Выполните задания и допишите предложения. устно

1. Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты: жидкие, средней густоты, густые

2. Желирующим веществом в киселях фруктовых является картофельный крахмал, в киселях молочных кукурузный крахмал.

3. При варке киселей можно использовать модифицированный крахмал благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

4. Перечислите продукты, из которых можно приготовить кисели.: используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктовые и ягодные соки, пюре,

5. Назовите сроки хранения готового киселя: 3ч, в холодильнике- 12 ч

 

ЗАДАНИЕ № 8

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность техноло­гического процесса приготовления киселя из клюквы.

 

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком	1
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин	3
Отжимают сок и ставят в холодильник	2
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой	5
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения	4
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы	10
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок	8
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании	6
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С	9
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжи­жает кисель, снимают с огня	7
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г	11

 

 

ЗАДАНИЕ № 11

Укажите цифрами правой колонке таблицы последовательность приготовления блюда «Желе молочное».

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Подготовка желирующего продукта	2
Охлаждение желе до 20 °С	4
Растворение желирующего продукта в сиропе	3
Приготовление сиропа	1
Разливание в формы и лотки	5
Подготовка к подаче: а) нарезают порционные куски массой 100... 150 г с волнистыми краями: б) вынимают из форм	7
Застывание при температуре 2...8 °С в течение 1...1,5ч	6

 

ЗАДАНИЕ № 12

Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают	3
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5...7 мин так, чтобы они сохранили свою форму. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы	2
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин	4
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С	5
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения	1
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают	6
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка	7
Отпускают так же, как и желе клюквенное	9
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре 2...8 °С	8

ЗАДАНИЕ № 13

1. Составьте схему приготовления блюда «Желе из мандаринов».

Мандарины

Отжимают сок

Срезают цедру

Вода

Сахар

Желатин

Лимонная кислота имонная кислота

Довести до кипения

Добавление

Подготовка

Разлить часть в формочки

Оформление и охлаждение

Подача

 

внешний вид- желеобразная прозрачная масса

цвет- соответствует цвету мандаринов,

вкус- кисло-сладкий

запах- свойственный мандаринам

,консистенция- желеобразная, застывшая.

 

ЗАДАНИЕ № 15

1.Составьте технологическую схему приготовления мусса из яблочного пюре на манной крупе.

Яблоки Вода Сахар Лимонная кислота Крупа манная Сироп
340 г   750 г 150 г       1,5 г            80 г   20 г

Взбивание

Яблоки

Подготовка

Нарезка

Варка

Сахар

Вода

Кислота лим.

Добавление

Кипение

Крупа манная

Варка

Охлаждение

 

 

Назовите температуру взбивания мусса 30-40

 

ЗАДАНИЕ № 17

1.Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), ра­финадная пудра.- яблоки в тесте жареные

2. Укажите температуру подачи этого блюда.-70-75С