сдачи-приема убойных животных.

6. Убойные и мясоперерабатывающие предприятия.

7. Принципы их устройства и санитарно-гигиенический режим.

8. Подготовка животных к убою.

9. Технология убоя и первичной переработки животных, их влияние на качество и ветеринарно-санитарное состояние мяса и субпродуктов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза– это наука, изучающая методы контроля за качеством продукции животного и растительного происхождения, а также технического сырья и определяющая требования и правила по их ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки.

К продуктам животного происхождения относят:

продукты убоя с/х животных и продукцию из них (колбасы, консервы, полуфабрикаты и т.д.); молоко и молочные продукты; пищевое и племенное яйцо с/х птицы, мясо птицы; рыбу и рыбопродукты (консервы); продукты промысла диких промысловых животных и пернатой дичи; продукты промысла морских млекопитающих и моллюсков.

В перечень растительных объектов относят: овощи; фрукты; мёд; ягоды; грибы; растительные масла; бахчевые культуры; орехи; пряности; консервированные овощи (солёные помидоры и огурцы, квашеная капуста); плодово – ягодные и виноградные вина.

Группа техническое сырьё включает: шкуры убойных животных; кишечное сырьё; жировое сырьё; кровь; шерсть, волос, рога, копыта.

Дисциплина имеет огромное социально-экономическое значение. В первую очередь это выражается в защите населения от попадания в пищу некачественных продуктов животного и растительного происхождения. Во-вторых, ветеринарно-санитарных эксперты обеспечивают рациональное использование и обезвреживание условно-годных продуктов, что позволяет предупреждать возникновение особо опасных заболеваний среди людей и распространение их среди животных, а также предотвращает возможные экономические потери.

Подготовка и транспортировка животных к местам убоя.

Правила сдачи-приёма убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия.

Железнодорожный транспорт – перевозка животных по железной дороге производится на расстояние свыше 200 км. Транспортировка дальностью менее 200 км может быть разрешена только в случае отсутствия возможности доставке, каким – либо другим способом (автотранспорт, гоном). Дальность перевозки убойного скота железнодорожным транспортом не должна превышать 600 км, а в виде исключения 1000 км.

Для перевозки животных по железной дороге используются специальные или приспособленные товарные, обязательно крытые вагоны. Специальные вагоны оборудованы кормушками, над которыми укрепляют вертикальные скобы с кольцами, перемещающимися по высоте в зависимости от размера животных. Для поения имеются железные корыта, соединённые трубами с металлическими баками для хранения воды, размещённые под потолком. Кроме того, в вагонах имеются откидные полки для хранения запаса фуража. Показатели микроклимата спецвагона регулируются четырьмя вытяжными вентиляторами. Все спецвагоны делятся на одноярусные – для перевозки крупных животных (КРС, свиньи, овцы и т.д.) и двух- трехъярусные, в них транспортируют кроликов и разнообразную с/х птицу.

На практике, чаще всего при перевозки убойных животных используют обычные товарные вагоны приспособленные с учётом вида, возраста, дальности перевозки и способа размещения. В них также устраивают кормушки (желательно металлические, туда кроме корма наливается вода, которую набирают в специально устанавливаемый бак на транзитных станциях). Такие вагоны оборудуют привязями, а также отгораживают место для размещения корма. Однако, следует отметить, что приспособленные товарные вагоны неудобны в эксплуатации, вызывают стресс как у животных, так и у обслуживающего персонала, что в итоге негативно сказывается на убойной массе транспортируемого скота.     

Кроме оснащённости, железнодорожные вагоны должны быть чистыми (механическую очистку, мойку и дезинфекцию обязаны проводить специалисты железной дороги с взысканием стоимости санитарной обработки с организации, перевозившей скот), отремонтированными (подготовка вагонов возложена на грузоотправителя), без травмоопасных объектов (острые выступы, торчащие гвозди и т.д.).

За неделю до даты перевозки, животных переводят на транспортный кормовой рацион, то есть на те виды корма и их количество, которое будет использована в процессе движения. На каждую отправляемую партию оформляется ветеринарное свидетельство. В день перевозки животные проходят клинический осмотр и выборочную термометрию. Скот, доставленный на станцию, освидетельствует ветеринарный врач ветеринарно – санитарной службы на транспорте. Контролируется наличие ветеринарных документов, количественное, видовое и возрастное соответствие партии и лишь после этого животные допускаются на погрузочную площадку.

Место погрузки скота рекомендуется располагать на участке имеющем естественный уклон в сторону от железнодорожных путей, с подветренной стороны по отношению к жилым постройкам, на расстоянии от них не менее 300 м. После 3 – 4-х часовой выдержки, за это время проводят поголовный осмотр и термометрию (КРС и лошади, свиней и овец выборочно) и при отсутствии подозрительных по заболеванию животных разрешают их погрузку. Если в отправляемой партии выявлены больные или павшие животные всю партию задерживают до установления причин.

Допущенные к погрузке животные размещаются в следующих пропорциях: взрослый КРС – 16 – 24 головы в вагоне, молодняк КРС – 24 – 28 голов, телята – до 50 голов, столько же и овец. Свиньи массой до 80 кг – 50 – 60 голов, от 80 до 100 кг – 40 – 50 голов, от 100 до 150 кг – 30 – 40, свыше 150 кг не более 30 голов. Лошадей размещают в количестве не более 15 голов.

Процесс погрузки имеет специфических моментов. В зависимости от вида животных для их подгона используют кнуты или кормовые приманки. Вначале загоняют более спокойных и крупных животных, лишь затем строптивых или пугливых. Вагон заполняется таким образом, чтобы свободные промежутки между животными были равны ширине их тела. Лошадей заводят индивидуально за недоуздок, обязательно в раскованном виде. Особо буйным животным вводят транквилизаторы.

В жаркое время года нормы погрузки следует уменьшить на 10 – 15 %. В тоже время, если температура воздуха летом превышает + 30 ºС, а зимой – 25 ºС, то перевозка животных в обычных транспортных вагонах запрещена.

Расстановка животных в вагоне зависит от их вида. КРС размещают как вдоль, так и поперёк вагона, лошадей как правило вдоль по ходу движения поезда. Свиней, овец и коз размещают без привязи в отгороженных жердями боксах. Кроликов перевозят в клетках размером: длина 190 см, ширина 50 см, высота 40 см. В клетке размещают 2 – 4 самца или 4 – 8 самок. Общее количество клеток не должно превышать 40. Птицу размещают в клетки размером 190х50х30 см, по 10 – 12 кур в каждом, при максимальном количестве клеток в вагоне до 45.

Для сопровождения животных выделяют проводников из расчёта 1 человек на 2 вагона. В задачу обслуживающего персонала входит кормление и поение животных – 3 раза в сутки, уборка навоза, контроль за состоянием животных. При заболевании или падеже перевозимого скота, на ближайшей станции, где имеется ветеринарный отдел, осуществляют выгрузку больного или павшего животного с отметкой данного мероприятия в ветеринарном свидетельстве. Убой животных в пути категорически запрещён. При доставке партии в пункт назначения ветеринарные специалисты осматривают партию и дают разрешение на выгрузку. Из вагонов вначале разгружают здоровых животных, затем если они имеются больных и только потом удаляют трупы. После чего вагон очищается механически, моется и при необходимости дезинфицируется.

Водный транспорт – транспортировка животных по речным и морским артериям осуществляется с разрешения ветеринарной службы. Подготовка скота к транспортировке водным транспортом не отличается от таковой при железнодорожном перемещении.

Контроль погрузки и выгрузки животных на водный транспорт (баржи, товарные суда) осуществляется под контролем специалистов Госветнадзора которые имеются в портах и пристанях.

Суда для перевозки животных должны иметь не скользкий пол с жижестоками, площадь из расчёта на 1 голову КРС и лошадей – 2,5 – 3 м², свиней – 2 – 2,5 м², овец 1 – 1,5 м². Корма размещают в трюмах или на палубе. Вода для поения на морских судах должна быть в количестве 30 л на голову в сутки для крупных животных и 10 л для мелких.

При выявлении случаев заболевания или падежа, судно обязано причалить к ближайшему порту, где имеются представители ветеринарной службы. В пути животных сопровождают проводники из расчёта 1 человек на 10 голов КРС и лошадей, 30 свиней и 50 овец.

Перемещение убойных животных гоном – является наиболее простым и дешёвым способом транспортировки. Однако существуют трудности в его организации и проведении, особенно в настоящее время.

Так прогон животных разрешается только по специально отведённым трассам, с обязательным наличием выпасных участков, мест водопоя. При этом вся трасса должна быть проложена по местности благополучной по инфекционным заболеваниям, с наличием обходных путей. До начала перегона устанавливается график движения, формируются гурты, назначаются гуртовые (один из них старший гуртовой) численностью 1 человек на 30 – 50 голов лошадей, 50 – 60 голов КРС, до 100 голов овец. К перегону допускают только здоровый скот. Особое внимание уделяют состоянию копыт и конечностей в целом. Запрещено перегонять возрастных животных, а также с любыми травмами мешающими нормальному передвижению. Все сгуртованные животные биркуются. В первый 1 – 2 дня движения расстояние для лошадей не должно превышать 30 км, для КРС 10 км, а для овец 5 – 6 км. В дальнейшем пройденный за день путь можно увеличить на 15 – 20 км для лошадей, 6 – 8 км для КРС и 3 – 5 км для овец. Если при движении встречаются длительные участки без водопоя и корма, то пройденное расстояние можно увеличить, с обязательным привалом в благоприятном месте. В жаркое время года движение лучше осуществлять в вечернее и ночное время, а также рано утром. Для КРС примерный график движения может выглядеть так: выход рано утром (в 5 – 6 часов утра), через 3 – 4 км остановка на 2 – 3 ч для пастьбы и отдыха, затем проход ещё 5 – 6 км с последующим отдыхом 3 – 4 ч, после чего движение возобновляется до темноты (сочетая прогон и пастьбу).

В процессе перегона запрещаются любые контакты перегоняемого скота с дикими и домашними животными окружающей местности. В период движения запрещён убой животных, а обо всех случаях заболевания и падежа следует сообщать территориальным ветеринарным службам.

Каждый, технически оснащённый мясокомбинат должен включать в себя следующие производственные объекты: скотобаза, основные производственные цеха (убойно – разделочный, шкуропосолочный, субпродуктовый, кишечный, жировой, колбасный и т.д.) и вспомогательные помещения (склады, холодильники, подсобные помещения и т.д.).

Скотобаза – представляет собой территорию, куда поступают убойные животные, проходящие необходимые ветеринарные и организационные мероприятия и где временно размещаются до момента убоя. Площадь скотобазы должна иметь загоны открытого типа или с навесом, оборудоваться поилками, а в отдельных случаях и кормушками. Кроме того, скотобаза должна включать в себя карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Карантинное отделение – представляет собой обособленную площадь, отгороженную от основного объекта забором высотой не менее 2 м. Объект представлен открытым загоном и закрытым помещением общей вместимостью до 10 % от суточного поступления животных. Данное отделение предназначено для временного содержания убойных животных в случаях подозрения по заболеванию (до установления диагноза), при наличии ошибок или несоответствий в сопроводительных документах, а также при форс-мажорных обстоятельствах (переполнение животными основных площадей и т.д.). В карантинном отделении животные не могут находиться более 3-х суток.

Изолятор – находится поблизости от карантинного отделения и санитарной бойни. Включает в себя помещения для размещения больного скота (вместимость 1 % от суточного поступления животных), установку для обеззараживания сточных вод и специальную печь, где проводится уничтожение трупов. Изолятор также как и предыдущий объект должен быть отгорожен забором высотой не менее 2 м.

Санитарная бойня– обособленное помещение на территории скотобазы для убоя и переработки животных больных и подозреваемых в заболевании инфекционными патологиями. Бойня огорожена забором высотой не менее 2 м, и оснащена механизированными и ручными агрегатами для полноценного убоя, разделки и использования условно годных продуктов убоя.

Первичная переработка животных

После предубойной выдержки и подачи скота на убой последовательно проводятся следующие технологические операции: оглушение, обескровливание, снятие шкуры, извлечение из туш внутренних органов, разделение туш на полутуши, зачистка туш, ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя, клеймение, взвешивание и передача на холодильник.

Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, лошадей, свиней). Мелких животных (овец, коз и др.) обычно убивают без оглушения, хотя проводить его целесообразно. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций первичной переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшится. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами.

Методы оглушения

Крупный рогатый скот и свиней оглушают для ослабления чувствительности и потери способности к движению.

Механические методы оглушения

Оглушение молотом. Простейший способ оглушения - удар молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг. В то же время удар должен с одного раза приводить животное в бессознательное состояние на 3-5 мин. В результате удара происходит сотрясение мозга, парализуются его чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются, что способствует лучшему истечению крови из туши. Таким образом, навыки бойца при этом методе оглушения играют решающую роль.

Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг, длина ручки 1 м.

В целях безопасности крупный рогатый скот привязывают к железному кольцу, прочно закрепленному в полу цеха. В настоящее время этот способ применяется в основном на технически слабооснащенных бойнях и убойных пунктах.

Оглушать животных можно также с помощью стержня специальных стреляющих аппаратов, в которых сила удара регулируется в зависимости от живой массы, возраста и пола животного.

Оглушение стилетом. При этом наносят удар стилетом в область между затылочной костью и атлантом, что приводит к повреждению продолговатого и спинного мозга и поражению двигательных центров. В результате достигается как обездвиживание животного, так и потеря чувствительности. Однако животное остается в сознании и испытывает стресс. Это отрицательно сказывается на качестве получаемого мяса.

Оглушение газом. В странах Западной Европы (Франция, Бельгия и др.) распространение получил способ оглушения свиней с использованием углекислого газа. В этом случае животные помещаются в специальные, герметично закрывающиеся камеры, где создаётся чрезмерная концентрация СО₂.

Оглушение электрическим током. Оглушение проводят в специальных боксах, используя для этого электроток. Режим оглушения зависит от возраста и вида животных (используется напряжение тока от 70–90 до 100–120 вольт) и продолжительности контакта (от 6–7 до 15–30 сек.) путем однократного наложения контактов на затылочную область головы с прокалыванием кожи на глубину не более 5 мм. Продолжительность электронаркоза 5–7 минут.

Методы оглушения являются одним из факторов, влияющих на выход крови, а следовательно и на качество мяса. Лучшее обескровливание достигается при оглушении скота. Использование для оглушения различных механических средств (молот, стилет, пистолет и др.) не обеспечивает хорошего обескровливания туши.

Обескровливание

После оглушения туши крупного рогатого скота поднимают на путь обескровливания. При всех видах убоя следует исключать случаи падения или неправильной фиксации туши животных на линии мясокомбинат, так как при падении наблюдаются переломы, а также побитости и кровоизлияния в мышцах.

Наиболее прогрессивным считается вертикальный способ убоя, при котором достигается наиболее полное обескровливание, создаются лучшие санитарные и производственные условия обработки. При вертикальном положении туши в момент обескровливания выход крови на 30% больше, чем при горизонтальном. Однако при комбинированном обескровливании, которое начинается в горизонтальном положении, а заканчивается в вертикальном выход крови из тканей более равномерный (этот метод применяется на отдельных мясокомбинатах в США).

Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8 %, а у свиней и овец 5% живой массы животного. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2%, а при убое овец, коз и свиней не менее 3,5% живой массы животного, что соответствует 50-60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе.

Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2-4%), однако при этом оно более низкого качества, плохо хранится. Причем в дальнейшем значительная часть оставшейся крови постепенно вытекает и загрязняет места хранения.

При проведении обескровливания вначале разрезают шкуру по средней линии шеи на 20-30 см и перевязывают пищевод. Обескровливание животных всех видов осуществляют путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий. При этом сосуды перерезают у места выхода их из грудной полости, хотя лучшим местом считается вскрытие полой вены и ветвей плечеголовного ствола аорты непосредственно в грудной полости между первыми двумя парами ребер. Обескровливание при этом наступает быстро, так как передняя и задняя полые вены клапанов не имеют.

При сборе пищевой крови острие полого ножа соединённого со шлангом направляют непосредственно в правое предсердие и правый желудочек. Определяют расстояние от места, где нож входит, до сердца у крупных животных (40 см) и молодняка (30-35 см). Через 10-15 секунд после прекращения обильного кровотечения нож извлекают из туши и перерезают сонные артерии и яремные вены. Таким же способом обескровливают животных, когда кровь собирают на технические цели.

На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют с разрешения ветеринарной службы только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш.

Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1 минуту после их оглушения. При необходимости использования для пищевых и медицинских целей крови её берут полым ножом, после чего дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды. Нельзя проводить убой и обескровливание свиней путем укола под «лопатку» в направлении к сердцу, так как при этом грудная полость переполняется кровью, она пропитывает ткани левого переднего окорока и делает непригодным для дальнейшей переработки на мясные изделия. Кроме того, туша обескровливается хуже, а скопившаяся в грудной полости кровь ухудшает качество субпродуктов.

Съемка шкуры

Это трудоёмкий процесс занимающий 30-40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съёму шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши. При съёме шкуры нельзя касаться грязными руками поверхности туши, так как это ведет к быстрой порче мяса. При небрежном съёме образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают её ценность как кожевенного сырья.

На различных участках поверхности туши сила связи мышц со шкурой неодинакова, а следовательно, для её отделения необходимо применять различное усилие. Существующие способы съемки шкур включают в себя операции, проводимые вручную с помощью ножа, с применением механической установки и другие. Механизация этих операций в значительной мере облегчает производственный процесс.

Съём шкур с туши включает забеловку (частичный съём вручную) и окончательный съём, осуществляемый в основном с помощью механических средств.

Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, у овец – 40 и у свиней – 35-40% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейший съём шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову отделяют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10-12 см вокруг анального отверстия. Для отделения шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10-15 см с таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц были обнажены на 4-6 см. Нельзя допускать разрезов мышц и фасции, покрывающей поверхность туши. Забеловку задних конечностей заканчивают отделением шкуры на бедре и голяшках после предварительного её разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5-7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи. Окончательный съём шкуры осуществляют с помощью механических установок.

При механическом способе тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая им наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру при забеловке с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки или лебедки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и затем направляют в шкуропосолочное отделение.

С туш крупного рогатого скота высшей упитанности снимать шкуру целесообразнее только вручную, чтобы не допустить значительного количества прирезей. В этом случае при вертикальном положении туши шкуру снимают последовательно, начиная с задней части и вниз к передней с помощью ножа, а на отдельных участках и усилием руки, сжатой в кулак.

Забеловку и снятие шкуры с туши мелкого рогатого скота при ее вертикальном положении начинают с задних конечностей. Затем снимают шкуру с шеи, передних конечностей и плечевой области. Отделив пищевод от трахеи и перевязав его шпагатом, разрезают шкуру по белой линии. У некастрированных баранов отделяют мошонку, затем снимают шкуру с живота на брюшной части, с пахов, щупа и рывком с задних голяшек, после чего снимают шкуру с хвоста или курдюка. Окончательно снимают шкуру с живота, боков, груди и спины с помощью кулака или деревянной колотушки, начиная с задней части туши и кончая передней. Намного легче и быстрее снимать шкуру с помощью механизмов.

Съемку шкур с туш мелкого рогатого скота производят от хвоста к шее и наоборот. При снятии шкуры от хвоста к шее делают более глубокую забеловку задней части туши до уровня последнего поясничного позвонка. Снимают шкуру на установках барабанного типа. При этом снятую с задних конечностей шкуру захватывают петлей цепи, другой конец которой присоединяют к пальцу вращающегося барабана. При съемке шкур от шеи к хвосту осуществляют глубокую забеловку передней части туши до уровня последнего шейного позвонка. Тушу фиксируют за передние конечности, затем ее снимают с передней части, захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера или лебедки. После удаления прирезей шкуру направляют в шкуропосолочное отделение.

Применительно к свиньям существует три способа их переработки: со съемкой шкур, съёмкой крупона и без съёмки шкур.

Для забеловки и снятия шкуры с туши свиньи делают подрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем вырезают прямую кишку и делают разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии живота (у самок на 5 см от сосков с каждой стороны) до челушки грудной кости, после чего отделяют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и боков. При механической съемке шкуры тушу фиксируют за нижнюю челюсть.

Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюку лебёдки или механической установки. Во время съемки шкуры необходимо следить, чтобы не было выхватов шпика. При их образовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир – с помощью мездровальных машин.

Наиболее ценными для кожевенного производства являются спинная и частично боковая части шкуры свиньи. С этой целью практикуется переработка свиней со снятием крупона. Свиную тушу после обескровливания и поддувания укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15-20 см (от линии сосков) на 3-5 мин, то есть до момента, когда щетина легко выдергивается рукой. После окончания шпарки щетину удаляют скребмашиной или вручную. Перед съёмкой крупона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки. В заключение, опаливают ошпаренные участки туши, очищают их от сгоревших остатков щетины и эпидермиса.

Переработку свиней со шпаркой туш производят на отдельномоборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке. При этом туши свиней после обескровливания и поддувки грудной полости сжатым воздухом подлежат шпарке в механизированных или обычных горизонтальных шпарильных чанах с водой температурой 63-64°С в течение 3-5 минут. Для этого туши опускают в чан (ванну или другую емкость), наполненный горячей водой. За температурой воды ведут строгий контроль. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, после чего щетина легко выпадает из волосяной сумки.

Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют с помощью скребковой машины или вручную скребками. Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и дезинфицирует её. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. После опалки тушу обильно смачивают водой и дополнителько очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпидермиса.

Нутровка

Это выемка внутренних органов из брюшной и грудной полостей у животного после убоя.

Нутровка производится у туши крупного рогатого скота с отделенной головой, хвостом, выменем или семенниками, ногами (передние по запястный сустав, задние ниже ахиллова сухожилия) и после снятия шкуры.

Извлечение из туши внутренних органов,проводят не позднее 30 минут после обескровливания животных. При задержке этого процесса в содержимом желудочно-кишечного тракта начинаются активные бродильные процессы. Выделяющиеся при этом газы растягивают стенки желудка и кишечника. Это может приводить к разрыву их стенок и загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. В результате активных гнилостных процессов протекающих в содержимом пищеварительной системы выделяется большое количество ядовитых веществ, которые могут диффундировать в рядом лежащие ткани. После смерти животного резистентность тканей снижается, что может повлечь за собой обсеменение мяса микроорганизмами, находящимися в желудке и кишечнике. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо согласно ветеринарно-санитарным правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении в пищу.

Нутровку проводят на туше находящейся подвешенной в вертикальном положении за ахилловы сухожилия. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз к диафрагме.

Нутровку начинают с кругового разреза кожи и подлежащих тканей вокруг анального отверстия и вскрытия брюшной полости непосредственно от переднего края лонного гребня до мечевидного хряща грудной кости.

Таким образом, на конвейере вначале принимают сальник, прямую кишку с мочевым пузырем и матку, далее весь кишечник, а затем по мере подрезания связок - сычуг, книжку, сетку и рубец (предварительно подрезав и вытянув из грудной полости в брюшную пищевод). В последнюю очередь из органов пищеварительной системы извлекают печень.

Для извлечения органов грудной полости производят распил грудной кости, затем у самых ребер подрезают мышцы диафрагмы и удаляют её из туши. У свиней мышцы ножек диафрагмы берут для исследования на трихинеллез. После этого захватив трахею, вытаскивают её наружу вместе с легкими и сердцем.

Последними из туши удаляют околопочечный жир и почки.

При извлечении внутренних органов нельзя нарушать целостность различных морфологических образований, так как это приведет к загрязнению мяса, снижению его качества и сроков хранения. Разрезы внутренностей чаще всего бывают при неосторожном вскрытии брюшной полости, подрезании сосудов, связок печени и отрезании пищевода (у свиней), а так же при извлечении органов без предварительной подрезки брыжеек, связок и сосудов. При нарушении целостности желудочно-кишечного тракта происходит загрязнение мяса содержимым желудка или кишечника, а так же содержащейся в нем микрофлорой. Разрез мочевого пузыря приведет к попаданию мочи и содержащейся в ней микрофлоры на мясо. Разрыв желчного пузыря приводит к попаданию желчи на мясо и изменению его вкуса в сторону горького. Разрез крупных сосудов и попадание содержащихся в них остатков крови на мясо приводит снижению сроков его хранения.

Зачистка туш

Это ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса.

Каждую полутушу тщательно осматривают. При обнаружении удаляют абсцессы, побитости, загрязнения и подвергают зачистке места с кровоизлияниями. Отделяют почки и околопочечный жир, между вторым и третьим хвостовыми позвонками отделяют хвост, срезают бахрому в области шейного зареза, удаляют сгустки крови, отделяют диафрагму, при необходимости вынимают спинной мозг.

В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому в области шейного зареза, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения.

При зачистке туш мелкого рогатого скота удаляют зарез, срезают бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), удаляют кровоподтеки, загрязнения и остатки шкуры на конечностях. Перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почечный жир и почки остаются на туше.

При зачистке туш свиней обрезают побитости, кровоподтеки, удаляют бахрому и очищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют почки и жировую ткань, начиная от диафрагмы и заканчивая областью почек, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины (баки), имеющие вид трапеции. Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью.

После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-35°) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. Повторное использование полотенца не допускается. Туши моют щетками-душами и поливают из шлангов, что позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору. Однако влага делает мясо менее устойчивым к хранению.

Разделка туши

После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам, после чего электропилой или секачом тушу разделяют на две продольные половинки, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга). Туши телят можно не разделять на полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши свиней после разделения на полутуши оставляют естественно соединенными в шейной области. Туши лошадей и крупных животных других видов (верблюды, яки) разделяют на полутуши и четвертины. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят и жеребят на полутуши не разделяют.

Отдельные части (отрубы) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Лучшие сорта мяса расположены в задней и спинной частях вдоль позвоночного столба.

Деление туш на части называют разделкой, а их распределение по сортам – сортовой разрубкой (сортировкой) мяса.

Тема №2 (2часа)

Морфология, химический состав и пищевая ценность мяса. Созревание мяса. Изменения мяса при хранении. Основы товароведения и стандартизации.

План лекции:

1. Морфология, химический состав и пищевая ценность мяса.  

2. Созревание мяса.

3. Изменения мяса при хранении.

4. Основы товароведения и стандартизации.

Морфологический состав мяса

Мясо - это скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) и съедобных диких животных, полученная после их убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей -мышечной, соединительной, жировой, нервной. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свой­ства мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотно­шение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, воз­раста, упитанности. Среднее содержание в туше мышечной ткани -50-65%, жировой - 5-30%, соединительной - 10-16% и костной - 9-32%.

Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объе­диняются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-по­лосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мус­кулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из не параллельно расположен­ных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отноше­нии. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места распо­ложения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных. Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конеч­ностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластиновой соединительной ткани; их усвояемость невысока.

Жировая ткань - это вторая, после мышечной, ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделенных друг от дру­га прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откла­дывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов (почки, ки­шечник), в брюшной полости (в сальнике). У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в курдюке - кожной складке в области хвоста. Содер­жание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной бывает от белого до розового, говяжий - от белого (молодых) до желтого (старых) животных.

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает вкусовые и кулинарные свойства мяса.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетичес­кой способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Основу соедини­тельной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преоб­ладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединитель­ной ткани: рыхлую, плотную, эластиновую и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспе­чивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механи­ческой обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластиновая ткань отличается большим количеством эластино­вых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной (выйной) связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отро­стков. Межклеточное вещество состоит из костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и дру­гими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубча­тые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кос­ти черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.

Содержание костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Таблица 1

Соотношение мякотных тканей и костей в разделанной туше

Вид животного	Содержание, %
	Мякотных тканей		костей
	всего	В том числе, жировой ткани
Крупный рогатый скот	76-85	2-16	15-24
Овцы	81-86	9-35	14-19
Свиньи	88-92	22-41	8-12

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в естественном их соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на биологическую ценность мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитан­ность и условия содержания.

Мясо является основным источником полноценных белков животно­го происхождения (табл. 2).

С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и отно­сительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белка и жира в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо дают упитанные кастраты крупного рогатого ската в возрасте 15-18 мес. и упитанные овцы в возрасте 6 мес. Качественные показатели мяса зависят не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки, - так называемое мраморное мясо.

Полноценные белки со­ставляют в целом в говяжь­их и бараньих тушах 75-85%, а в свиных тушах -90% и более, так как в сви­нине содержится наимень­шее количество соедини­тельной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышеч­ной ткани говядины, свини­ны и баранины существенно не различаются.

Азотистые экстрактив­ные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполно­ценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

Усвояемость мяса: свини­ны - 90%, телятины - 90, го­вядины - 75, баранины - 70%.

Созревание мяса

Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (горячепарное), в течение первых 2-3 часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свой­ства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепен­но улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены слож­ным и биохимическими и физико-химическими процессами, протекающи­ми в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные пре­вращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соеди­нительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период назы­вают созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращения­ми в белках, а вкуса и аромата - в экстрактивных веществах.

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Первая фаза созревания мяса - окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное уплотнение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 су­ток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышеч­ной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы.

Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц облада­ет максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в ва­реном виде, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низ­кой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теря­ет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Вторая фаза созревания мяса - размягчение характеризуется профессирующим размягчением его и приобретением специфических вку­са и аромата в результате последующих биохимических процессов, про­текающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный буль­он; мясо и бульон со специфическими приятными вкусом и ароматом.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых живот­ных и от передних частей туши созревает в течение более длительного вре­мени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быс­трее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Степень созревания мяса может быть установлена гистологическим анализом по микроструктурным показателям (ГОСТ 19496-74).

Созревание мяса ускоряется с повышением температуры хранения (табл. 4), а также может быть ускорено выдерживанием мяса при повышен­ной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электрическим возбуждением, глубо­ким электропрогревом (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими мето­дами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед убоем) адреналина.

Таблица 4 Сроки созревания мяса

Вид мяса	Температура хранения °С	Продолжительность фазы созревания
		первой (окоченения), ч	второй (размягчения), сутки
Говядина	0 8-10 16-18	48 -- 24	10- 14 6 4
Баранина	0	48	8
Свинина	2	10 - 36	10- 15

Свежее мясо, поступающее в реализацию, должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши дол­жны быть разделены на полутуши без оставления целых тел позвонков и дробления их, зачистки и срывы подкожного жира могут составлять не более 10 % поверхности говяжьей полутуши и 10 % бараньей туши. Для полутуш свиней 2 и 3 категорий допускаются зачистка от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % и срывы подкожного жира не более 15 % поверхности полутуши или туши.

Не допускается к реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки мясо, не соответствующее указанным выше требованиям хотя бы по одному показателю, мясо тощее, мясо бугаев и хряков, замороженное более одного раза, свежее, но потемневшее в области шеи, свинина 4 категории, а также мясо с пожелтевшим шпиком и подсвинки без шкуры.

Тема №3 (2часа)