Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут.
При ветеринарно-санитарной экспертизе яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, ав сомнительных случаях - разбивают и исследуют содержимое. Внешним осмотром устанавливаютзагрязненность и целостность скорлупы, овоскопией - состояние содержимого и наличиевозможных дефектов.
К продаже допускаются доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механическихповреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным, просвечивающимсябелком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижнымжелтком. Содержимое не должно иметь признаков порчи и должно соответствовать следующимтребованиям: белок - чистый, без мути, вязкий (допускается ослабленный), прозрачный,бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерноокрашенный в желтый или оранжевый цвет, запах - естественный, без каких-либо постороннихзапахов, зародыш не должен иметь признаков развития.
На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением: "Ветосмотр" или выдают тэтикетку установленной формы.
Согласно требованию стандарта скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых — пятен, точек и полосок (как следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером по их сбору) не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
На благоустроенных рынках овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.
Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы»(1981). Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.
Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.
К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:
- "бой" - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);
- с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
- "выливка" - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;
- "малое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупойобщим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
- "присушка" - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
- "запашистые" - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.
Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат, и их возвращают владельцу.
К категории непищевых относят яйца со следующими пороками:
- "тумак" - яйца с темным, непрозрачным содержимым;
- "красюк" - яйца с полным смешиванием желтка с белком;
- "кровяное кольцо" - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды ввиде кольца неправильной формы;
- "большое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупойобщим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
- "миражные" - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;
- наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца с пороком "тумак" и уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другимипороками категории непищевых яиц также владельцу не возвращают. Их уничтожают илинаправляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.
При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом — уничтожают; при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут. Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье). Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.