полторы чашки свежих очищенных клемов (венерки – разновидность моллюска)
4 крупных картофелины
пол-чашки густых сливок
4 столовых ложки сливочного масла
соль и перец по вкусу
пол-чайной ложки свежего орегано (четверть чайной ложки сушеного)
пол-чайной ложки свежего майорана (четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
2 крупных яйца
масло/жир для фритюра (375 Фаренгейта)
дольки лемона или лайма
Мелко нарезать моллюсков. Очистить картофель, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости, но не переваривать. Слить воду и обсушить в кастрюле на сильном огне, постоянно встряхивая, чтобы картофель не прилип к стенкам или дну посуды. Снять с огня и тщательно размять в пюре без комков, добавить сливки, масло, соль и перец. Добавить мелконарезанных моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот.
Взбить яйца в пену и ввести в подготовленную смесь, тщательно размешав. Руками сформовать 12 овальных лепешек и опустить в горячее масло. Обжарить до золотисто-коричневой корочки. Не жарить больше 3 лепешек одновременно, так как это понижает температуру масла. Украсить дольками лимона или лайма и подавать с кислым соусом (12 лепешек).
|
|
КИСЛЫЙ СОУС
1 чашка сметаны
четверть чашки хрена
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки (или кресс-салата)
1 столовая ложка каперсов, замаринованных в четверти чашки красного винного уксуса
четверть фунта грибов
2 столовых ложки сливочного масла
Вылить сметану в глубокую миску, добавить хрен, петрушку и извлеченные из маринада каперсы. Очистить и нарезать грибы, обжарить в масле. Снять со сковороды и добавить к сметанной смеси. (полторы чашки соуса)
ТЕЛЯЧЬИ ЖЕЛЕЗЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
1 целый черный трюфель
3 столовые ложки несоленого масла
3 пары телячьих желез
3 столовые ложки обычной муки
веточки кервеля
Бульон для варки
2 чашки воды
1 чашка сухого белого вина
1 небольшая морковь
1 небольшая луковица
пол-чайной ложки соли
6 горошин черного перца
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
Слегка обжарить трюфель в небольшом количестве сливочного масла и мелко нарезать. Добавить нарезанный трюфель к оставшемуся маслу, хорошенько перемешать и дать постоять в течение часа. Тем временем вымочить железы в воде в течение часа, извлечь, удалить поверхностные пленки и сухожилия.
Довести бульон до кипения и отварить железы в течение 20 минут; извлечь, осушить и нарезать кубиками в 2 см. Процедить бульон и продолжать варить на медленном огне еще 5-10 минут.
Разогреть в сковороде масло с трюфелями и добавить муку. Прожарить 2 минуты и влить полторы чашки бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить к соусу кубики желез и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячими, украсив веточками свежего кервеля (4 порции)
|
|
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КРЕСС-САЛАТА
1 фунт свежей свеклы
пол-чашки винного уксуса с эстрагоном
свежемолотый черный перец
пол-пучка кресс-салата
Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)
Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.
Часть 3
Ужин в жаркую погоду
САЛАТ С ОМАРАМИ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
2 крупных спелых авокадо
полторы столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука (лука-резанца)
1 столовая ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки
пол-чайной ложки сухой горчицы
6 столовых ложек сухого белого вина
3 чашки мяса омара
полторы чайных ложки томат-пасты
2 кочана молодого салата (Бибб)
три четверти чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже)
паприка
Разрезать авокадо вдоль пополам, удалить косточку, очистить и нарезать тонкими продольными ломтиками. Выложить в миску из нержавеющей стали и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на час. Промыть и просушить листья салата. При необходимости, удалить кусочки панциря из мяса омара. Смешать томат-пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Выложить салатные листья кругами в 4 индивидуальных салатницы, уложить сверху ломтики авокадо вместе с маринадом. Смешать оставшийся майонез с мясом омара, выложить в центр каждой салатницы. Посыпать паприкой. (4 порции)
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
2 яичных желтка
пол-чайной ложки сухой горчицы
пол-чайной ложки соли
пол-чашки винного ускуса с эстрагоном или лаймового сока
1 чашка оливкового масла
1 чашка салатного масла
1 чашка сметаны
В глубокой миске из нержавеющей стали взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лаймового сока. Продолжая взбивать желтки, добавить по капле оливкое и салатное масло. Взбивать до загустения, добавить оставшийся уксус или лаймовый сок и снова взбить. Майонез не должен быть слишком густым. Добавить сметану и охладить.
Вариант: Вместо сметаны добавить 3 столовых ложки дижонской горчицы, сок 1 лимона и пол-чашки сливок. Соль по вкусу.
МУСС ИЗ СЕМГИ
3 фунта свежей семги (одним куском)
2 чашки воды
1 чашка сухого белого вина
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
1 небольшая луковица + 2 бутона гвоздики
сок 1 лимона
треть чашки хлебных крошек
пол-чашки вустерского соуса
2 столовые ложки тертого лука
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца
2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто
5 столовых ложек сливочного масла
5 столовых ложек муки
соль и перец по вкусу
одна восьмая чайной ложки молотого шалфея
2 крупных яйца
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Отварить семгу в "дворцовом бульоне" (вода, вино, лавровый лист, тимьян и луковица с гвоздикой – гвоздику воткнуть в луковицу) 20-30 минут. Вытащить семгу, удалить кожу и кости. Размять рыбу вилкой и в глубокой посуде смешать с лимонным соком, хлебными крошками, вустерским соусом, луком, петрушкой, зеленым перцем и пимьенто.
Довести бульон до кипения и выпаривать на медленном огне до получения полутора чашек. Процедить. Приготовить густой соус из масла, муки и бульона, приправив его перцем, солью и шалфеем. Добавить соус к рыбному фаршу. Добавить взбитые яйца и хорошенько вымешать.
|
|
Вылить смесь в смазанную жиром форму. Поместить форму в глубокий протвень с горячей водой. Выпекать 45-60 минут. Готовый мусс будет плотным на ощупь. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, отделить ножом от стенок и перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо. Подавать теплым или охлажденным с укропным соусом (8-10 порций)
Примечание: Укропный соус – 1 чашку сметаны смешать с 1 чайной ложкой мелконарезанного укропа, добавить 1 столовую ложку лимонного сока, пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки и соль по вкусу.
ЛЕТНИЙ САЛАТ
зелень одуванчика
кресс-салат
бельгийский эндивий (разновидность цикория)
мангольд (разновидность щавеля)
коллард (разновидность дикой капусты)
цикорий
1 чашка сметаны
1 столовая ложка томат-пасты
2 спелых помидора средней величины
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
Промыть зелень под холодной водой и тщательно высушить на полотенце. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Смешать сметану с томат-пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком. (2-4 порции)