06.05.2020
Лекция-видеоурок
Тема 2.3 Обмен веществ и энергии. Расчет суточных энергозатрат организма с помощью хронометражно-табличного метода. Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий.
Ход занятия:
1.Посмотрите эти фильмы:
https://www.youtube.com/watch?v=Tl3aHUNd-fM&t=272s - общий обмен веществ в схемах
https://www.youtube.com/watch?v=3wkP_FlTnr8 – обмен углеводов
Сделайте короткий вывод, что вы почерпнули из фильмов?
2. Рассчитайте свои суточные энергозатраты.
3. Познакомьтесь с методикой определения энергетической ценности (калорийности) блюд. Скачайте её, будет практическая работа по этой методике.
Расчет суточных энергозатрат организма с помощью хронометражно-табличного метода
Ход выполнения работы:
- Подготовьте рабочую таблицу по типу табл. 2 (табл.1). – в электронном виде можно.
Таблица 1. Расчетная таблица суточного расхода энергии
Вид деятельности | Время от - до, часы, мин | Продолжительность времени, мин | Расход энергии за 1 мин на 1 кг массы, ккал | Расход энергии, ккал/кг за время |
Подъем. Личная гигиена (умывание по пояс) | ||||
Сон | ||||
Итого: | мин | ккал/кг |
2. Проведите хронометраж дня и определите время выполнения различных видов деятельности в минутах (табл. 3).
|
|
3. Найдите в таблице 2 величину энергозатрат на каждый вид деятельности (в ккал/мин на 1 кг массы тела), отметьте эти величины в заполняемой вами таблице.
4. По полученным данным вычислите расход энергии при выполнении определенной деятельности за указанное время, для чего умножьте величину энергозатрат на время (в мин) ее выполнения.
5. Результаты занесите в таблицу.
6. Вычислите суточный расход энергии, для чего величину удельных суточных энергозатрат (на 1 кг массы тела) умножьте на массу вашего тела и прибавьте к полученной сумме 15 % для покрытия неучтенных энергозатрат.
Пример расчета:
Допустим, масса тела обследуемого составляет 56 кг, удельные затраты энергии (табл. 2) – 37,961 ккал/кг.
Умножаем величину удельных энергозатрат на массу тела: 37,961 (ккал/кг) ´ 56 (кг) = 2125,82 (ккал).
Вычисляем 15% от этой величины на покрытие неучтенных энергозатрат: 2125,82 (ккал) ´ 15 (%): 100 (%) = 318,87 (ккал).
Суммируем эти две величины: 2125,82 + 318,87 = 2444,69 (ккал) и получаем энергозатраты организма за сутки.
Таблица 2. Рабочая таблица для определения суточного расхода энергии студента
Вид деятельности | Время от - до, часы, мин | Продолжительность времени, мин | Расход энергии за 1 мин на 1 кг массы, ккал | Расход энергии, ккал/кг за время |
1. Подъем. Личная гигиена (умывание по пояс) | 6.50-7.20 | 30 | 0,0504 | 1,512 |
2. Утренняя гимнастика | 7.20-7.35 | 15 | 0,0648 | 0,972 |
3. Завтрак (прием пищи) | 7.35-7.55 | 10 | 0,0236 | 0,236 |
4. Сбор на занятия | 7.55-8.00 | 5 | 0,0360 | 0,18 |
5. Дорога в институт | 8.00-8.30 | |||
а) ходьба в среднем темпе | 10 | 0,0597 | 0,597 | |
б) езда на транспорте | 20 | 0,0267 | 0,534 | |
6. Учебные занятия | 8.30-13.45 | |||
а) лекции | 8.30-10.05 | 90 | 0,0250 | 2,25 |
б) семинарские и лабораторные занятия | 10.15-10.35 | 180 | 0,0258 | 4,644 |
в) перемены | 45 | 0,0455 | 2,0475 | |
7. Дорога из института | 13.45-14.15 | |||
а) ходьба | 10 | 0,0597 | 0,597 | |
б) езда на транспорте | 20 | 0,0267 | 0,534 | |
8. Личная гигиена | 14.15-14.30 | 15 | 0,0402 | 0,603 |
9. Обед (прием пищи) | 14.30-14.45 | 15 | 0,0236 | 0,354 |
10. Мытье посуды | 14.45-14.50 | 5 | 0,0313 | 0,1565 |
11. Уборка в комнате | 14.50-15.20 | 30 | 0,0402 | 1,206 |
12. Отдых сидя (музыка) | 15.20-16.00 | 50 | 0,0229 | 1,145 |
13. Подготовка к семинарскому занятию | 16.00-18.00 | 120 | 0,0258 | 3,096 |
| 18.00-19.30 | 90 | 0,0455 | 4,095 |
15. Прием пищи (ужин) | 19.30-19.45 | 15 | 0,0236 | 0,354 |
16. Просмотр телепередач | 19.45-21.30 | 105 | 0,0229 | 2,405 |
17. Стирка белья вручную | 21.30-21.45 | 15 | 0,0511 | 0,7665 |
18. Личная гигиена (душ) | 21.45-22.05 | 20 | 0,0570 | 1,14 |
19. Приготовление ко сну | 22.05-22.15 | 10 | 0,0329 | 0,329 |
20. Чтение книги (лежа) | 22.15-22.45 | 30 | 0,0230 | 0,69 |
21. Сон | 22.45-6.50 | 485 | 0,0155 | 7,5175 |
Итого: | 1440 мин | 37,961 |
Таблица 3. Расход энергии (включая основной обмен) при различных видах деятельности
|
|
Вид деятельности | Энергозатраты, в ккал/мин/кг |
Учебное время | |
Лекции | 0,0250 |
Лабораторные занятия | 0,0258 |
Семинарские занятия | 0,0250 |
Подготовка к занятиям | 0,0243 |
Сбор на занятия | 0,0360 |
Перерывы (с элементами ходьбы) | 0,0455 |
Практические занятия в лаборатории, стоя | 0,0360 |
Домашняя работа | |
Мытье посуды | 0,0313 |
Стирка белья вручную | 0,0511 |
Шитье вручную, на ручной машинке | 0,0264 |
Уход за помещением, мебелью | 0,0402 |
Уход за детьми | 0,0360 |
Уборка (приготовление) постели | 0,0329 |
Покупка товаров, продуктов | 0,0450 |
Приготовление пищи | 0,0325 |
Прием пищи (сидя) | 0,0236 |
Одевание (раздевание) одежды, обуви | 0,0281 |
Чистка одежды, обуви | 0,0493 |
Умывание (по пояс) | 0,0504 |
Душ | 0,0570 |
Личная гигиена | 0,0329 |
Работа в личном подсобном хозяйстве | 0,0757 |
Дорога | |
Ходьба: | |
в медленном темпе | 0,05 |
со скоростью 110 шагов/мин | 0,0690 |
со скоростью 6 км/час | 0,0714 |
со скоростью 8 км/час | 0,1548 |
Езда на транспорте | 0,0267 |
Ожидание транспорта | 0,0264 |
Свободное время | |
Отдых стоя | 0,0264 |
Отдых сидя | 0,0229 |
Отдых лежа (без сна) | 0,0193 |
Чтение «про себя» | 0,0230 |
Чтение вслух | 0,0250 |
Печатание на машинке, компьютере | 0,0333 |
Игра в шахматы | 0,0242 |
Пение | 0,0290 |
Танцы | 0,0596 |
Сон | 0,0155 |
Общественная работа | 0,0490 |
Уборка территории | 0,0690 |
Занятия физической культурой и спортом | |
Утренняя гимнастика | 0,0648 |
Гимнастика в спортзале: | |
вольные упражнения | 0,0845 |
упражнения на снарядах | 0,1280 |
Езда на велосипеде (10-20 км/ч) | 0,1285 |
Катание на коньках | 0,1071 |
Лыжный спорт: | 0,0546 |
подготовка лыж | |
учебные занятия | 0,1707 |
передвижения по пересеченной местности | 0,2086 |
Плавание со скоростью 50 м/мин | 0,1700 |
Борьба | 0,1866 |
Бокс: | |
удары по мешку | 0,2014 |
бой с тенью | 0,1733 |
упражнения со скалкой | 0,1033 |
упражнения с пневматической грушей | 0,1125 |
Фехтование | 0,1333 |
Бег со скоростью: | |
8 км/час | 0,1357 |
10,8 км/час | 0,178 |
320 м/мин | 0,320 |
Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре в графе «нетто». При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки и углеводы на «4», жиры на «9». Результат выражают в килокалориях. Для перевода энергетической ценности в килоджоули используют коэффициент 4,18.
|
|
Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков - 6%, жиров 12%, углеводов 9%.
Расчет энергетической ценности производится по формулам:
Эц = (Б+У) 4,0 + Ж 9,0
Эц = Эц ккал 4,18
где Эц - энергетическая ценность в ккал, В кДж;
Б - содержание белков, г;
Ж - содержание жиров, г;
У - содержание углеводов, г.
Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты отбивные» с учетом выхода по заданию
Расчёт пищевой ценности блюда с выходом по заданию.
Продукты | Норма закладки нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Справочные данные | |||||
Свинина (корейка) | 100 | 14,60 | 33,00 | 0,8 | 358,6 |
Яйца куриные | 100 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157,1 |
Сухари пшеничные | 100 | 13,4 | 5,3 | 72 | 395 |
Жир животный топлёный пищевой | 100 | 0 | 99,6 | 0 | 896 |
Масло сливочное | 100 | 0,9 | 82,5 | 0,6 | 748,5 |
Расчётные данные | |||||
Свинина (корейка) | 192 | 28,03 | 63,36 | 1,54 | 688,52 |
Яйца куриные | 4 | 0,5 | 0,46 | 0,028 | 6,3 |
Сухари пшеничные | 10 | 1,34 | 0,53 | 7,2 | 39,5 |
Жир животный топлёный пищевой | 6 | 0 | 6 | 0 | 54 |
Масло сливочное | 4 | 0,036 | 3,3 | 0,024 | 29,94 |
Расчет энергетической ценности блюда ведут по формуле:
(Б * 4) + (Ж * 9) + (У * 4) = ккал
Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты отбивные» с учётом выхода по заданию.[8]
Продукты | Норма закладки нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Свинина (корейка) | 192 | 28,03 | 63,36 | 1,54 | 688,52 |
Яйца куриные | 4 | 0,5 | 0,46 | 0,028 | 6,3 |
Сухари пшеничные | 10 | 1,34 | 0,53 | 7,2 | 39,5 |
Жир животный топлёный пищевой | 6 | 0 | 6 | 0 | 54 |
Масло сливочное | 4 | 0,036 | 3,3 | 0,024 | 29,94 |
Итого в сырьевом наборе | 140 | 29,9 | 73,65 | 8,79 | 817,61 |
Потери при т.о веществ в % | 5 | 10 | 6 | 5 | |
Потери при тепловой обработки, г, ккал | 1,5 | 7,4 | 0,53 | 40,88 | |
Итого в годовом блюде | 24,9 | 66,25 | 8,26 | 728,89 |
|
|