Термообработка консервов

Для обеспечения стабильности продуктов при хранении в производстве консервов используют такие способы обработки, как стерилизация, пастеризация

Во многих случаях стерилизация и пастеризация одновременно пред­ставляют собой тепловую кулинарную обработку консервированных про­дуктов, изготавливаемых из сырья, не подвергавшегося перед консерви­рованием предварительной тепловой обработке.

Под стерилизацией, понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов в стерилизуемом объекте с использованием высокой температуры, химических веществ и других средств.

Стерилизация консервов — это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температурах умеренного климата (15,1...30 °С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

При стерилизации консервов основное значение имеют два фактора: температура и продолжительность ее воздействия. Нагрев мяса при 135°С в течение 5 минут уничтожает все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие высоких температур приводит к необратимым глубоким химическим изменениям консервируемого продукта, что ухудшает его органолептические качества и снижает пищевую ценность. В связи с этим в консервном производстве пользуются температурами ниже 135°С (в пределах 120°С), но подбирают такую продолжительность обработки, которая обеспечивает эффективное обезвреживание споровых форм микробов, резкое снижение их жизнедеятельности и гарантирует остаточную микрофлору не более одной споры на 10 грамм готового консервированного продукта. Количество остаточной микрофлоры зависит как от уровня температуры, так и от продолжительности термообработки. Период, в течение которого при данной температуре стерилизации погибают микроорганизмы, называется временем отмирания.

На устойчивость микроорганизмов при нагреве влияет среда, в которой они находятся. Чем кислее среда (чем ниже
рН), тем меньше устойчивость микроорганизмов к нагреву. Оптимумом для развития многих микроорганизмов является рН равное 7.

Консервы в зависимости от значения рН можно разделить на высококислые (рН от 3,7 и ниже), кислые (рН 3,8 - 4,5), низкокислые (рН 4,6 - 6) и некислые (рН выше 6). Большинство мясных консервов имеют pH в пределах 6. Режим стерилизации устанавливают с учетом реакции среды.

Стерилизуют обычно продукты, имеющие среднюю и низкую кислотность. Стерилизацию их проводят при температуре выше 100 °С в герметично укупоренной таре в автоклаве при температуре 110... 120°С или без тары в тонком слое при более высокой температуре (125... 150 °С) с последующей расфасовкой продукта в стерильную герметичную тару.

В последнем случае герметизацию консервов проводят в атмосфере, не содержащей микроорганизмов.

Устойчивость микроорганизмов к нагреву понижают нитриты, коптильные вещества, фитонциды, содержащиеся в луке, чесноке и различных кореньях.

Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен быть режим стерилизации, в связи с тем, что жир, обволакивая споры, образует так называемую «жировую капсулу», которая препятствует подходу к ней влаги и тем самым затрудняет гидратационную коагуляцию белков и вызывает необходимость более жесткого режима стерилизации.

Стерилизация включает ряд операций: загрузка консервов в автоклав, тепловая обработка (прогрев автоклава и банки до температуры стерилизации, проведение стерилизации до смертельного времени для микробов, снижение температуры автоклава), выгрузка банок.

В качестве греющих средств применяют конденсирующий пар (в большинстве случаев) и горячую воду (в основном для стеклянной тары), т.к. температуру воды можно повышать более плавно, чего нельзя сделать с острым паром.

По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковку.

Отбраковке подлежат банки легковесные, с активным подтеком, с помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные банки с пассивным подтеком. Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко.

Банки с активным подтеком, обусловленным появлением на банке следов содержимого консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, а содержимое используют в колбасном производстве. Если банки с таким браком выявлены после хранения, то они подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Такие банки моют в горячей воде и протирают.

Деформация — это дефект на банке: неправильно оформленный зака­точный шов (язычки, фальшивый шов и др.); деформация корпуса, донышек, наличие («птичек»); пробоины и сквозные трещины; перекос крышек на стеклянных банках; выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или скол стекла у закаточного шва; неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавление) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва и др.

«Птички»- это дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хранение не принимаются, а использование их разрешается саннадзором.

Банки с незначительной помятостью корпуса, не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и допускаются к реализации.

Бомбаж характеризуется вздутием донышка и (или) крышки банки. При надавливании пальцем на донышко и (или) крышку, они почти не пружинят и не возвращаются в нормальное положение, т. е. не осаживаются. Бомбаж является результатом жизнедеятельности микроорганизмов или химических реакций между тарой и продуктом, либо следствием переполнения банок («ложный бомбаж»).

Содержимое бомбажных банок после определения характера дефекта направляют на технические цели или уничтожают.

Хлопуша — это банка с выпуклой крышкой и (или) донышком. При приложении нагрузки крышка (донышко) принимают нормальное положение (раздается хлопающий звук). После снятия нагрузки испытуемая или противоположная крышка (донышко) вновь становится выпуклой.

При обнаружении консервов с вышеуказанными дефектами выявляют и устраняют причины, вызывающие их образование. Забракованные кон­сервы в зависимости от вида дефектов направляют на промышленную пе­реработку или утилизацию.