2020-06-12
275
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗАНЯТИЕ № 5.2
Тема. Выполнение расчёта калорийности блюда.
Цели работы: приобрести навыки по расчету калорийности блюд с учетом всех потерь.
Содержание занятия
1. Выбери любое блюдо.
2. Расчет пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.
3. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.
Общие теоретические сведения:
Организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Таким образом, степень усвояемости пищевых продуктов организм человека играет важную роль в питании.
Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов и некоторых других показателей, например температуры плавления жиров.
О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие пищевые вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Растительная пища содержит вещества, недоступные или малодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие, как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.
|
|
|
Жиры с низкой температурой плавления, такие, как сливочное масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем говяжий и бараний жиры. Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36.60С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 370С – на 90%, а с температурой плавления 50-600С – на 70-80%.
Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность, необходимо учитывать процент усвоения продукта организмом
Таблица 1
Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании
| Наименование групп продуктов | Белки | Жиры | Углеводы |
| Овощи | 80 | 100 | 85 |
| Картофель | 70 | - | 95 |
| Фрукты, ягоды и орехи | 85 | 95 | 90 |
| Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, | 85 | 93 | 96 |
| макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и |
| толокно | |||
| Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме | 70 | 92 | 94 |
| манной, риса, геркулеса и толокна) | |||
| Сахар | - | - | 99 |
| Кондитерские изделия, мед и варенье | 85 | 93 | 95 |
| Растительное масло и маргарин | - | 95 | - |
| Молоко, молочные продукты и яйца | 96 | 95 | 98 |
| Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты | 95 | 90 | - |
|
|
|
Таблица 2
Обобщенные величины потерь питательных веществ при тепловой кулинарной обработке
продуктов, %
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| Растительные | 5 | 6 | 9 | - |
| Животные | 8 | 25 | - | - |
| В среднем | 6 | 12 | 9 | 10 |
Пример. Определить энергетическую ценность 100 г масла сливочного несоленого, если оно содержит (в %): белков – 0.6, жиров – 82.5, углеводов (лактозы) – 0.9:
| белки | 4.0 | ккал х 0.6 = 2.4 ккал |
| жиры | 9.0 | ккал х 82.5 = 742.5 ккал |
| углеводы | 3.75 ккал х 0.9 = 3.4 ккал | |
Итого 748.3 ккал
Данная энергетическая ценность является теоретической. Если предположить, что масло усваивается на 98%, то фактическая энергетическая ценность окажется меньше и будет составлять:
748.3 ккал ´ 98 = 733.3 ккал
100
Однако многие продукты хотя и обладают низкой энергетической ценностью, но являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.
Существуют также группы вкусовых продуктов, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному еѐ усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).
Для определения пищевой и энергетической ценности готовых к употреблению блюд необходимо:
- точно знать перечень продуктов, входящих в рецептуру, их сорт, жирность, категорию и т.д.;
- их количество в граммах;
Для определения пищевой и энергетической ценности следует использовать набор
продуктов, входящих в состав готового к употреблению продукта по весу "нетто". Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль, уксус, специи, вносимые из - вне витамины и минеральные вещества, дрожжи и т.д. (если они не являются основными компонентами готового к употреблению продукта). Эти компоненты не вычисляют, поскольку используются в малых количествах и не влияют на общий
состав (а соответственно на энергетическую ценность) готового к употреблению продукта, однако они проявляют биологическую активность.
Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2007. – 236с.
Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены. Соответственно, если необходимо узнать пищевую и энергетическую ценность готового к употреблению продукта необходимо учесть потери при тепловой обработке. В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и варке со сливом, а в животных продуктах – при жарке. В мясе при жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката.
Для быстрого и приближенного расчета используют величины суммарных потерь питательных веществ при различных способах тепловой обработки. В таблице 2 приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом 2-х наиболее распространенных видов тепловой обработки
– варки и жарки.
Пример.
|
|
|
1. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40г), вареной свеклы (60 г), жаренной докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г).
Определение теоретической и практической энергетической ценности готового продукта.
1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов
– 0.7.
В 40 г яйца содержится:
белков 12.7 х 40/100=5.08 г;
жиров 11.5 х 40/100=4.6 г;
углеводов 0.7 х 40/100=0.28 г.
Зная калорийность 1 г белков, углеводов,
энергетическую ценность (в г):
белков 4.0 ккал х 5.08 = 20.32 ккал;
жиров 9.0 ккал х 4.6 = 41.4 ккал
жиров,
можно
рассчитать
углеводов 3.75 ккал х 0.28 = 1.05 ккал
Следовательно, теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:
20.32 ккал + 41.4 ккал + 1.05 ккал =
= 62.77 ккал
2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов
– 9.0, клетчатка - 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1.
В 60 г свеклы содержится (в г):
Белков 1,5 х 60/100=0.9;
Углеводов 9.0 х 60/100=5.4;
Жиров 0.1 х 60/100=0.06;
Крахмал 0.1 х 60/100=0.06;
Клетчатка 0.9 х 60/100=0.54;
Теоретическая энергетическая ценность 60 г свеклы равна:
| Белков | 4.00ккал х 0.90 = 3.6 ккал | |
| Углеводов | 3.75 | ккал х 5.40= 20.25 ккал |
| Жиров | 9.00 | ккал х 0.06=0.54 ккал |
| Крахмал | 4.0 | ккал х 0.06= 0.24 ккал |
| Органические кислоты | ||
| в расчете на яблочную | 2.4 | ккал х 0.06=0.14 ккал |
3.6 ккал + 20.25 ккал + 0.54 ккал + 0.24 ккал + 0.14 ккал = 24.77 ккал (103.68).
3) В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.
В 40 г докторской колбасы содержится (в г):
Белков 12.8 х 40/100=5.12;
Углеводов 1.5 х 40/100=0.6;
|
|
|
Жиров 22.2 х 40/100=8.88.
Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:
Белков
Углеводов
Жиров
4.00 ккал х 5.12=20.48 ккал
3.75 ккал х 0.6=2.25 ккал
9.00 ккал х 8.88=79.92 ккал
20.48 ккал + 2.25 ккал + 79.92 ккал = 102.65 ккал
4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жиров -
67.0, углеводов - 2.6.
В 10 г майонеза содержится (в г):
Белков 2.8 х 10/100=0.28;
Углеводов 2.6 х 10/100=0.26;
Жиров 67.0 х 10/100=6.7.
Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:
Белков 4.00 ккал х 0.28= 1.12 ккал Углеводов 3.75 ккал х 0.26= 0.98 ккал Жиров 9.00 ккал х 6.7= 60.3 ккал
1.12 ккал + 0.98 ккал + 60.3 ккал = 62.4 ккал
Теоретическая энергетическая ценность готового салата:
41.24 ккал + 24.77 ккал + 102.65 ккал + 62.4 ккал = 231.106 ккал Суммируя коэффициент усвояемости и потери питательных веществ при варке,
рассчитаем фактическую энергетическую ценность:
Вареного яйца (40 г)
Белков 20.32 ккал х (100- 4-8)/100 = 17.88 ккал Углеводов 1.05 ккал х (100- 2)/100=1.03 ккал
Жиров 41.4 ккал х (100 - 5-25)/100=28.98 ккал
Следовательно, фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет:
17.88 ккал + 1.03 ккал + 28.98 ккал = 47.89 ккал
Вареной свеклы (60 г)
белков 3.6 ккал х (100-20-5)/100=2.7 ккал углеводов 20.25 ккал х (100-15-9)/100=15.39 ккал
крахмала 0.24ккал х (100 - 15 -9)/100=0.18 ккал
жиров 0.23 ккал х (100-5-6)/100=0.20 ккал
орг. кислоты 0.14 ккал = 0.14 ккал
2.7 ккал + 15.39 ккал + 0.18 ккал + 0.20 ккал + 0.14 ккал =18.61 ккал
3). Докторской колбасы (40 г):
белков 20.48 ккал х (100-5-8)/100=18.23 ккал
углеводов 2.25 ккал х (100-7-0)/100=2.09 ккал
жиры 79.92 ккал х (100-10-25)=51.95 ккал
18.23 ккал + 2.09 ккал + 51.95 ккал = 72.27 ккал
Майонез (10 г)
белков 1.12 ккал х (100-4)/100=1.08 ккал
углеводов 0.98 ккал х (100-2)/100=0.96 ккал
жиров 60.3 ккал х (100-5)/100=57.29 ккал
1.08 ккал +0.96 ккал + 57.29 ккал =59.33 ккал Фактическая энергетическая ценность 150 г салата:
47.89 ккал + 18.61 ккал + 72.27 ккал + 59.33 ккал =187.85 ккал
Практическая часть.
