При варке бобовые увеличиваются в массе

Экзаменационный материал

МДК. 02.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Вариант 3

ЗАДАНИЕ N 1 ( выберите несколько вариантов ответа)

Комбинированный способ тепловой обработки продуктов

A) варка

B) припускание

C) запекание

D) брезирование

E) пассерования

ЗАДАНИЕ N 2 ( выберите один вариант ответа)

Что относят к заправочным супам?

А) окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы

Б) супы-пюре, сладкие супы, супы молочные

В) щи, борщи, рассольники, солянки

ЗАДАНИЕ N 3

Установите соответствие

(к цифрам левого столбца припишите соответствующую букву правого

	Виды борщей		Отличительные признаки
1.	Борщ московский	а)	С капустой (соломкой), картофелем (брусочками), сладкий перец (соломкой), заправляют чесноком, растертым со шпиком.
2.	Борщ украинский	б)	С отварной фасолью; капусту нарезают шашками; заправляют чесноком, растертым с солью. Отпускают с фрикадельками.
3.	Борщ флотский	в)	Со свинокопченостями, мясом вареным, сосисками. Капуста соломкой
4.	Борщ сибирский	г)	Со свинокопченостями. Капуста шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками.

ЗАДАНИЕ N 4 ( выберите один вариант ответа)

Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников?

А) Припускание;

Б) Варка;

В) Бланширование;

Г) Жарка.

ЗАДАНИЕ N 5 ( выберите один вариант ответа)

При какой температуре отпускают горячие супы?

А) 40-50˚ С

Б) 70-75 С

В) 80-85 С

Г) 12-14˚С

ЗАДАНИЕ N 6

Определить последовательность операций при приготовлении супов-пюре

А) протирание;

Б) соединение с соусом;

В) приваривание;

Г) добавление соли;

Д) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

Е) заправка льезоном и маслом;

Ж) отпуск;

З) варка или припускание продуктов;

И) введение пассированных овощей;

К) разведение бульоном.

ЗАДАНИЕ N 7 ( выберите один вариант ответа)

Что нужно сделать, чтобы суп-лапша домашняя получился прозрачным?

А) А) лапшу отсеивают от муки

Б) Б) суп варят на медленном нагреве

В) В) предварительно лапшу отваривают в воде и откидывают на сито

ЗАДАНИЕ N 8

Установите соответствие между набором продуктов для приготовления блюд из капусты

1	Капуста, запеченная под соусом	а)Капуста, мука пшеничная, вода, яйца, сухари, соль, кулинарный жир, сливочное масло
2	Солянка овощная	б)Капуста, вода, соль, сливочное масло, соус сухарный
3	Голубцы овощные	в)Капуста, огурцы солёные, грибы солёные, лук, каперсы, сливочное масло, сыр, сухари, лимон, маслины, соль, перец
4	Шницель капустный	г)Капуста, вода, сыр, молочный соус, сухари, сливочное масло, соль, перец
5	Капуста отварная с маслом	д)Капуста, вода, кулинарный жир, соус сметанный с томатом, морковь, лук, рис, грибы, соль, перец, яйца, зелень петрушки

ЗАДАНИЕ N 9 ( выберите один вариант ответа)

Какую форму придают морковным котлетам?

A) Овально-приплюснутую

B) В виде шариков

C) В виде кирпичика

D) Овально-приплюснутую с одним заострённым концом

ЗАДАНИЕ N 10 ( Дополните утверждение, вставив пропущенное слово

Картофельное пюре: Картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель 1. ………... и в

2. ………… состоянии протирают. В протёртый картофель добавляют

растопленное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают

3. ……. ……… молоко и взбивают до получения пышной массы.

ЗАДАНИЕ N 11

Определите соответствие технологии приготовления картофельной массы для жареных блюд из картофеля

	Жареные блюда из картофельной массы		Технология приготовления картофельной массы
A.	Котлеты картофельные	A.	Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50˚С, вводят яйца и хорошо перемешивают
B.	Зразы картофельные	B.	Горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые желтки и перемешивают.
C.	Крокеты картофельные	C.	Сырой картофель протирают, кладут муку, молоко, соль, соду, яйца, всё перемешивают до однородной массы.

ЗАДАНИЕ N 12

Определите последовательность операций приготовления котлет морковных.

A) Всыпают тонкой струйкой манную крупу

B) Морковь нарезают тонкой соломкой

C) Массу охлаждают до 40-50˚С

D) Добавляют молоко и сливочное масло

E) Добавляют яйца, соль, протёртый творог

F) Припускают почти до готовности

G) Формуют котлеты

H) Доводят до готовности в жарочном шкафу

I) Панируют в сухарях

J) Жарят на разогретом противне с жиром с двух сторон

K) Подача

М) Размешивают и варят до готовности

ЗАДАНИЕ N 13

Определить последовательность приготовления соуса белого основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

7) заправка сливочным маслом;

8) процеживание

ЗАДАНИЕ N 14

Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса:

A) Цельное молоко доводят до кипения;

B) Жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

C) Проваривают ___________;

D) Добавляют соль, сахар;

E) ……………………….;

F) Доводят до кипения ……………………...

ЗАДАНИЕ N 15 ( выберите несколько вариантов ответа)

Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом?

А) Макаронник

Б) Лапшевник

В) Макароны с томатом

Г) Макароны отварные с овощами

Д) Макароны, запечённые с сыром

Е) Макароны с сыром

ЗАДАНИЕ N 16 ( выберите один вариант ответа)

Какая температура и срок хранения соусов сметанных?

А) 10-15°С 1-2 суток

Б) 65° С не более 36 часов

В) 75° С не более 2 часов

Г) 18° С до 45 дней

ЗАДАНИЕ N 17 ( выберите один вариант ответа

Сколько воды берут для варки макаронных изделий сливным способом:

А) 2-3 л на 1кг макаронных изделий;

Б) 5-6 л на 1кг макаронных изделий

В) 3-4 л на 1кг макаронных изделий; Г) Не имеет значения.

ЗАДАНИЕ N 18 ( выберите один вариант ответа

Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката «биточки рисовые»?

А) Двойная;

Б) Мучная

В) Сухарная

Г) Не имеет значения

ЗАДАНИЕ N 19 ( выберите один вариант ответа

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

А) рисовая, пшенная;

Б) гречневая, пшеничная;

В) гречневая, рисовая;

Г) перловая, пшеничная..

ЗАДАНИЕ N 20 ( выберите один вариант ответа.