Выполните задание и ответьте на вопросы. устно

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов их пepебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?	а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу и аромату; в)подбирают с одинаковым сроком варки.
2.	Какой водой промывают 3—4 раза сухофрукты перед варкой компота?	а) холодной; б) горячей; в) теплой.
3.	Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?	а) все сразу и варят в течение 20... 30 мин; б) последовательно, учитывая продолжительность варки; в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4.	Как подготовляют апельсины (мандарины) для варки компота?	а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти; б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики; в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5.	Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту,  под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?	а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.
6.	Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?	а) айву, яблоки, груши; б) малину, землянику, мандарины, ананасы; в) сливы, абрикосы, вишню.
7.	В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10°С и выдерживают для настаивания?	а)6... 8 ч; б)8... 10ч; в)10...12ч.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистен­ции?	а) 35-50г; б) 30-40г; в) 60-80г.
2.	Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?	а) перекипел; б) добавили много сока; в) медленно охлаждали.
3.	Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую ок­раску?	а) перекипел; б) добавили много сока; в) варили в окисляющейся посуде.
4.	Каковы масса и температура отпуска киселей?	а) 180 г, t = 20 "С; б) 200 г, t = 15 "С; в) 250 г, t = 8 "С.
5.	Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?	а) перекипел; б) нарушили рецептуру; в) кипятили сок.
6.	Чем можно ароматизировать молочный кисель?	а) корицей; б) ванилином; в) майораном.
7.	Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и оста­лись крупные части непротертых фруктов?	а) переварить; б) взбить; в) протереть.
8.	Почему при хранении киселя на его поверхности образовалась пленка?	а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром; в) использовали крахмала больше необходимого количества.
9.	Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?	а) смазать маслом; б) сильно нагреть; в) смочить водой, посыпать сахаром.
10.	Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?	а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить; в) посыпать поверхность киселя сахаром

 

 

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?	а) белки, жиры, углеводы, витамины: А, В, D и т.д.; б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины; в) белки, жиры, минеральные вещества.
2.	Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?	а) крупного помола; б) из обжаренных зерен; в) мелкий.
3.	Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?	а) 6...8г; б) 5...6г; в) 10... 11г.
4.	Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?	а) 5...8мин; б) 8... 10мин; в) 10...20 мин.
5.	Какова норма отпуска кофе натурального?	а) 50...75г; б) 45... 100г; в) 100... 150 г.
6.	Как подают кофе «по-венски»?	а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками; в) со сгущенным молоком.
7.	С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добав­ляют небольшое количество воды?	а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы; в) для улучшения цвета.
8.	Как подают кофе по-восточному?	а) с молочными пенками от топленого молока; б) со взбитыми сливками; в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

 

 

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа.

№ п\п	Вопрос	Вариант ответа
1.	Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?	в) алкалоид кофеин.
2.	Что придает чаю аромат?	б) эфирное масло;
3.	Какие витамины содержит чай?	в) В, РР, С, D, А.
4.	Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное со­седство?	а) теряют аромат;
5.	Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?	б) приобретает неприятный запах;
6.	В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?	а) 15 мин;
7.	Какова норма сухого чая на 1 порцию?	а) 1...2г;
8.	При какой температуре подают горячие напитки?	б) не ниже 75°С; .

 

ЗАДАНИЕ № 1

 

Ответьте на вопросы и допишите предложения.

1.По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие с температурой подачи 8-10°С и с температурой подачи 75°С.

 

ЗАДАНИЕ № 2

Ответьте на вопросы и выполните задание.

1.Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

 

 

Сахар

Вода

Лим. кислота

Варка

Добаление

Добавление

Кипение

Подача

Охлаждение

Яблоки

Подготовка

 

ЗАДАНИЕ № 3

1. Допишите схему приготовления компота из апельсинов.

Кружочки

Цедра

Первичная обработка

Сироп

Вода

Сахар

Апельсины

 

 

                                                                                                                              

Кипение

отпуск

добавление

Кипения

процеживание

Нарезка

добавление

 

 

ЗАДАНИЕ № 4

Выполните задание и ответьте на вопросы. устно

1.Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов, учитывая разные сроки варки фруктов.

сахар

вода

Лим. кислота

сухофрукты

Нарезка

откидывание

промывание

Подготовка

Варка

Варка

Кипения

отпуск

Варка

Добавление

Охлаждениее=

 

ЗАДАНИЕ № 5

1. Подберите из приведенной далее таблицы соответствие режима тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.

 

№ п/п	Фрукты и ягоды	Режим тепловой обработки
1	Яблоки, груши б	а) Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагре-
2	Айва с кожицей в	вание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до
3	Апельсины, мандарины г	охлаждения;
4	Малина, земляника г	б) закладывают в кипящий сироп, варят в течение
5	Абрикосы, персики а	5...7 мин, охлаждают;
6	Сливы, вишня в	в) закладывают в кипящий сироп, варят в течение
7	Черная, красная г	15...20 мин, охлаждают;
	смородина	г) не варят, раскладывают в креманки или стаканы,
		заливают теплым сиропом, охлаждают

 

2. Укажите в приведенной далее таблице соответствие вопросов по дефектам приготовленного компота причине их возникновения.

 

 

 

 

№ п/п	Дефекты	Причины дефектов
1	В каких случаях вкус мало вы­ражен? в	а)  Разные виды фруктов заложены одновременно, а не в соответствии с продолжительностью их варки; б) не сняли остатки белой подкожицы; в) нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки; г)  плохо перебрали и зачистили плоды; д) ягоды (малину, землянику, черную смородину) варили
2	Почему часть фруктов бывает перевареной, а часть сохраняет свою форму? а
3	В каких случаях попадаются плодоножки, семена, косточки слив, яблок? г
4	Когда компот из апельсинов горчит? б

 

ЗАДАНИЕ № 6

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготов­ления компота из яблок.

 

Технологический процесс приготовления	Последовательность
Яблоки промывают	1
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают	6
Яблоки нарезают дольками	3
В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту	5
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели	4
У яблок удаляют семенную коробку и при необхо­димости очищают от кожицы	2
Для ароматизации компота можно добавить любую цедру	7
Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)	8

 

ЗАДАНИЕ № 7