2020-06-12
1279
1. Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты: жидкие, средней густоты, густые
2. Желирующим веществом в киселях фруктовых является картофельный крахмал, в киселях молочных кукурузный крахмал.
3. При варке киселей можно использовать модифицированный крахмал благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
4. Перечислите продукты, из которых можно приготовить кисели.: используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктовые и ягодные соки, пюре,
5. Назовите сроки хранения готового киселя: 3ч, в холодильнике- 12 ч
ЗАДАНИЕ № 8
Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность технологического процесса приготовления киселя из клюквы.
| Технологический процесс приготовления | Последовательность |
| Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком | 1 |
| Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин | 3 |
| Отжимают сок и ставят в холодильник | 2 |
| Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой | 5 |
| Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения | 4 |
| Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы | 10 |
| Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок | 8 |
| Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании | 6 |
| Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С | 9 |
| Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня | 7 |
| Отпускают в стаканах или креманках по 200 г | 11 |
ЗАДАНИЕ № 11
Укажите цифрами правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное».
| Технологический процесс приготовления | Последовательность |
| Подготовка желирующего продукта | 2 |
| Охлаждение желе до 20 °С | 4 |
| Растворение желирующего продукта в сиропе | 3 |
| Приготовление сиропа | 1 |
| Разливание в формы и лотки | 5 |
| Подготовка к подаче: а) нарезают порционные куски массой 100... 150 г с волнистыми краями: б) вынимают из форм | 7 |
| Застывание при температуре 2...8 °С в течение 1...1,5ч | 6 |
ЗАДАНИЕ № 12
Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
| Технологический процесс приготовления | Последовательность |
| Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают | 3 |
| Подготовленные яблоки проваривают в течение 5...7 мин так, чтобы они сохранили свою форму. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы | 2 |
| Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин | 4 |
| Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С | 5 |
| Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения | 1 |
| В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают | 6 |
| На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка | 7 |
| Отпускают так же, как и желе клюквенное | 9 |
| Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 2...8 °С | 8 |
ЗАДАНИЕ № 13
1. Составьте схему приготовления блюда «Желе из мандаринов».
| Мандарины |
| Отжимают сок |
| Срезают цедру |
| Вода |
| Сахар |
| Желатин |
| Лимонная кислота имонная кислота |
| Довести до кипения |
| Добавление |
| Подготовка |
| Разлить часть в формочки |
| Оформление и охлаждение |
| Подача |
внешний вид- желеобразная прозрачная масса
цвет- соответствует цвету мандаринов,
вкус- кисло-сладкий
запах- свойственный мандаринам
,консистенция- желеобразная, застывшая.
ЗАДАНИЕ № 15
1.Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре на манной крупе.
Яблоки Вода Сахар Лимонная кислота Крупа манная Сироп
340 г 750 г 150 г 1,5 г 80 г 20 г
| Взбивание |
| Яблоки |
| Подготовка |
| Нарезка |
| Варка |
| Сахар |
| Вода |
| Кислота лим. |
| Добавление |
| Кипение |
| Крупа манная |
| Варка |
| Охлаждение |
Назовите температуру взбивания мусса 30-40
ЗАДАНИЕ № 17
1.Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.- яблоки в тесте жареные
2. Укажите температуру подачи этого блюда.-70-75С
