Пудинг из тыквы, запеченный в тыкве

 

Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, ¼ фунта сливочного масла, толченой корицы, ¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в печи, подать на блюде.

 

Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ

 

 

Сырники вареные

 

3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны), ½ стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.

Выдать:

3 фунта творога, 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около ½ фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.

 

Сырники вареные другим манером

 

2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Выдать:

2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, ¼ фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с ¼ стакана).

 

Сырники жареные

 

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать:

3 фунта творога, 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны, 2–3 куска сахара. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).

 

Клецки заварные

 

Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2–3 ложками масла, подрумяненного с 2–3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.

Выдать:

⅛ фунта масла, 2¼ стакана муки. 6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы. 2–3 ложки масла — облить на блюде клецки.

 

Клецки картофельные

 

Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.

Выдать:

4½ стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. ⅜ фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. ¼ фунта масла — облить клецки. 2–3 сухаря или 2–3 луковицы.

 

Клецки манные

 

Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

1½ стакана молока. Немного более ⅜ фунта масла. ¾ стакана манны, соли, 6 яиц. 2–3 ложки сливочного масла. 2–3 сухаря — облить клецки.

 

Клецки гречневые

 

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.

Выдать:

6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. ⅜ фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2–3 ложки масла. 2–3 сухаря или 2 луковицы.

 

Клецки саксонские

 

1½ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять ¼ фунта вареной ветчины и ¼ французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.

Выдать:

5 яиц, ½ фунта масла. ¼ фунта ветчины. ¼ французского белого хлеба. 2 стакана муки.

 

Клецки миндальные

 

½ фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 10½ лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 222.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого миндаля. 15 штук горького. ½ стакана молока, почти ¼ фунта масла. 8 яиц, 4 ложки сахара. 10½ лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).

 

Котлеты рисовые жареные

 

1½ стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1–2 яйца, ⅛ фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.

Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1½ розовой воды, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.

Выдать:

1½ стакана риса, 1–2 яйца.

1 бутылку молока, ¼ фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.

Или выдать 1½ стакана риса, 1–2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.

¼ фунта масла, 1½ ложки розовой воды или корицы, ¼ стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.

На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.