Микробиологический контроль сырого молока

          Введенный в действие технический регламент на молоко и молочную продукцию регламентирует допустимые уров­ни содержания в сыром молоке и сливках только двух групп микроорганизмов: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). вы­ражаемое в колониеобразующих единицах. и патогенных мик­роорганизмов. в том числе сальмонелл. В то же время в готовой молочной продукции спектр групп микроорганизмов, допус­тимые уровни которых нормируются Федеральным законом, гораздо шире - это бактерии группы кишечных палочек,стафилококки, листерии, дрожжи и плесени.

В сырном молоке присутствуют микроорганизмы разных таксономических групп. В сыром мо­локе выявляют дрожжи, плесени, вирусы (бактериофаги, инактивирующие заквасочную микрофлору) и бактерии. При хранении сырогомолока микрофлора изменяется по фа­зам: после бактерицидной фазы наступает фаза смешанной, микрофлоры, затем фаза молочнокислых бактерий и фаза -дрожжей и плесеней. Общее содержание бактерий в молоке обусловлено рядом факторов, к главным из которых относят: санитарно-гигиенические условия получения и хранения молока_, температуру хранения и транспортирования молока.

    Одна из важных особенностей микробиологического контроля сырого молока состоит в том, что показатель бактериальной обсемененности характеризует не все количество и разнообразие микроорганизмов, которые присутствуют в молоке. Иногда на предприятиях не могут понять, почему в молочными продуктах, выработанных без нарушений технологического провеса из сырого молока, отвечающего стандартным требованиям. при хранении вдруг появляются пороки консистенции. вкуса (горечь, прогорклость, появление нетипичного запаха и др. Более подробные исследования сырого молока, полученного с этих предприятий, показали, что в нем находи- вались микроорганизмы, которые не выявлялись при определении  КМАФАнМ. В таком молоке содержалось большое количество психотрофных  микроорганизмов, Полагаю, что микробиологи помнят о том. что названные микроорганизмы имеют способность развиваться при низкой температуре вплоть до О ^:С. Но они отличаются значе­ниями оптимальной и максимальной температуры развития. Оптимальная температура развития психрофильных микро­организмов -12-16 -С. а максимальная - 20 °С. тогда как для психротрофных микроорганизмов - 20-30 и 35-42 ^СС соот­ветственно.

Следует помнить о том, что микроорганизмы, развиваясь в молоке, выделяют Ферменты, которые катализируют или гибрируют протекание биохимических реакций, что, несомненно, может сказывать как положительное, так и отрицательное влияние на показатели качества молока. Еще раз хотелось бы обратить внимание специалистов на то, что при появлении пороков в продуктах, связанных с жизнедеятельностью мик­роорганизмов. недостаточно определять просто бактериальную обсемененность сырого молока, а следует более деталь­но изучить микрофлору поступающего сырья от конкретных поставщиков.

   Другая особенность микробиологического контроля сыро­го молока обусловлена тем, что показатель бактериальной обсемененности тесно связан с количеством вирусов, присут­ствующих в сырье. Многочисленные исследования по опре­делению общей бактериальной обсемененности и титра бак­териофагов в сыром молоке свидетельствуют, что чем выше КМАФАнМ, тем большее количество вирусов находится в молоке.

Особое беспокойство вызывают возрастающая траксигенность, быстрая адаптация и приспособляемость к условиям оби­тания. устойчивость к различным факторам микроорганизмов. циркулирующих на пищевых предприятиях. Ученые полагают, что это происходит вследствие мутаций под действием внеш­них факторов шока, приводящих к перестройкам в генетиче­ском аппарате бактериальных клеток. Это явление объясня­ют возникновением у микроорганизмов «стрессовых ответов» при действии на них неблагоприятных факторов.

Концепция «стрессовых ответов» заключается в том. что клетки при действии факторов шока (тепловая обработка, об­лучение. перепад температур, изменение рН  осмотического давления, воздействие химических соединений и др.) могут пе­реходить в некультивируемые (покоящиеся) формы бактерий  или активизируют -спящие гены» для синтеза стрес­совых белков. Это приводит к появлению: более устойчивых популяций бактерий, обладающих мно­жественными реакторами толерантности, в том числе фирменных клеток.

Скорость ответа клеток на переход в состояние -покоя» зависит от стрессовых факторов, видев культур и факторов мик­роорганизмов. Некультивируемые (покоящиеся) формы бак­терий не. выявляются на обычных питательных средах, могут существовать очень длительное время (столетия и более). При попадании в благоприятные условия вновь способны размно­жаться.

Переход микроорганизмов в некультивируемые формы бак­терий относят к общим биологическим явлениям. Можно сде­лать заключение о возможности перехода микроорганизмов, содержащихся в молоке, в покоящиеся формы бактерий.