Картофельная запеканка на сковороде

Поваренная книга Ниро Вульфа

Я прошу вас не доверять приготовление предложенных здесь блюд своему повару, если он не истинный мастер. Готовьте их сами и только по случаю, который действительно того стоит. Эти блюда – услада эпикурейца, в чем легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они слишком утонченны или претенциозны, Чтобы не утолить голод и не порадовать желудок. Вы сможете приготовить любое из них, если испытываете достаточное уважение к искусству высокой кухни и желание потратить время и усилия, которых любое изысканное блюдо несомненно требует и заслуживает…

Приятного аппетита!

Ниро Вульф

 

Я никогда не понимал отношения Вульфа к еде и, возможно, никогда не пойму. Конечно, это его сугубо личное дело. Если Фриц приносит блюдо жареных голубей и один из них чуть-чуть жирнее других или лучше подрумянился, Вульф берет его себе. Если запас дикого тимьянового меда из Греции истощается, мне дают понять, что для оладий вполне годится обыкновенный. И так далее. Однако если я задерживаюсь по делам в городе и не поспеваю к обеду или ужину, Вульф всерьез беспокоится, считая, что я могу испортить аппетит каким-нибудь сэндвичем, съеденным на скорую руку в закусочной, или, что еще хуже, загубить себе желудок! Если он сочтет посетителя голодным, даже того, кого собирается разнести вдребезги, он велит Фрицу принести поднос, и отнюдь не с остатками от вчерашнего обеда. Перерыв в принятии пищи для него исключен начисто. Раз уж он уселся в свое кресло, то встанет из-за стола, только съев последний кусочек сыра или покончив с десертом. Он пытался во что бы то ни стало распространить это правило и на меня и, в конце концов, добился бы своего, если бы я хоть раз поддался. Меня давно интересует один вопрос: он не любит обращаться ко мне во время еды, потому что при этом вынужден отрываться от еды сам, или все-таки не хочет отрывать от еды меня?..

Арчи Гудвин

 

Я рад, что мистер Арчи Гудвин получит удовольствие от денег, заработанных на этой книге. Также я не возражаю, чтобы его литературный агент мистер Рекс Стаут получил обычную причитающуюся ему долю. Также я не удивлен, что мой хозяин мистер Ниро Вульф одобряет все, написанное ниже, так как, похоже, испытывает великую веру в благотворную силу печатного слова. Однако я не слишком надеюсь на то, что люди начнут вкусно питаться, только потому что купят эту книгу и будут ею пользоваться. По данному поводу я мог бы долго говорить, но не буду долго писать, а приведу лишь один пример. У меня есть знакомые, муж и жена, у которых я порой обедаю. У них 14 книг по кулинарии, достаточно хороших и приобретенных с моего одобрения, кроме того, они множество раз обращались ко мне за информацией и советами по поводу приготовления тех или иных блюд, и я всегда с удовольствием помогал им. И тем не менее, блюда, предлагаемые ими, всего лишь съедобны и не более. Этим людям, например, не следует даже пытаться жарить утку и, уж конечно, никогда не следует готовить соус Сен-Флорентин.

Факты о еде и способах ее приготовления может изучить и понять практически любое здравомыслящее существо. Но если поварское искусство не вошло в вашу плоть и кровь, вы можете рассчитывать только на то, что все, выставленное вами на стол, будет вполне приемлемым, И если порой какое-нибудь из приготовленных вами блюд получится незабываемым, то можете считать это лишь чистой случайностью. Мистер Вульф говорит, что секреты кулинарного искусства (как, впрочем, и любого другого) рождаются совсем не в мозгах. И он говорит, что никто точно не знает, где… Тем не менее, я не думаю, что предлагаемая книга сделает вашу еду хуже. По крайней мере, она поможет вам некоторыми практическими советами и фактами.

Фриц Бреннер

Часть 1
Завтрак в старом Манхэттене

ЯИЧНИЦА НА ГРИЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА (AU BEURRE NOIR)

6 столовых ложек сливочного масла

4 крупных яйца

1 чайная ложка сухого шерри

(2 пашотницы – индивидуальные формы для яиц)

 

Разогреть гриль до среднего жара. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в каждой пашотнице, добавить по 2 яйца в каждую форму, стараясь сохранить в целости желтки. Перенести формы под гриль на 1-2 минуты, пока белок не свернется. Полить яйца растопленным маслом, перенести под гриль еще на одну минуту, так, чтобы "прихватить" яйца сверху. Перенести в теплое место.

 

Растопить оставшиеся четыре ложки масла в сковороде с толстым днищем на среднем огне. Когда на дне образуется белые хлопья осадка, слить верхний прозрачный слой растопленного масла в отдельную посуду и удалить осадок. Перелить очищенное топленое масло в чистую сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло не станет темно-золотистым, но не допуская пригорания. Добавить шерри и тщательно смешать с маслом до получения однородного соуса. Полить этим соусом яйца и подавать немедленно. (2 порции)

ДЖОРДЖИАНСКАЯ ВЕТЧИНА НА ГРИЛЕ

(Штат Джорджия знаменит ветчиной. Секрет ее приготовления заключается в особом способе откорма свиней. Поросят откармливают смесью арахиса и желудей, причем арахис может составлять до 70% этой "диеты". В результате мясо получается необычайно сладким, нежным и сочным)

 

1 тонкий ломоть ветчины (примерно 5 х 8 дюймов)

1 чашка молока

1 столовая ложка уксуса

1/2 чайная ложка горчицы

1 чайная ложка смородинового желе

1 щепоть свежепомолотого черного перца.

 

Вымочить ветчину в молоке в течение часа. Смешать остающиеся ингредиенты и подогреть. Вытащить ветчину, дать стечь молоку и обсушить. Перенести под хорошо разогретый гриль и обжарить в течение 2-3 минут с каждой стороны. Перенести на сервировочное блюдо и полить соусом (2 порции)

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА НА СКОВОРОДЕ

1/4 чашка сливочного масла

2 чашки сырого картофеля, нарезанного кубиками

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

кресс-салат

соль и перец по вкусу

 

Растопить масло в сковороде с толстым днищем. Смешать картофель и лук, добавить на сковороду. Жарить на медленном огне, не перемешивая, в течение 3-4 минут, после чего плоским ножом или лопаточкой приподнять картофельную массу, с тем, чтобы не допустить прилипания. Продолжать жарку до тех пор, пока низ не подрумянится. Перевернуть картофель и обжарить, подрумянив, с другой стороны. Снять сковороду с огня, и перенести картофельную массу на подогретое сервировочное блюдо, свернув ее как омлет, украсить кресс-салатом и приправить по вкусу солью и перцем.