2020-06-08
642
- Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч;
- Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин;
- Салаты и винегреты должны иметь температуру 10 – 12°С;
Органолептические требования к качеству холодных блюд и закусок
| Наименование заправочного супа | Показатели качества | |||
| Внешний вид | Цвет | Вкус и запах | Консистенция | |
| Винегрет овощной | Овощи сохранили форму нарезки, имеют свой цвет, не окрашены свеклой, уложены горкой в салатник, блюдо украшено зеленью | Малино-розовый, блестящий благодаря салатной заправке | Кисло-сладкий, свойственный овощам и зелени | Овощи мягкие, но не переварены |
| Салат мясной | Салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, дольки вареного яйца, зелени | Кремовый | Острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам | Вареных овощей – мягкая, огурцов хрустящая и твердая |
| Сельдь с гарниром | Одинаковые кусочки сельди под заправкой, гарнир не заветрен | Сельди – блестящая, овощи не потемневшие | Острый от салатной заправки; запах, свойственный входящим продуктам | Сельдь упругая, не дряблая, овощи мягкие, непереваренные |
|
|
|
Лабораторно – практическая работа
Цель работы – освоить приготовление приготовления холодных блюд и закусок, а также их оформление.
Холодные блюда и закуски в зависимости от способа приготовления и вида сырья можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты, блюда и закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, мясопродуктов, птицы и т.д.
Так как эти блюда употребляют в холодном виде, по при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, а так же температурный режим хранения и сроки годности.
Задание:
1. Салат столичный.
2. Сыр слоеный.
Необходимое оборудование: электрические плиты, весы
Посуда: кастрюли, миски, сковороды, тарелки, закусочное блюдо для канапе, поднос, салатник.
Инвентарь и инструменты: поварские ножи, мерные кружки, лопатки, комплект разделочных досок, ложки столовые, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов.
Дидактическое оснащение
- карточки- раскладки из Сборника рецептур блюд
- технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок
- таблица с органолептическими требованиями к качеству холодных блюд и закусок
- карта полезных советов при приготовлении холодных блюд и закусок
- эталоны готовых холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски
| Наименование продуктов | Наименование блюд
| |||||
| Салат столичный, 150 г | Сыр слоеный, 100 г | |||||
| основа | желе мясное | крем творожный | ||||
| Курица | 152 | |||||
| Картофель | 27 | |||||
| Огурцы соленые | 25 | |||||
| Салат | 14 | |||||
| Крабы | 6 | |||||
| Яйца | 15 | 1 | ||||
| Майонез | 45 | |||||
| Сыр | 30 | |||||
| Ветчина | 28 | |||||
| Творог | 16 | |||||
| Масло сливочное | 11 | |||||
| Желатин | 0,4 | 1 | ||||
| Вода | 7 | |||||
| Орехи грецкие | 4 | |||||
| Чеснок | 0,3 | |||||
| Соль | ||||||
| Бульон мясной | 10 | |||||
| Морковь | 0,3 | |||||
| Лук репчатый | 0,3 | |||||
| Уксус 9% - ный | 0,15 | |||||
| Лавровый лист | 0,01 | |||||
Домашнее задание: оформить в тетрадях для лабораторно-практических работ отчеты по ЛПР, с тем чтобы на следующем занятии свести их в бригадные отчеты и осуществить защиту бригадных отчетов.
Отчет
1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %)
2. Определить количество потерь при тепловой обработки курицы для салата столичного (г,%)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций салата столичного с учетом отходов при механической обработке овощей
4. Составить технологическую схему приготовления салата столичного
5. Составить технологическую схему приготовления сыра слоеного
Практическое занятие
Определение массы брутто гастрономических товаров
В практической работе приводятся задачи по определению массы брутто
гастрономических продуктов, по определению количества продуктов,
необходимых для приготовления холодных блюд и определению количества
порций из заданного количества сырья.
1. Определить необходимое количество сыра пошехонского массой брутто для
отпуска 100 порций, выход 30 г.
2. Определить количество семги соленой потрошенной массой брутто,
необходимой для приготовления 50 порций. Выход 40 г.
3. Определить количество сельди неразделанной холодного копчения мелкого
размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями.
Выход 40 г.
4. Сколько требуется лосося куринского, чтобы приготовить 80 порций. Выход
40 гр.
5. Сколько потребуется колбасы деликатесной сырокопченой, чтобы
приготовить 20 порций. Выход 30 г.
6. Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого, чтобы
приготовить 80 порций. Выход 50 г.
7. Определить количество икры кетовой, для приготовления 30 порций ассорти
рыбного на хлебе. Выход порции 60 г.
8. Сколько потребуется окорока варено-копченого для приготовления 40
порций ассорти мясного на хлебе. Выход одной порции 55 г.
9. Сколько потребуется сыра для приготовления 15 порций бутерброда
«Пикантного» по Сборнику рецептур.
Пример решения задачи № 1.
Все задачи решаются с помощью таблицы 25 «Расчет расхода сырья и
выхода гастрономических изделий». Так в задаче № 1 масса брутто сыра
пошехонского на одну порцию с выходом 30 г – 31 г. Определяем массу
брутто гастрономических продуктов:
31 г ´* 100 = 3,1 кг
Практическое занятие
Определение количества продуктов, необходимых для
