Практическая работа № 34 - 36

Тема: Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов и
органолептической оценке из филе сельскохозяйственной птицы и их органолептической оценке.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильник, производственные столы, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки.

Сырье: домашняя птица.

Задание 1. Ознакомиться с технологической последовательностью подготовки филе.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы в первую очередь снимают филе. Для этого птицу спиной кладут на разделочную доску, надрезают кожу в паху, выворачивают ножки в суставах, снимают кожу с килевой части. По выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку «вилку» и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, затем другое. Снятое филе состоит из двух частей (слоев мышц): большой
(наружного филе) с крыльной косточкой и малой (внутреннего филе) части. Малое филе отделяют от большого и зачищают его. От большого филе отрезают косточку «вилку», зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе снимают и срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезав в нескольких местах сухожилия или вырезав их. Из малого филе удаляют продольное сухожилие, мякоть отбивают.

Задание 2. Ознакомиться с технологическими операциями по приготовлению
полуфабрикатов из домашней птицы.

Приготовление полуфабрикатов из птицы.

Полуфабрикат «Котлета натуральная из филе птицы». Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.    

Котлета панированная. Полуфабрикат готовят
так же, как и полуфабрикат котлеты
натуральной, смачивают его в льезоне и
панируют в белом хлебе или в белой панировке.

Шницель столичный. От большого филе
отделяют крыльную косточку, в разрез
большого филе вкладывают малое, отбивают,
придают полуфабрикату овальную форму,
смачивают в льезоне и панируют белым хлебе,
нарезанным соломкой или кубиками.

Котлета по-киевски. Зачищают большое
филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе
стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины
2-3 мм. В двух-трех местах подрезают
сухожилия. Затем удаляют сухожилия с
помошью ножа. На образовавшиеся разрезы
накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с
малого филе, или обрезки от большого филе.

На середину подготовленного филе кладут
охлажденное сливочное масло, накрывают его малым
филе, которое предварительно отбивают,
завертывают края большого филе и придают
полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.
Чтобы сливочное масло не вытекало, полуфабрикат
последовательно панируют в льезоне и белой
панировке, затем еше раз в льезоне и белой
панировке. Хранят в холодильнике.