2020-06-08
88
Мясо птицы – тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. По упитанности делится на I и II категории.
Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота и птицы. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам делятся на категории: к I относятся языки, печень, почки и мозги (наиболее ценные), а также сердце, вымя говяжье, хвосты (говяжий и бараний) и др.; ко II – головы, ноги, уши, свиной хвост, желудок и др.
Мясные полуфабрикаты – изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшие термической обработки. Натуральные полуфабрикаты: крупнокусковые (бескостные – мякоть, котлетное мясо), мелкокусковые (азу, бефстроганов, гуляш, шашлык, жаркое, поджарка, рагу, суповой набор), порционные (вырезка, филе, антрекот, эскалоп), порционные панированные и из мяса птицы.
Рубленые полуфабрикаты – котлеты, ромштексы, бифштексы, шницеля. А также прочие виды мясных полуфабрикатов –кнели, зразы, пельмени, фрикадельки, мясной фарш и др.
Колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению. Вареные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы (колбасный фарш без оболочки, запеченный в металлической форме), ливерные, кровяные колбасы, зельцы (вареное сырье овальной формы), мясные студни и холодец, мясные паштеты, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Требования к готовым колбасным изделиям. Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые – плотную, кровяные – от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты – мажущуюся, зельцы – плотную упругую консистенцию.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов – от серого до розовато красного цвета. Фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови – темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.
Запах и вкус соленых изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала, активность кислой фосфатазы. Для некоторых колбас, выработанных по техническим условиям, регламентируется также содержание белка и жира. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий (1,10).
Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. Однако операции подготовки сырья для колбасного производ-ства являются общими для большинства колбасных изделий.
Технология производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий. При подготовке вспомогательных материалов осуществляется просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, колибровка, замачивание, промывка колбасных оболочек.
