double arrow

Ветеринарно-санитарная и товарная оценка яиц.


Яйца птиц, поступающие как на рынки для прода­жи, так и в пункты заготовки, на пред­приятиях их переработки и в местах хра­нения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они по­лучены, благополучно в отношении за­разных болезней птиц. Если такого сви­детельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут.

При ветеринарно-санитарной экспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, ав сомнительных случаях - разбивают и исследуют содержимое. Внешним осмотром устанавливаютзагрязненность и целостность скорлупы, овоскопией - состояние содержимого и наличиевозможных дефектов.

 К продаже допускаются доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механическихповреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным, просвечивающимсябелком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижнымжелтком. Содержимое не должно иметь признаков порчи и должно соответствовать следующимтребованиям: белок - чистый, без мути, вязкий (допускается ослабленный), прозрачный,бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерноокрашенный в желтый или оранжевый цвет, запах - естественный, без каких-либо постороннихзапахов, зародыш не должен иметь признаков развития.




На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением: "Ветосмотр" или выдают тэтикетку установленной формы.

Согласно требованию стандарта скор­лупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допуска­ется на скорлупе диетических яиц нали­чие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровя­ных пятен и помета.

На благоустроенных рынках  ово­скопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетво­ряющие требованиям стандарта, выпус­кают в свободную реализацию. На рын­ках яйца куриные, индюшиные, перепе­линые и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы»(1981). Не под­лежат реализации в государственной сети и организациями потребительской коо­перации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нето­варные) и направляются в сеть обществен­ного питания или для промышленной переработки.

К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

- "бой" - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);



- с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;

- "выливка" - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

- "малое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупойобщим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

- "присушка" - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

- "запашистые" - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат, и их возвращают владельцу.

 К категории непищевых относят яйца со следующими пороками:

- "тумак" - яйца с темным, непрозрачным содержимым;

- "красюк" - яйца с полным смешиванием желтка с белком;

- "кровяное кольцо" - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды ввиде кольца неправильной формы;

- "большое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупойобщим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

- "миражные" - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;

- наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

 Яйца с пороком "тумак" и уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другимипороками категории непищевых яиц также владельцу не возвращают. Их уничтожают илинаправляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.

При установлении в хозяйстве инфек­ционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем по­рядке: от больных ботулизмом — унич­тожают; при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после провар­ки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприя­тия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяй­ства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 ми­нут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при рес­пираторном микоплазмозе и инфекцион­ном ларинготрахеите. Если яйца необхо­димо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из не­благополучных по инфекционным болез­ням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте тем­пература доводится до 98°С и выше.



Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещает­ся. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гуси­ные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промыш­ленности». Утиные и гусиные яйца ис­пользуют только на хлебопекарных и кон­дитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булоч­ки, сдобы, баранки, сухари, печенье). За­прещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майо­неза, меланжа, яичного порошка.







Сейчас читают про: