Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом

 

1½ стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, ½ палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.

Выдать:

1½ стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, ½ палочки ванили. ⅛ фунта сливочного масла. 2–3 яйца, 5–6 сухарей. 1½ фунта фритюра или русского масла № 1614.

На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. ⅛ фунта шоколада, т. е. ½ плитки. (½ чашки варенья).

В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.

 

Сальник из гречневой крупы с печенкой

 

Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, ⅛ или ¼ фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 2⅛ стакана. 1 большую телячью печенку. ⅛ или ¼ фунта масла, 2 яйца, соли. Баранью сетку, а даже и телячью.

 

Сальник из гречневой крупы с яйцами

 

Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1½ фунта, т. е. 4½ стакана крупных гречневых круп. 5 яиц, соли, ⅛ или ¼ фунта масла. Баранью сетку или телячью.

 

 

ОТДЕЛЕНИЕ XIII

ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ

 

 

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13–18 > > > 2 >

 

 

А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ

 

Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

 

Вафли обыкновенные

 

½ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, 1¼ стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.

Выдать:

3 ложки, т. е. ⅜ фунта масла. 4–5 кусков сахара. 1¼ стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).

Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.

В вафли можно положить также для вкуса ¾ стакана, т. е. ¼ фунта сладкого и 5–6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2–3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

 

Вафли рисовые

 

¼ фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать ½ фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3–4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с ½ стакана теплого молока и растопленного масла ⅓ фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.

Выдать:

¼ фунта, т. е. ½ стакана риса. 2½ стакана молока или сливок. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 2½ ложки масла. 3–4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).

 

Вафли на дрожжах

 

Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.

Выдать:

¾ стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 1½ стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем № 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.

 

Вафли шоколадные

 

Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей, что вместо 1¼ стакана муки взять ½ стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.

 

Вафли на взбитой сметане

 

1½ стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и ½ фунта, т. е. 1½ стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.

 

Трубочки с вином

 

¾ стакана муки, ½ стакана мелкого сахара, ¾ стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.

Наполнить их сбитыми сливками № 941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.

Выдать:

На трубочки: ¾ стакана муки, ¾ стакана легкого дешевого вина. ½ стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.

На сбитые сливки: 1¼ стакана густых сливок. 4 куска сахара, т. е. ⅛ фунта, цедру с 1 лимона. Или ½ вершка ванили, или корицы. (1 стакан варенья).

Выйдет трубочек 35.

Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.

 

Трубочки жирные

 

4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать ½ стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как обыкновенно, наливая теста по ½ ложки; первый только раз намазать форму маслом.

Выдать:

¼ фунта масла, ½ стакана молока, 4 яйца. 6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, ½ стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.

 

Трубочки с корицей

 

¾ стакана сливок, 1 яйцо, ⅛ фунта сахара, т. е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около ¾ стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в № 856.

 

Облатки сливочные

 

1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение ¼ часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.

Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5–6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.

Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан сливок. 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска. 1 стакан сладкого миндаля, 5–6 шт. горького. 2 ложки сахара, корицы, ½ ложки масла.

Выйдет от 20 до 25 пар.

 

Облатки (Постные)

 

¾ стакана муки, ¾ стакана вина, ½ стакана сахара размешать, печь как трубочки № 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.

Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.