Требования к качеству полуфабрикатов

Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия
перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с
обрубленной частью головки, вес 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе
или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные.
Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается
увлажнение и отставание панировки.

Сроки хранения

Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные - в один ряд, котлетную массу кладут на
противень слоем 5-7 см и охлаждают. Срок хранения полуфабрикатов не более 36 ч.

Задание 3. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцам
полуфабрикатов из филе домашней птицы. Результаты органолептической оценки

образцов оформить в таблице.

Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы:

1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время.

2. Самостоятельность и активность при выполнении работы.

3. Информационная грамотность в оформлении работы.

4. Правильность выполнения органолептической оценки пригодности мяса птицы.

5. Правильное заполнение таблиц в соответствии с заданием.

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку:

«5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует деятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;

«4» - работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме);

«3» - работа не соответствует 2 из критериев (соответствует не в полном объеме);

«2» - работа не соответствует 3 и более критериям.