Приготовления холодных блюд и закусок

1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 200 порций

винегрета в марте по второй колонке Сборника рецептур. Если выход одной

порции 150 г.

2. Выписать продукты для 200 порций трески под майонезом, если треска

поступила потрошенная, обезглавленная мелкая, сезон – апрель. Овощной

гарнир №516 (4 вариант). Расчет вести по первой колонке Сборника

рецептур блюд.

3. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей по первой

колонке в марте, если выход одной порции 150 г.

4. Выписать продукты для 100 порций икры баклажанной, если выход одной

порции 100 гр. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием

40 % сухих веществ.

5. Выписать продукты для приготовления 40 порций салата витаминного (1-й

вариант) по первой колонке сборника рецептур с выходом на одну порцию

100 г. Сезон март.

6. Выписать продукты для приготовления 150 порций салата мясного по

второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если используется

говядина второй категории.

79

7. Выписать продукты массой брутто на 200 шт. ассорти мясного на хлебе.

8. Выписать продукты массой брутто для приготовления студня говяжьего по

первой колонке Сборника рецептур в количестве 200 порций с выходом

одной порции 100 г. Сезон – февраль.

9. Выписать продукты массой брутто для 200 порций судака заливного по

второй колонке Сборника рецептур. Сезон – январь. Судак поступил

мелкий неразделанный.

10. Выписать продукты массой брутто по первой колонке Сборника рецептур

для приготовления 50 порций поросенка фаршированного, соус майонез с

хреном.

11. Выписать продукты для приготовления 200 порций студня говяжьего с

овощным гарниром (4 вариант) по второй колонке Сборника рецептур,

если поступила говядина второй категории. Сезон – апрель.

12. Выписать продукты для приготовления 50 порций языка заливного по

первой колонке Сборника рецептур. Языки поступили свиные

охлажденные.

13. Найти массу брутто моркови, необходимой для приготовления 150 порций

салата витаминного (1-й вариант) по первой колонке сборника рецептур в

феврале. Выход одной порции 150 г.

14. Выписать продукты для приготовления 100 порций сельди с гарниром по

первой колонке Сборника рецептур. Сельдь разделывается на филе.

15. Определить вес брутто говядины второй категории для приготовления 100

порций холодца домашнего. Выход одной порции 150 г.

16. Выписать продукты на 40 порций рыбы под маринадом в феврале по

второй колонке Сборника рецептур.

17. Выписать продукты для приготовления 100 порций яйца под майонезом с

гарниром по второй колонке Сборника рецептур.

80

18. Выписать продукты массой брутто для 100 порций судака заливного по

первой колонке Сборника рецептур. Сезон – декабрь. Судак поступил

неразделанный мелкий.

19. Сколько томатной пасты с содержанием 36 % сухих веществ необходимо

для приготовления 100 порций рыбы под маринадом по второй колонке

Сборника рецептур.

20. Выписать продукты для приготовлении 40 порций сельди с гарниром по

первой колонке Сборника рецептур в марте. Уксус 9 %. Гарнир овощной

(2 вариант). Заправка горчичная.

21. Рассчитать продукты по второй колонке Сборника рецептур для

приготовления 100 порций трески под маринадом. Поступила треска

неразделанная мелкая. Сезон – март. Заменить томатное пюре томатной

пастой с содержанием 27 % сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

Прежде всего, находим рецептуру блюда № 60. Выход блюда в

рецептуре 1 кг, значит, рассчитываем какое количество кг винегрета нам надо

приготовить для 200 порций.

150 г ´* 200 = 30 кг. Теперь необходимо рассчитать продукты для 30 кг

винегрета. Расчеты сводим в таблицу.

По условию задачи сезон указан март. Следовательно, все овощи

(картофель, морковь и свекла) некондиционные. Необходимо сделать пересчет

по массе вареных овощей.

Картофель. В таблице 24 находим брутто картофеля отварного в кожуре

с последующей очисткой на выход готового продукта 100 г. Тогда: 172 гр.

брутто – 100 г готового картофеля.

172 210

Х =      100 = ´ 361 г – искомая масса брутто. Заносим это значение в

таблицу.

Аналогично рассчитываем для моркови и свеклы. В табл. 24 находим

массу брутто моркови на 100 г готового продукта – 134. Заносим это значение

в таблицу. Массу __________брутто свеклы на 100 г готовой – 136 г, тогда:

136 г – 100 г

Х - 150 г

136*150

Х =  100    = ´ 204 г.

Определение количества порций из заданного сырья

1. Cколько порций можно приготовить салата витаминного (1-й вариант) в

апреле, если выход одной порции 200 г, а моркови поступило 20 кг.

Рассчитать остальные продукты. Расчет вести по третьей колонке Сборника

рецептур.

 

2. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 8 кг

моркови массой брутто в марте. Расчет вести по первой колонке Сборника

рецептур.

3. Сколько порций винегрета можно приготовить из 20 кг картофеля в январе.

Сколько понадобится остальных продуктов, если выход одной порции

150 г.

4. Сколько порций салата из моркови с орехами и медом можно приготовить

при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной порции 150 г.

Сколько понадобится остальных продуктов.

5. Сколько порций салата из белокочанной капусты по второй колонке

Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг капусты, если выход одной

порции 200 г.

6. Сколько порций салата рыбного по второй колонке Сборника рецептур

можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера.

7. Сколько порций рыбы жареной под маринадом по первой колонке Сборника

рецептур можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с

содержанием 40 % сухих веществ.

Пример решения задачи № 1.

Количество порций (кг) определяется путем деления общей массы

брутто на массу брутто одной порции. Находим рецептуру салата витаминного

№ 27-3. Раскладка рассчитана на выход 1 кг салата. По условию задачи сезон

апрель, значит морковь некондиционная. По таблице 24 находим отходы

моркови в апреле – 25 %. Определим общую массу моркови:

20 кг – 100 %

Х кг – (100 – 25) %

     20 *75

Х = 100 = ´15 кг

15 кг: 100 = 150 порций салата

Одна порция имеет выход 200 г, значит 150 кг: 200 г. = 750 порций

салата. Расчет остальных продуктов необходимо ввести в таблиц

 

 

Практическое задание    

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов, рыбы, мяса и

Мясопродуктов»