double arrow

Выполните задания и допишите предложения. устно

2

1. Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты: жидкие, средней густоты, густые

2. Желирующим веществом в киселях фруктовых является картофельный крахмал, в киселях молочных кукурузный крахмал.

3. При варке киселей можно использовать модифицированный крахмал благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

4. Перечислите продукты, из которых можно приготовить кисели.: используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктовые и ягодные соки, пюре,

5. Назовите сроки хранения готового киселя: 3ч, в холодильнике- 12 ч

 

ЗАДАНИЕ № 8

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность техноло­гического процесса приготовления киселя из клюквы.

 

Технологический процесс приготовления Последовательность
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком 1
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин 3
Отжимают сок и ставят в холодильник 2
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой 5
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения 4
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы 10
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок 8
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании 6
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С 9
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжи­жает кисель, снимают с огня 7
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г 11

 




 

ЗАДАНИЕ № 11

Укажите цифрами правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное».

Технологический процесс приготовления Последовательность
Подготовка желирующего продукта 2
Охлаждение желе до 20 °С 4
Растворение желирующего продукта в сиропе 3
Приготовление сиропа 1
Разливание в формы и лотки 5
Подготовка к подаче: а) нарезают порционные куски массой 100... 150 г с волнистыми краями: б) вынимают из форм 7
Застывание при температуре 2...8 °С в течение 1...1,5ч 6

 

ЗАДАНИЕ № 12

Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

Технологический процесс приготовления Последовательность
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают 3
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5...7 мин так, чтобы они сохранили свою форму. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы 2
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин 4
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С 5
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения 1
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают 6
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка 7
Отпускают так же, как и желе клюквенное 9
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 2...8 °С 8

ЗАДАНИЕ № 13



1. Составьте схему приготовления блюда «Желе из мандаринов».

Мандарины
Отжимают сок
Срезают цедру
Вода
Сахар
Желатин
Лимонная кислота имонная кислота  
Довести до кипения
Добавление
Подготовка 
Разлить часть в формочки
Оформление и охлаждение
Подача

 


внешний вид- желеобразная прозрачная масса

цвет- соответствует цвету мандаринов,

вкус- кисло-сладкий

запах- свойственный мандаринам

,консистенция- желеобразная, застывшая.

 

ЗАДАНИЕ № 15

1.Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре на манной крупе.

Яблоки Вода Сахар Лимонная кислота Крупа манная Сироп
340 г   750 г 150 г       1,5 г            80 г   20 г



Взбивание
Яблоки
Подготовка 
Нарезка
Варка
Сахар
Вода
Кислота лим.
Добавление
Кипение
Крупа манная
Варка
Охлаждение

 

 


Назовите температуру взбивания мусса 30-40

 

ЗАДАНИЕ № 17

1.Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), ра­финадная пудра.- яблоки в тесте жареные

2. Укажите температуру подачи этого блюда.-70-75С

 

 






2




Сейчас читают про: