Пирог из манны и прочих круп

 

6 желтков, ½ стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки, сбивать еще с ¼ часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в легкую печь на ¼ часа.

Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.

Выдать:

6 яиц, ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара, 1 небольшой лимон. ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки. ½ ложки масла, 2–3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).

 

Пирог из меринги

 

Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать ½ чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.

Выдать:

3 бутылки молока, ¼ фунта сахара, 8 яиц. Капли 2 бергамотного масла, или корицы.

 

Рис холодный с апельсинами

 

1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ¼ стакана сахара распустить в ⅔ стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1½ апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ¾ стакана воды, ⅓ стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.

Выдать:

1 стакан риса, ⅔ стакана сахара. 2 апельсина, 4–8 штук гвоздики.

 

Рис холодный с миндальным молоком (Постный)

 

1⅓ стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.

Выдать:

1⅓ стакана риса, ¼ стакана сахара, корицы. (½ или 1 стакан хорошего изюма).

На миндальное молоко: ¾ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

 

Пудинг из разных круп

 

Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

 

Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом

 

6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.

Выдать:

6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.

 

Каша русская под названием гурьевская

 

1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1⅛ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.

Выдать:

5 стаканов сливок или молока. 1⅛ стакана манны, 1 фунт орехов. ¾ стакана сахара, 2 сухаря, ½ стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).

 

Пудинг постный на пару с яблоками

 

½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1½ стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; ½ фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.

Соус к нему следующий: ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.

Выдать:

½ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. ½ стакана сахара. ½ стакана варенья или мармелада. 6 яблок, ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (Сахар, если сироп не сладок).

 

Пудинг из риса (Постный)

 

Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.

Выдать:

1¼ стакана риса, кусок корицы. Цедру с ½ лимона и немного сока. ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма. (½ стакана варенья без сока и ¼ стакана сахар). Или ½ стакана одного сахара, (ванили). (Сироп — облить пудинг).

 

Рис с вином

 

Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать ½ или 1 стакан нашинкованного миндаля, ½ стакана коринки, ½ стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.