Технология приготовления

Бисквит выпекают и охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами. Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые стороны рулета смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

 

 

Последовательность выполнения операций

1. Яйца соединить с сахаром – песком и, помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45*С.

2.  Яично-сахарную смесь взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.

3. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С.

4. Постепенно, но быстро добавить муку.

5. Эссенцию ванильную или ромовую добавить в конце взбивания.

6. Перед выпечкой кондитерские листы выстлать бумагой, намазать тесто слоем 3…5мм.

7. Выпечь при температуре 200-220*С в течение 10…15мин.

8. Готовый бисквит охладить 20-30мин.

9. Пласты смазать шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.

10.  Завернут пласт в рулет, выровнять.

11. Поставить в холодильник до полного остывания крема.

12. Боковые стороны смазать шоколадным кремом и обсыпать шоколадной крупкой.

13. Сверху украсить заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.

 

 

Технологическая карта

Крем белковый заварной

Шумилкина М.Н. Кондитер: Ростов – на Дону «Феникс» 2012г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 50г
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сахар	-	650	-	32,5
Яичный белок	-	325	-	16,25
Ванильная пудра	-	24	-	1,2
Вода	-	200	-	10
Выход	-	1000	-	50

 

Технология приготовления

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120⁰ С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Требования к качеству

Снежно-белая однородная, глянцевитая и слегка тягучая масса. Влажность – 30%.

 

Последовательность выполнения операций

 

1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 120⁰ С (проба на средний шарик).

2. Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены.

3. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй влить горячий сироп.

4. Добавть ванильную пудру.

5. После добавления сиропа крем взбить в течение 10мин.

 

 

Технологическая карта

 

  Крем сливочный шоколадный

Шумилкина М.Н. Кондитер, - Феникс, 2012 г.

№	Продукты	На 1000		На 125г
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Масло сливочное	479	479	60	60
2	Сахарная пудра	265	265	33	33
3	Молоко сгущенное	199	199	25	25
4	Какао-порошок	48	48	6	6
5	Коньяк	1,7	1,7	0,21	0,21
6	Ванильная пудра	2,3	2,3	0,28	0,28
	ВЫХОД	-	1000	-	125

 

Технология приготовления

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Добавляют просеянный какао-порошок. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Добавляют ванильную пудру, коньяк. Взбивают 5-10 минут.

Требования к качеству

 

Пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность 11%.

 

Последовательность выполнения операций

1. Сливочное масло зачистить, разрезать на куски, положить во взбивальную машину и взбить 5-7 минут на тихом ходу.

2. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключить на быстрый ход.

3. Добавить просеянный какао-порошок.

4. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком и постепенно добавить во взбиваемое масло.

5. Добавить ванильную пудру, коньяк.

6. Взбить 5-10 минут.

 

III. Текущий инструктаж

Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:

1. Правильность подготовки продуктов для приготовления дрожжевого теста.

2. Разделка теста и формовка изделий.

3. Соблюдение правил тепловой обработки.

4. Правильность оформления и подачи изделий.

Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.

    Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).

 

IV.Заключительный инструктаж

1. Доклад бригадира.

2. Преподаватель анализирует прохождение занятия, результаты, достигнутые каждой бригадой и отдельными студентами.

3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подачу изделий.

4. Проводит бракераж изделий, особенно обращает внимание внешний вид, консистенцию и вкус изделий, выставляет оценки.

5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.

Отчет о работе

 

№ п/п	Наименование изделия	Соответствие требованиям качества	Дефекты изделия