2020-06-12
599
Рулет с джемом
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Бисквитная лепешка | 555 | 277,5 |
| Джем абрикосовый | 415 | 207,5 |
| Сахарная пудра для посыпки | 304 | 152 |
| Выход | 1000г | 500г |
Технология приготовления
Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят не неё слой теста толщиной 1-2см, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают её на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15мин при температуре 200-210*С. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают её. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Нарезают рулет наискось по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: рулет круглой формы, куски имеют четкие очертания, начинка распределена равномерно, поверхность имеет светло-коричневую корочку, посыпана сахарной пудрой.
Последовательность выполнения операций
1. Белки яиц отделить от желтков.
2. Желтки соединить с сахаром и взбить до увеличения объёма в 2,5-3 раза.
3. Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает), вначале медленно, затем темп взбивания увеличивается.
4. В конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.
5. К взбитым желткам добавить ¼ объёма взбитых белков, эссенцию, перемешать.
6. Добавить муку, перемешать.
7. Ввести остальные белки и ещё раз перемешать до получения однородного теста.
8. Тесто размазать на кондитерские листы, выстланные бумагой.
9. Выпечь 10…15мин при температуре 200-210*С.
10. Пласты охладить 20-30мин, перевернуть бумагой вверх, снять бумагу.
11. На бисквит нанести слой джема и свернуть рулет.
12. Готовый рулет нарезать на куски массой 75г.
Технологическая карта
Рулет «Экстра»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Бисквит | 397 | 198,5 |
| Сироп | 100 | 50 |
| Крем сливочно-творожный | 500 | 250 |
| Сахарная пудра | 3 | 1,5 |
| Выход | 1000г | 500г |
Технология приготовления
Готовят бисквит для рулета. После выпекания и охлаждения пласты пропитывают сиропом и смазывают сливочно-творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.
Последовательность выполнения операций
1. Яйца соединить с сахаром – песком и, помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45*С.
2. Яично-сахарную смесь взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.
3. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С.
4. Постепенно, но быстро добавить муку.
5. Эссенцию ванильную или ромовую добавить в конце взбивания.
6. Перед выпечкой кондитерские листы выстлать бумагой, намазать тесто слоем 3…5мм.
7. Выпечь при температуре 200-220*С в течение 10…15мин.
8. Готовый бисквит охладить 20-30мин.
9. Пласты пропитать сиропом и смазать сливочно-творожным кремом.
10. Завернут пласт в рулет, выровнять.
11. Поставить в холодильник до полного остывания крема.
12. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Технологическая карта
Сироп для пропитывания изделий
Кондитер. Учебное пособие для учащихся
профессиональных лицеев и училищ 2003 г.
| Продукты | На 1 изделие (200 г) | На 10 шт. по 1000г |
| Сахар | 102 | 1020 |
| Коньяк (вино) | 9 | 90 |
| Эссенция | 0,4 | 4 |
| Вода | 100 | 1000 |
| Выход | 200 | 10х200 |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с водой довести до кипения.
2. Снять пену.
3. Кипятят 1-2мин и охладить до 200С.
4. Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Технологическая карта
Крем сливочно-творожный
Шумилкина М.Н.. Кондитер.
Ростов н/Дону Феникс.: 2012г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г | На 250г |
| нетто | нетто | нетто | |
| Творог 9% | 250 | 198,5 | 99,2 |
| Сахарная пудра | 250 | 50 | 25 |
| Сливочное масло | 250 | 250 | 125 |
| Сливки растительные | 240 | 1,5 | 0,75 |
| Ванильный сахар | 1 | 0,5 | 0,25 |
| Лимонная цедра | 10 | 5 | 2,5 |
| Выход | 1000г | 500г | 250 |
Технология приготовления
Творог протереть через сито. Масло взбить до пышной массы. Во взбитую массу добавить творог, ванильный сахар. Сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивого рисунка, постепенно соединить с творожной массой.
Требования к качеству: воздушная белая пышная масса с желтоватым оттенком, со вкусом и запахом лимона.
Последовательность выполнения операций
1. Творог протереть через сито.
2. Масло взбить до пышной массы.
3. Во взбитую массу добавить творог, ванильный сахар.
4. Сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивого рисунка
5. Постепенно соединить с творожной массой.
Технологическая карта
Рулет кремовый
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Бисквит | 540 | 270 |
| Сироп | 200 | 100 |
| Крем сливочный | 250 | 125 |
| Крошка жареная бисквитная | 7 | 3,5 |
| Сахарная пудра | 3 | 1,5 |
| Выход | 1000г | 500г |
Технология приготовления
Бисквитный пласт после выпекания и охлаждения пропитывают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Сверху рулет смазывают кремом, посыпаю бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой.
Требования к качеству: рулет круглой формы, куски имеют четкие очертания, начинка распределена равномерно, поверхность имеет светло-коричневую корочку, посыпанную бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой.
Последовательность выполнения операций
1. Яйца соединить с сахаром – песком и, помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45*С.
2. Яично-сахарную смесь взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.
3. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С.
4. Постепенно, но быстро добавить муку.
5. Эссенцию ванильную или ромовую добавить в конце взбивания.
6. Перед выпечкой кондитерские листы выстлать бумагой, намазать тесто слоем 3…5мм.
7. Выпечь при температуре 200-220*С в течение 10…15мин.
8. Готовый бисквит охладить 20-30мин.
9. Пласты пропитать сиропом и смазать сливочным кремом.
10. Завернут пласт в рулет, выровнять.
11. Поставить в холодильник до полного остывания крема.
12. Сверху посыпать бисквитной жареной крошкой и сахарной пудрой.
Технологическая карта
Рулет «Лакомка»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Наименование продуктов
| На 1000г | На 500г |
| нетто | нетто | |
| Бисквит | 520 | 260 |
| Крем шоколадный | 250 | 125 |
| Крем белковый | 50 | 25 |
| Крупка шоколадная, орехи жареные | 100 | 50 |
| Выход | 1000г | 500г |
